摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc70e6c05eff342dc975ed49823777a42\" img_width=\"828\" img_height=\"1169\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在舊時，作爲local的北京人可真不怎麼喫烤鴨，一般逢年過節體面點的人家都會選擇燒小豬，烤鴨只是沒錢人家的替代品而已。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E北京烤鴨身世疑團\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F484c87971a334fa8b7c31b456ccce58b\" img_width=\"828\" img_height=\"534\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E北京烤鴨到底怎麼來的，書中各有記載，大體而言分成南鴨和北鴨，就如武林中的名門正派少林與武當，市井流傳的南拳和北腿...\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E北京烤鴨和南京燒鴨就像是烤鴨的廟堂與江湖，一南一北，撐起了中國關於“鴨”的傳說與詩章。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Ff614f5bd3b774061bea89424e419e213\" img_width=\"704\" img_height=\"1094\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【編者按】\u003C\u002Fstrong\u003E過去有個說法，“不到萬里長城非好漢，不喫全聚德烤鴨真遺憾。”而如今的說法是，“天津人不喫狗不理，北京人不喫全聚德。”靠着遊客與外地人，拉起了本土老字號的一面旗，時至如今全聚德是真賣不動了。過去幾年，全聚德的業績始終頹靡，而今年創下上市12年以來的最大跌幅。當一個發源或壯大於當地的品牌，連當地人都不在垂青，那麼關於它的一切未來，都得打上個問號。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E今天我們從文化視角切入，梳理出北京烤鴨從榮登“鴨王”寶座，到享譽全球，而如今又是如何跌進塵埃，試圖梳理出一個脈絡......\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E知史知興旺，窺一隻鴨的蛻變，曉品牌之點滴。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E北京烤鴨身世疑團\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F484c87971a334fa8b7c31b456ccce58b\" img_width=\"828\" img_height=\"534\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E北京烤鴨到底怎麼來的，書中各有記載，大體而言分成南鴨和北鴨，就如武林中的名門正派少林與武當，市井流傳的南拳和北腿...\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E北京烤鴨和南京燒鴨就像是烤鴨的廟堂與江湖，一南一北，撐起了中國關於“鴨”的傳說與詩章。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一個是六朝金粉地，一個是現今中國首都，他們是如何和鴨發生親密關係的？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這其實離不開兩個好喫會喫的男人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E南京地處江南，水暖鴨肥，自古就有烹飪鴨子之習，南京人至今仍有“無鴨不成席”之說。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E明太祖朱元璋因對鴨的厚愛，導致南京的御廚們想方設法的研究各種鴨子做法，南京有着“鴨都”之稱和“金陵鴨饌甲天下”之美譽大抵就是那時傳下來的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E後來朱棣篡位後遷都北京，宮廷裏烤鴨的高手也跟着舉家遷徙，沒辦法，誰讓皇帝愛喫這一口。最早開在米市衚衕那兒的便宜坊也是“南鴨北上”的一個例證，據說當時的牌匾上還有“金陵”二字（不過真正的便宜坊早在歷史變遷中沒去，如今的只是掛名而已）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這種說法，我認爲較爲可信。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc70e6c05eff342dc975ed49823777a42\" img_width=\"828\" img_height=\"1169\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在舊時，作爲local的北京人可真不怎麼喫烤鴨，一般逢年過節體面點的人家都會選擇燒小豬，烤鴨只是沒錢人家的替代品而已。不管在老舍的《四世同堂》、《茶館》、《正紅旗下》、林海音的《城南舊事》關於北平飲食的描述中，基本沒烤鴨什麼戲份。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E南鴨北上可以說是中國美食史上一個食物遷徙、不斷進化、進而全球化的一個範本。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E北京烤鴨不僅不來自北京，其實還改過名兒。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cem\u003E梁實秋的《雅舍談喫》中可瞥見一二，「在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，口語中加一子字」、「北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的」等等。