摘要：\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E炒肝兒和熘肝尖（圖片 | 搜狐美食）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd036b9a384644ff6b67e4774265f741f\" img_width=\"490\" img_height=\"367\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F15b745df877a460a8c1d43df0d48bb8a\" img_width=\"700\" img_height=\"525\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E南宋林洪在美食雅文《山家清供》裏說：“食無定味，適口者珍。”每個人的口味偏好都不可能完全一樣，只有適合自己的纔是最美味的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如豬肝這種食材，有人喜愛至極，有人卻聞之色變。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F3459beb232964d7e800a3bcfc85d675d\" img_width=\"400\" img_height=\"300\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E新鮮豬肝（圖片 | 搜狐美食）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E中醫說，豬肝味甘、苦，性溫，歸脾、胃、肝經，有養肝明目，補氣健脾的功效，正因如此，民間多把它作爲滋補的藥膳食用。肯定有不少人喫豬肝的時候是被奶奶或媽媽盯着，捏着鼻子、皺着眉頭強逼自己吞嚥下去的。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E在以烹飪山珍海味著稱的閩菜裏，有一道菜雖以最爲普通的豬肝爲原料，卻是佔有特殊江湖地位的存在。每次要宴請外地朋友，它都會和佛跳牆、荔枝肉一樣，毫無懸念地成爲上榜菜，它就是南煎肝。老福州人也常以這道菜的水準來評判大廚的技藝。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F35243f22aa414e01a1b1c9827ae4f7a2\" img_width=\"1000\" img_height=\"667\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E南煎肝（圖片 | 新浪·福州城事）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E爲什麼叫“南煎肝”？一說是：製作過程中豬肝要經兩次下鍋加工才成，也就是“兩煎”，而在福州方言裏“南”和“兩”同音，也就說成“南煎肝”了；還有另一種說法：中國近代著名翻譯家林紓（《茶花女》的譯者）是土生土長的福州人，他從小便喜食豬肝，由於自家燴制的豬肝香嫩可口，所以就經常推薦給友人品嚐。因爲他字琴南，遂這菜就被稱爲“南薦肝”，只是在後來的演變中逐漸被叫作“南煎肝”了。現在有的老牌飯店還會將這道菜寫成“南薦肝”而非“南煎肝”。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E南煎肝最大的特色在於它的口感。入口先是煎過之後的酥脆，越過豐富的甜中帶酸的澆汁表層，就接觸到嫩滑內裏，在吞嚥下去的瞬間，豬肝自身鮮香濃郁的本味馬上碰撞到你的味蕾，但卻沒有印象中的腥、苦之味。這種層層漸進的口感相比於北方的“溜肝尖”、江南的“生炒豬肝”大有不同。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F63f6942ee90f413d8cacdd4e23478b00\" img_width=\"505\" img_height=\"710\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E炒肝兒和熘肝尖（圖片 | 搜狐美食）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fd036b9a384644ff6b67e4774265f741f\" img_width=\"490\" img_height=\"367\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E南煎肝（圖片 | 新浪·悠然客）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E閩菜裏隱藏着福州人的味覺密碼，這是一種說不清、道不明的情愫。看似平淡卻又意外地複雜，看似低調卻有壓抑不住的豪氣，有些許的固執卻又細膩且深情，引得你不由自主地想要去了解它。南煎肝在閩菜系中的江湖地位絕對不低。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一種文化或口味的流傳，跟政治、經濟、文化的發展密切相關。有清一代，大批閩籍重臣，如林則徐、沈葆楨、陳承裘（末代帝師）、嚴復等站到了時代的潮頭浪尖，他們同時也把家鄉的味道帶到了京城；民國時期，林長民、林徽因、謝冰心等大批的文化名流也從福州坊巷間走出，爲自己家鄉的文化做了“明星宣傳”；詩人陳衍編輯的中國第一本《烹飪教科書》就帶了濃郁的“閩味”，有“喫貨”特質的郁達夫還寫了《飲食男女在福州》。家鄉的美食可以慰鄉愁啊！這些活躍在近現代歷史舞臺上的人物，從側面推動了閩菜的傳播和發展，許多傳統菜式走出當地，被擺上“殿堂”，所以在菜品的味道上也就更爲講究了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fa42bb993f974466599339c83bf5cffb1\" img_width=\"1080\" img_height=\"764\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E林琴南文言文版《茶花女》（圖片 | 古代小說網）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E所謂“味道”，“味”指的是食物的原味，“道”則指烹飪食材的方法和態度。所有的普通要達到不凡，變成知味人的摯愛，從來都不是簡單的按部就班。所有食材都是經過“火候、刀工、調味”這幾要素的完美配搭，才能變成一道道的美味佳餚。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8e84a8ab40504ddaa71e31c3c8dddc4b\" img_width=\"401\" img_height=\"800\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E傳統閩菜（圖片 | 福州晚報小海）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E新鮮的豬肝並不是像坊間流傳的那樣，要切得越薄越好。爲了保留豬肝的原味，切的厚度和形狀自有分寸。爲協調豬肝片的大小一致，最後兩刀還要改爲特別的橫刀。所有的準備都是爲了配合火候。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E袁枚在《隨園食單·火候須知單》中記載：“熟食之法最重火候。” “火候”是指對火的烈度和時長的掌控。製作南煎肝時，爲了保持豬肝的鮮潤口感，火候的把控很嚴格，增一分即老，減一分就生。拍上澱粉的時間要控制在油鍋溫度剛好的時候，這個溫度下，豬肝不會炸得老，而是外層表皮剛酥脆，內裏達到八分熟，然後再靠餘溫繼續變熟。這樣的口感纔是極致。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F15b745df877a460a8c1d43df0d48bb8a\" img_width=\"700\" img_height=\"525\" alt=\"可與佛跳牆、荔枝肉比肩的老福州南煎肝，你動心了沒？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E南煎肝（圖片 | 大衆點評）\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E各種食材入鍋的先後順序也有考究。因爲醋遇熱揮發得太久就沒有酸味了，所以要先糖後醋，甜中帶酸。福州本地之所以喜愛酸甜，大概是因爲酸甜不僅能去腥、提香，更能促進食慾吧。那些作爲配角兒的洋蔥、胡蘿蔔都被切成薄片，薄片的形狀也會被處理得恰如其分，用以襯托主材。就像是準備一出大戲，前期鋪墊很多，每一步都準備好了，才能達到預期效果。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E一道熱氣騰騰的南煎肝就這麼出鍋、裝盤了。一箸下去，任誰都會被這甜酸味激活味蕾，然後再通過舌齒間的咀嚼充分體會到食之美妙，這纔是南煎肝啊！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E作者：還是懶星\u003C\u002Fp\u003E\u003Chr\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003EEND\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E(部分圖片來源於網絡如有侵權請聯刪)\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6717092712476066311