01洋人不懂熱喫

中餐最大的特點是——趁熱喫。

一熱三分味，一涼毀所有。烤鴨，熱騰騰香噴噴喫，是喫烤鴨。放涼後，就是嚼鴨子屍體。

所以，國產最慘的人生是什麼？不是“屋漏偏逢連陰雨，船破卻遇打頭風”，而是——“我這輩子，連喫屎都沒趕上泡熱的。”

洋人不懂熱喫，一年四季啃冷麪包，喝啥飲料都加冰塊。一些假洋鬼子還跪舔，把西洋不懂熱喫的蠻昧，媚誇成洋大人身體好。

關於熱喫火候，有個流傳甚廣的段子。

大清道光年間，林則徐與英國殖民主義頭子巴夏禮的鬥爭，PK到了餐桌上。其驚心動魄波瀾起伏，一點不亞於今日中美貿易大戰。爲捉弄林則徐，巴夏禮請他喫冰淇淋。林則徐一看端上來一碗白霧騰騰，以爲超級燙嘴，趕緊撮起嘴角使勁吹啊吹，巴夏禮一夥狂笑不止。

林則徐改天回請，不動聲色上了一碗老母雞湯燉南豆腐。湯麪覆蓋着厚厚一層雞油，滾燙卻不冒一點熱氣。巴夏禮以爲跟冰淇淋差不多，大勺子舀了猛喝一口，被燙得嗷嗷直叫。林則徐哈哈大笑，說這道菜叫“燙喉（猴）”——就是專燙你們這幫洋猴子的。

對每日奔走於柴米油鹽之間的飲食男女而言，火候並非遙遠空洞的道理，而是每餐在竈臺間左右着舌尖幸福。

辛辛苦苦幾十年，到頭變成炊事員。做父母做到最後，無不是做成了炊事員。有些爲人父母者，常被孩子吐槽飯菜難喫廚藝差，那是沒弄懂火候常識。日常生活居家廚房，掌握一些火候常識，能令家庭餐桌增輝添香，小日子倍生歡語笑聲。

02油溫的三階段

想掌握好火候，先得弄清楚油溫是咋回事。在各種名菜譜和烹飪大師口中，油溫一般都是用“成”來描述。這是什麼意思呢？

假若數字化解析，一成油溫大約相當於攝氏23度。日常家庭烹調中，常用的油溫大致分三類：溫油、熱油、尖油。

溫油鍋

這是菜譜裏常說的“油熱三四成”，溫度爲攝氏90到130度，油鍋表現爲無青煙，無響聲，油麪較爲平靜。當原料食材下鍋，食材周圍會出現少量氣泡，緩慢溢出。

溫油鍋適宜炸制蓮夾、薯條等含水分較大或表面汁液較多的菜餚。炸麻團等膨脹率較高的食材，以及炸花生米也要溫油下鍋。烹飪鮮嫩多汁類的食材，如煎雞蛋、煎魚塊、煎豆腐等，也以溫油鍋烹飪爲宜。

熱油鍋

俗稱“油熱五六成”，油溫爲攝氏130度至170度，油鍋表面不斷有青煙嫋嫋升起，油從四周向中間翻騰。當原料下鍋，食材周圍出現大量氣泡，密集溢出。

熱油鍋用途很廣，常用於炸制水分較少的食材，如炸油條、炸菜角、炸魚塊、炸酥肉、炸丸子等。炒一般的青菜類和肉類，也要在熱油鍋時下料烹製。

尖油鍋

俗稱“油熱七八成”，實際油溫爲攝氏170度至230度。油鍋表面大量青煙蒸騰，手勺攪動時有噼啪的爆炸響聲。當原料下鍋，食材周圍迅速爆發出大量氣泡，並傳出輕微的爆炸聲。此時油溫尖沸，不能再高，再高的話鍋中就容易着火了。

尖油鍋用於幹炸類菜餚的烹製和一般炸制類菜餚的復炸，如干炸帶魚、幹炸牛肉、幹炸裏脊等。尖油鍋也適宜用於紅燒肉菜的過油，如紅燒肘子、紅燒魚、燒雞等的過油，瞬間炸制定型。

03常用火候三招

掌握了油溫的知識，爲正確烹飪打下好基礎。在烹調實踐中，除了精確把握油溫，還要根據食材的性質，靈活掌握火候的使用。

文火慢煎

煎，是用文火緩慢加熱食材使其成熟的烹調技法。

煎時要使用文火慢煎，因爲煎制的食材往往表面含有較多水分，如果熱油旺火，容易粘鍋糊底，無法煎翻料理，產生焦糊，外焦裏不熟，導致烹飪失敗。

文火慢煎，炊具和油的溫度都較低，能使食材受熱均勻，粘液凝固，外香內稔，便於翻面，達到色澤金黃，原味不變，形狀完整，好看好喫的完美烹飪效果。

爆炒搶火候

爆炒，是使用旺火將輕薄鮮嫩食材迅速加熱成熟的烹調技法。火力和時間對烹製爆炒菜餚的品質關係極大，因此爆炒菜餚一向被稱爲“搶火候菜”。

特別是油爆菜，烹調過程分焯、炸、爆三個步驟，原材料焯水和炸的時間極短，不過三五秒鐘，差之毫釐失之千里，必須連續操作，一氣呵成。假如動作遲緩，出手猶豫，菜餚就會變老，口感發艮發韌，咬嚼不動，喪失脆嫩爽口的質感口味。

大火燒開小火燉

秋冬天冷，居家常食燉菜。烹製燉菜，講究大火燒開，轉爲小火慢燉。

食材多爲熱的不良導體，熱傳導的能力很差。試驗表明，一條魚下入180度熱油鍋炸制，當魚身表面溫度升達100度時，魚肉內部的溫度只有60度。由於食材差異，其熱傳導能力也千差萬別。因此，大火燒開，轉小火慢燉，食材才能均勻受熱熟透入味，並達到消菌殺毒作用。

小火慢燉時，不但能保持食材的形狀完整，視覺美觀。同時，肉類食材中的水溶蛋白、肌酸、氨基酸等鮮味物質會充分釋放出來，溶解於湯中。這些鮮味物質滲出融入湯中越多，湯味會越醇正鮮美，菜餚才越可口。

如果一直大火猛煮，肉類食材表面的蛋白質會急劇凝固變性，不容易溶解於水，導致湯內鮮味物質匱乏。肉中的脂肪在大火下迅速融化爲油，皮肉散開，揮發性香味物質隨高溫蒸發殆盡。還將導致湯水消耗過快，食材外爛內生，若中途補水，不僅增加烹製時間，還會大大降低菜餚品質和口感。

作者簡介：老周，資深喫貨，資深美食評論人，在紙媒發表美食文章兩百多萬字。人活着，無非是遇到些有趣的人，經歷些有趣的事，再明白些道理。老周陪你聊聊那些有趣的喫——寫給所有崇尚文明、嚮往真知，對人生有所追問的人。人生路漫漫，風景無限好。朋友，慢慢走，欣賞呵！