\u003C\u002Fem\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E提到這曾用名——「燒鴨」，不得不提下，唐朝應該是最早能見到此種喫法的年代，唐代人張鷟（zhuó）在《朝野僉載》中有關於「炙鴨」的記載：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cem\u003E「易之爲大鐵籠置鵝鴨於其內當中，起炭火銅盆貯五味汁，鵝鴨繞火走渴即飲汁火炙痛即回；表裏皆熟毛落盡肉赤烘烘乃死。」\u003C\u002Fem\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E大意便是人們把活鴨直接扔進堆了炭火的籠子裏烤，鴨子熱得脫水飢渴便會喝下調好的醬汁，如此烤熟，可以說是很野生的喫法了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fb6c090c2db59457e961460afa5139e1e\" img_width=\"828\" img_height=\"1152\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E而現在，我們幸運多了。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E喫到的烤鴨大多製作精良，各家還得有獨門絕招，總的來說，大體分爲兩種：「燜爐烤」（採用秫秸把爐膛燒熱，放入加工過的鴨子，關閉爐門，以餘溫將鴨子燜熟）和「掛爐烤」（採用棗木或帶果香的柴木爲燃料，爐膛內掛上加工過的鴨子，不設爐門，通過人工觀察火候，不斷調整位置，烤勻出爐）。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E其中，前者是北京烤鴨的最早製作技法，源於便宜坊，\u003C\u002Fstrong\u003E沿用至今。清代潘榮陛所著《帝京歲時紀勝（八月時品）》中寫有「南爐鴨，燒小豬，掛爐肉……」，其中「南爐鴨」正好又可以佐證烤鴨起源於南京的說法。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E而後者則以全聚德爲代表\u003C\u002Fstrong\u003E，據說最早現身於乾隆年間，技法出自清宮「包哈局」（燒烤局），當年全聚德招入最早的一位孫姓師傅便來自包哈局。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E時至今日，烤鴨早已名揚天下，北京的烤鴨店多到讓食客糾結，技法無外乎就是上述兩種，不過，現在片法、喫法打破傳統形式，變化出繁多的花樣，更加「迷人眼」。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa0a8e9f19319471881ce4d15f2a09137\" img_width=\"828\" img_height=\"534\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E讓北京烤鴨享譽全球居然是外國人 ？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E半個多世紀以前，全聚德是重要的“準外交”場所，周總理一生中曾有27次在全聚德宴請外賓，尼克松、基辛格、卓別林等等，都與他一同喫過全聚德的烤鴨。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E每次宴請，周總理還會向外賓介紹全聚德的烤鴨製作及廚師，有不少外賓會問起全聚德三字的含義，他回答：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cem\u003E全是全而無缺，聚是聚而不散，德是仁德至上\u003C\u002Fem\u003E。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E周總理這番話，隱隱讓北京烤鴨有了文化的內蘊，也有了靈魂。以至於尼克松、老布什、甚至全世界都理所當然的認爲這是中國食物鏈中最頂端的存在。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F6d6a1dd0be104d6c88fce043159cd7de\" img_width=\"828\" img_height=\"534\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有個好玩的事，1977年11月3日，香港複製了一次滿漢全席。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這頓飯頗爲奇怪，組織者是日本人，喫的是滿漢全席，當時造價高達10萬港元價格（10萬港元在當時可以買“一層三、四百平方呎的洋房，或足夠一個普通家庭的十年伙食）如此高端的宴席，\u003Cstrong\u003E其中一道主菜就是——北京烤鴨。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E毋庸置疑，全聚德、國宴水準的烤鴨、老布什的最愛，此時哪怕再Local的北京人，也會以全聚德爲榮。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這也難怪上世紀七八十年代，有人會省下半個月工資，也要排隊來喫；在北京的70後80後，“喫烤鴨、喫全聚德”往往是他們剛工作時的首選；有親朋好友來北京，喫全聚德，與遊覽天安門、長城，都是不可或缺的項目，這種想法至今仍在不少人腦中根深蒂固。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E恰逢其時的全聚德\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E從明朝到上世紀七八十年代，全聚德集天時、地利、人和於一身，任由花自飄零水自流，城頭變幻大王旗，我自不動，堅持“鴨要好，人要能，話要甜”憑着不斷神話的名望與名人背書，事業蒸蒸日上。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E從地方名品到中國美食代表，不可謂不風光，2012年，是它最輝煌的年頭：當年全聚德營收19.44億元，同比增長7.84%，淨利潤突破1.5億元，大幅增長17.71%。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E但，這就到頭了。