1

招財豬手

烏魚又叫才魚，這裏把它和豬手同燒成菜，因此取名爲招財豬手，適合新春佳節期間推出，以討個口彩。

製法：

1.把豬手治淨並斬成小塊，投入清水鍋煮去血水，撈出來瀝水，再放入熱油鍋，炸至表面微黃且發硬後，倒出來瀝油待用。

2.鍋裏摻紅湯，放入豬手塊燒開後，倒進高壓鍋壓至軟糯待用。

3.把烏魚宰殺治淨，取淨肉切成條，加鹽和姜蔥汁稍醃後，下入六成熱的油鍋炸至表面微黃且硬挺，倒出來瀝油待用。

4.鍋裏摻紅湯燒開，下魚條稍煮，再放入壓好的豬手塊同燒一會兒，其間加鹽、味精、胡椒粉調味，最後用溼澱粉勾薄芡，即可出鍋裝盤。

2

壓鍋招財手

製法：

1.把豬蹄拈去殘毛、刮洗乾淨後，用砍刀斬成塊，再放入清水盆裏漂淨血水，下入沸水鍋裏汆一水，撈出來瀝水，並趁熱加入老抽拌勻，然後下入五成熱的油鍋裏炸至表面酥脆且色呈金紅時，撈出來瀝油待用。

2.淨鍋裏放菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，下入辣椒醬、香其醬、花生醬和蠔油炒香，烹入料酒、摻入鮮湯燒沸，調入鹽、胡椒粉、味精、雞精、糖色和白糖熬出味，即得到料湯。

3.把炸上色的豬蹄塊放入蒸盆裏，加入薑片、蔥節、五香粉和十三香粉，再摻入熬好的料湯攪勻（湯的用量以剛淹沒原料爲度），然後送入蒸籠裏用旺火蒸約1小時，至豬蹄軟熟入味時，取出來待用。

4.小高壓鍋置火上，放入熟菜油燒熱，投入薑片、蔥節爆香，先放入甜玉米節略煎香，再放入土豆塊，隨後擺放上豬蹄塊，並摻入蒸豬蹄的原湯，調入鹽、味精、雞精和白糖，然後加蓋壓制約10分鐘，至湯汁將幹且濃稠時，放汽揭蓋並撒些香菜，即成。

3

山藥燜豬手

把豬蹄治淨後斬成塊，再放入加有姜蔥和料酒的沸水鍋裏汆一水，撈出來瀝乾水後，下入七成熱的油鍋裏，炸至表皮酥脆且上色時撈出來瀝油待用。

鍋裏留底油，投入薑片、蒜片、蔥節、八角、桂皮、山柰、香葉和白蔻炒香，再放入排骨醬和辣妹子醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸後放入炸過的豬蹄塊並淋入料酒，調入鹽、胡椒粉、糖色、白糖、雞精和味精，加蓋開小火燜至豬蹄熟時，下入山藥塊繼續燜至軟熟，最後出鍋裝入燒熱的砂煲裏，即成。

4

豆花豬手

1.把豬手治淨斬成塊，投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆一水待用。

2.鍋裏放化豬油和色拉油燒熱，先下薑片、蔥段、泡青菜絲和野山椒炒香，摻鮮湯並加鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，再倒進高壓鍋，放入豬手塊後上火壓至脫骨待用。

3.把自制豆花放煲裏墊底，倒入壓好的豬手塊和原湯便可上桌。

5

外婆蹄花雞

餐館裏賣的蹄花湯，一般都會加雪豆一起燉，兩者相配，才稱得上是葷素搭配、營養均衡。不過，我這裏要推介的外婆蹄花湯，則加入了土雞塊和蛋皮絲同燉，這自然也豐富了蹄花湯的口感與內涵。

製作時，先把蹄花塊與土雞塊一起下鍋汆水，然後撈入砂煲中，摻入清水並加姜塊和蔥節，待大火燒開後，改小火同燉至熟且湯汁鮮香濃白，才把泡漲了的雪豆加進去，燉至雪豆粉面時，加少許的鹽和味精，起鍋盛入可點蠟燭加熱的小鼎內，最後撒蛋皮絲、水發枸杞和蔥花上桌。好湯都是花時間用心吊出來的。此菜雖然製法簡單，但燉制時火候一定要掌控好。

