文|蔣玉峯

家鄉友人來訪,帶來一包老家的煎餅與黑鹹菜。打開來,聞着黑鹹菜散發的陣陣香味,猛吸兩口氣,嘖嘖,那個香啊,讓你一下子彷彿回到了家鄉回到了童年。

烏黑油亮的黑鹹菜,是魯南蘇北一帶獨具特色的鹹菜品種,至今仍流行在沭河、沂河兩岸的臨郯蒼民間。

“家家放着鹹菜缸,揹着煎餅走四方”,曾是老家父老鄉親的一種生活方式。不論春夏秋冬,人們下湖種地(下地幹活叫下湖)、出工求學,都是隨身攜帶這種便於存放的煎餅和黑鹹菜維持一日三餐。乾硬的煎餅開飯時用熱水一泡,佐上大蔥蒜瓣嚼着黑鹹菜,喫起來既可口又方便實惠。

一般的鹹菜醃製簡單,但黑鹹菜的製作過程是很講究的。

精挑細選新鮮的“大頭菜”(學名“根用芥菜”,俗稱“疙瘩菜”或“辣菜疙瘩”),洗乾淨後從根部切開菜纓子,大個頭的疙瘩一切兩半,菜纓剔去黃葉後一同準備晾曬。

秋末冬初,正是晾曬鹹菜備料的季節,日出曬菜,日落收菜,曬得太快或太乾都會降低鹹菜的品質,慵懶的人幹不了醃鹹菜這種勤快活。

十天半月達到脫水但仍保溼的程度,趕在立冬至小雪這段時間在砂缸裏鋪一層菜撒一層鹽,加滿井水醃透。

經過整整一個冬季寒冷與陽光的綜合作用,一直醃到翌年春天在柴火上慢慢烀熟纔算完成。

“桃花開杏花敗,清明前後烀鹹菜”。烀鹹菜時,要提前將醃菜從缸裏撈出來瀝乾水分才能上鍋。

小時候,常見母親這樣忙碌的情景,傍晚時分把鹹菜裝鍋,倒入醃菜的滷汁用大火猛燒,開鍋後改用文火緩燉。點火前母親有時還放些地瓜、黃豆、花生米在鍋裏,喜喫辣的可以加上一大串紅辣椒。慢工出好菜,臨睡前加上耐燒的木柴,下半夜還要起牀再添把火看看鍋,烀到第二天晌午,一鍋香氣誘人的黑鹹菜就算是做成了。

熱騰騰的鹹菜出鍋時,裏外透出紅黑的光澤,整條街上都能聞到隨風播散的陣陣菜香。這種鹹菜色重味濃,喫起來軟嫩滑綿,放在密封的瓷缸裏三年五年都不會變味。

東家送西家,南鄰送北鄰,烀好的黑鹹菜好比水鄉人家豐收後釀出的米酒,更像是山地民族火塘上熏製的臘肉,是鄉鄰們互相饋贈、相互誇讚手藝的盤中珍饈。

繁衍生息在馬陵山以西衝積平原上的百姓們,心底無藏,勤勞豪爽,用土地上最不起眼的蔬菜,創造出凝聚鹽與火、汗水與智慧的黑鹹菜,伴隨着鄉親們度過了艱難困苦的歲月,成爲一方水土上的人們世代相傳的飲食美味。

如今,餐桌上的豐富程度今非昔比,喫鹹菜早已成爲飲食多樣性的一種點綴。貨架上天南海北酸辣甜鹹各種風味的鹹菜令人眼花繚亂。面對選擇,自己依然對默默無聞的黑鹹菜情有獨鍾,理由很簡單,喫黑鹹菜能夠嚼出家鄉的味道。

（壹點號 人文齊魯)

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