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc016bfbe00c2480baddce7f51b245c53\" img_width=\"828\" img_height=\"1242\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2012年底出臺的“八項規定”，2013年的禽流感，讓全聚德在這年虧損了近3000萬。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E時至如今，業績一再滑坡，“天津人不喫狗不理，北京人不喫全聚德。”護短的Local的北京人也開始不再光顧全聚德。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E緣何？\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E違背了中國飲食文化中的常識。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E”中華談喫第一人”唐魯孫是地道的local老北京。對北京的喫，上自宮廷官府，下到街頭小喫，都一清二楚，感情深厚。用北京話說，是個“門兒清”的大喫主。我們今天就試圖從他看待美食的角度來重新打量一下“全聚德”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐魯孫雖是北京local但自幼長在帝王家，從商也是鉅富，眼界自然是高的，他對北京菜的態度，卻相當清醒公允。他說，北京雖然有很多小喫，但沒有能力擺出一桌本地菜的宴席。除了烤鴨，幾乎就沒什麼地道原生的北京菜。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E他談到今天作爲烤鴨代名詞的全聚德，在民國時還是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店，單這一點，就是當時全聚德達不到的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當年喫烤鴨，需要選一個晴天，讓小風把生鴨子吹透曬乾，這樣才能保證烤熟的鴨皮的是脆的。可見其作爲喫主，對喫的要求是多高。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E違背常識一.違背喫貨對喫的樸素要求又追求卓越的心理。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如今全聚德烤鴨，從鴨的品質到口感，我想是達不到“需要選一個晴天，讓小風把生鴨子吹透曬乾的。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbd9941954a464fc880ae2d3ee7bc0c4c\" img_width=\"564\" img_height=\"803\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E我們再來看看唐魯孫眼中中國飲食行業傳統的人情和規則。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E民國初年，北京有一千家左右的飯館子。能稱爲飯館子，是要達到標準的：最大的飯館叫飯莊子，需要有好幾所跨院，正廳必須要有戲臺。講究的，還要有亭臺樓閣和園林。飯莊可以承辦上百桌的大型宴會。正常標準的飯館，也就是我們今天印象裏的“大酒樓”，承辦的酒席一般在十桌左右。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E和今天的習慣不同，當時的食客，不講究喫某家飯館，而是追着某個廚師喫，這叫作\u003Cstrong\u003E“喫大師傅”\u003C\u002Fstrong\u003E。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味，出菜的順序。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fc5230f7737024425a4e91f8a88a657a0\" img_width=\"828\" img_height=\"1169\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班，管理其他堂倌。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當城裏最有號召力的堂頭轉到其他酒樓時，連王公貴族都會趕去捧場。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E堂頭除了專業技巧以外，最核心的本領就是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順着客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐魯孫舉了幾個例子。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cem\u003E性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越喫越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當着外人被恭維，覺得臉上有光。\u003C\u002Fem\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cem\u003E \u003C\u002Fem\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E放到今天，這些堂頭都能算得上危機公關的人才了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F5a33c1625f504b3085d433a0f27412d7\" img_width=\"1\" img_height=\"1\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老北京是熟人社會，好堂倌懂得處處爲主顧省錢，成全面子。如果老主顧領來了生面孔，一開口點的又是價碼高的場面菜，堂倌就立刻明白這頓飯的目的了，他們會額外贈送兩道很貴的菜作爲敬菜。客人會覺得，主人平時一定出手大方，這家飯店纔會如此尊敬。主人自然也心領神會，會把額外的菜價一總算進小費裏。