6

藤椒豬手

一般來說，豬蹄要麼是與雪豆、花生、蓮藕等素料一起燉湯——喫的是清鮮本味（也可蘸豆瓣醬味碟食用），要麼是與黃豆等同燒成家常味道，而此道菜卻把豬蹄做成了藤椒味。

製法：

把燉好的豬蹄浸泡在由藤椒、小米辣圈、香醋、熱鮮湯等調製的湯汁裏，集麻、辣、酸、鮮、香、燙於一體，極具味覺衝擊力。

豬蹄燉制的火候掌控要到位，成菜後咬起來既不費勁，又有一定的彈性，讓人喫過以後仍久久地回味。

7

擂辣椒豬腳

原料：豬腳600克 青辣椒節200克 甜醬、大蒜、蔥節、鹽、味精、色拉油各適量五香滷水2升

製法：

1.把豬腳剁成4釐米大小的塊，入鍋飛水後，放高壓鍋裏，摻入五香滷水壓10分鐘至軟熟時，出鍋待用。

2.淨鍋放油燒熱，下青辣椒節炒香後，用炒勺在鍋裏擂至表皮起泡，然後放入大蒜和甜醬炒香，倒入豬腳塊，放入蔥節、鹽和味精一起炒勻，出鍋即成。

8

沙姜豬手

此菜豬蹄口感脆爽，沙姜味濃郁。

把新鮮豬蹄剖開，沖洗乾淨，納盆加鹽和姜蔥，再加適量清水淹過豬蹄，上籠蒸40分鐘至熟，取出晾涼後去骨，改刀成塊裝盤。

將鮮沙姜10克、大蒜8克和幹蔥8克切成碎末，納碗加白糖2克、生抽15毫升、花生油1毫升和適量香菜節、鹽調成味汁，淋在豬蹄塊上，最後撒上香菜段點綴即成。

9

歪嘴豬手

把豬手斬成塊後，先在熱油鍋裏煸幹水分，出鍋裝入高壓鍋裏待用。

另把幹辣椒節、花椒等投熱油鍋裏熗香，隨後下入豆瓣、香辣醬、姜米、蒜米、蔥節、廣紅蘿蔔片、洋蔥塊和香料，炒香出色再摻鮮湯燒沸，等到調入鹽、味精和胡椒粉熬出味，再把湯汁濾渣後倒進高壓鍋，以淹沒原料爲度，加蓋上火壓8分鐘；

把藕片在沸水鍋裏焯熟，撈出來放入煲仔墊底；

另鍋入油燒熱，先下薑片、蒜片和青紅椒節炒香，再倒入已經壓好的豬手塊，加入調味料並收濃；

出鍋裝入墊有藕片的煲仔內；

澆上用熱油熗香的幹辣椒和花椒（宜重用花椒），點綴些香菜即成。

10

搓椒豬手

把豬手對剖成兩半先漂淨血水，放入加有姜蔥的沸水鍋裏煮透，撈出來晾一下再拆去大骨，然後用冰塊激透使其口感變脆。

把乳瓜拍破了放盤裏墊底，蓋上已經斬成件的熟豬手，然後淋入用搓椒、冷鮮湯、姜米、鹽、雞精、味精、美極鮮、醋和紅油調成的酸辣味汁，最後撒上酥花仁，即成。

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絕味豬手

把治淨的整隻豬手放五成熱的油鍋裏，炸至表面呈金黃色時，撈出來剁成塊，再放摻有清水的高壓鍋裏，加入芹菜段、小米辣、香菜、洋蔥塊、八角、香葉、桂皮、鹽、味精、雞精和十三香，上火壓熟後，便得到半成品。

另把三月瓜切成菱形塊，下熱油鍋裏滑油後，撈出來備用。

淨鍋入少許的油燒熱，先下臘八豆、薑末、蒜末和小米辣末炒香，再摻入壓豬手的原湯燒開，隨後把豬手、三月瓜塊和美人椒圈倒進去，調入鹽、味精、雞精和木姜油，煮3分鐘便起鍋，裝入器皿內上桌。

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滋味豬手

把生豬蹄放明火上面，燒焦表皮刮洗乾淨後，剁成塊放進盛有清水的高壓鍋裏，加入蔥段、姜塊和蠔油後，蓋上蓋將其壓熟，出鍋備用。

把小米辣和甜椒放明火上燒成燒椒後，待用。

往鍋裏放適量紅湯燒開，下入燒椒並放蠔油、醋、雞精和味精，隨後再把豬手塊和絲瓜筒放進去，燒至入味便起鍋裝盤，即可。

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發財豬手

這是一道旺銷菜，上桌點擊率很高。在製作上，爲了賦予豬蹄全新的質感，把豬蹄先經過炸制處理，再進行滷製和燒製，成菜具有味道香辣、外皮脆韌、內裏軟等特點。通常情況下，豬手經過油炸、滷製和燒製後，外皮的口感都是軟的，而要想讓表皮變得脆韌，關鍵還在於炸制的方式是否合適。

豬蹄在治淨後，要先放三四成熱的油鍋裏，小火浸炸至表皮乾硬時，撈出來滷燒，這樣才能讓其外表脆韌，內裏軟糯。在入鍋燒製的過程中，主要靠豆瓣醬、豆豉、泡菜丁、小米辣椒丁和青紅辣椒丁來提味。

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