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如，梅蘭芳最喜歡喫恩承居的鴨油素炒豌豆苗和蠔油燒鱔魚，跑堂的只要見到他來，就通知廚房先將這兩道菜作爲敬菜，不用再單點了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E違背常識二.違背喫貨對走心、動腦、動情的高品質服務要求。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E打開大衆點評，全聚德的各大分店，在口味、環境、服務三項評分中，服務基本是最低分。被網友吐槽最狠的，大概是它的服務費。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不同於自願給小費，全聚德的服務費是強制收取，且高達10%。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E用網友的話說，“這麼差的服務還要加10%的服務費，哪來的規矩？”而全聚德官方對於差評，要麼不回覆，回覆基本是複製粘貼，算是與線下的傲慢保持了一致。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fcfb95cdc0d4f4a8ca79d9b8be3180383\" img_width=\"828\" img_height=\"498\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E唐魯孫不止一次的談到：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cem\u003E喫和情感的距離最近，飲食業和顧客的最牢靠關係，就是由信任到親近的情感聯繫，成爲一種生活習慣。而再玄妙永恆的高深道理，都離不開家常日用。這會發展成一種具體的生活態度。\u003C\u002Fem\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E他還舉了例子：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E民國中國一南一北兩家有名的老字號。北方的是北京東來順。東來順是從在市場裏擺攤起家的，直到成爲有幾層樓的大飯館，還在後竈外保留着兩排露天的桌椅。在那裏以低於成本的價格，賣牛羊肉餡餃子給勞苦大衆。這爲東來順積攢了不忘本、默默行善的名聲。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E民國時的文人寫文章回憶東來順，必定提到這件事。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E而南方的老字號，是揚州的富春花局，這裏的早茶麪點是最有名的。富春的老闆聽任賣熟食、雜貨、零食的小販在店堂裏隨意出入，從來不驅逐，儼然成了一種特殊的生態。他所抱的態度大概是：無論生意大小，大家都是街坊。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fae1a69c85f0f4593b1d7b7e442cd3722\" img_width=\"564\" img_height=\"725\" alt=\"全聚德手握兩王四個二，打得稀爛，只因違背了3個常識\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cbr\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E違背常識三.資本裹挾下的全聚德全速擴展忽略日益變化的飲食文化\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E餐飲行業自古有師徒傳承，有長幼尊卑，有仁智禮樂，而全聚德似乎成了烤鴨廚師的培訓學校，不僅廚師流失塊，就在前年還爆出高管集體出走，頂層設計缺乏對我們自身文化的基本尊重，沒有長遠的規劃，漠視消費者日益提升的需求，導致和消費者關係緊張，我想這也是違背常識的地方。 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E結語\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E從烤鴨的演變歷程，我們可以看到：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E一個時代的精神風氣，會以緩慢而持久的方式，滲透到生活細節裏，呈現出獨特的風貌和韻律。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E喫中蘊含着社會百態。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E中國人善於將一切不可明說的事情，不必明說的情感，凝聚在一頓飯裏。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E抓住中國人的胃，某種程度也抓住了中國文化的精神。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E輝煌一時的全聚德，實打實的是那個時代的翹楚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E迷惘一時的全聚德，實打實的是忽視了中國飲食中的常識。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E要知道一種飲食風格，或者說一類味道，總會因爲時代和生活方式的改變。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E畢竟食品工業從不止步，飲食文化是必然要改變的，作爲風口浪尖的全聚德，站在高處，更應該向着無人區，去嘗試，去打磨更符合當下時代的味道，去打造屬於中國當代文化的餐飲文化。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E誠然中國的飲食人情世故，向來是含混的，常識也告訴我，感情上的事兒，是不能說得太白、分得太清的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E那麼，我們能把握和珍惜的，永遠只是當下。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E就讓我們的感慨，點到爲止吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6716680423184794116