摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG205y88mzg\" img_width=\"628\" img_height=\"885\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E苏州某面馆的电子菜单 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E03\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吃浇头也有讲究 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u002F 跟着老饕学吃面 \u002F\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E虾仁鳝糊、焖肉大排这些浇头几乎算是姑苏面的“排面”了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG2lI9ofo4j\" img_width=\"1080\" img_height=\"729\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E阳春面+焖肉浇头 | 拍摄 白咕\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E白汤白肉的枫镇大肉面，肉是仿佛焖肉煮的，只是用酱油，因此是白肉。

"\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRRs2OqKCO3u3XY\" img_width=\"750\" img_height=\"105\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E也许你还未领略江南风光和美食，但一定对阳春面有所耳闻。就着“阳春白雪”的意境，你肯定猜不到真正的一碗阳春面会是什么样儿的。所长邀请一位苏州土著，来跟大家讲讲再普通不过的阳春面。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E01\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E简简单单，清清白白 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u002F 就是一碗阳春面 \u002F\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E姑苏的面，和别个地方最不一样的，是捞面师傅捞面出锅的一甩。以前用的是长筷子，将面捞到碗里的时候一抖，便可以\u003Cstrong\u003E将面排整齐\u003C\u002Fstrong\u003E。现在多用耙篓，师傅也能一抖，将面在耙篓里抖成一顺。这面须是细面，圆而不扁，才能理成如同大背头那样完美的一捆。舀到碗里，便是整整齐齐圆圆润润一片，飘在面汤中间。阳春面正是因此而来。撒上蒜花或葱花（有些老人说以前是葱花），面便是浮在一片青翠上的一片白了——自然落到个“阳春白雪”的名头。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgFU55DdQ1CR\" img_width=\"638\" img_height=\"352\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E捞面过程看得很爽，面码得整整齐齐 |《舌尖上的中国》\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E老饕吃阳春面有“头汤面”的说法，大意是下面的沸水还没混，面条清爽的意思，所以他们会在大清早去面馆。不过这些年“头汤面”已经是噱头居多了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E02\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E加上浇头，就是另一碗面 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u002F 学会这些\"黑话\"，点碗心仪的面 \u002F\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果你有机会去苏州想来一碗名声在外的\u003Cstrong\u003E阳春面\u003C\u002Fstrong\u003E，端上来的\u003Cstrong\u003E就是这样一碗只有点葱花点缀的素面\u003C\u002Fstrong\u003E。也许，阳春白雪的雅意，只有抛弃了享受的清苦人才能得尝一点吧。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E阳春面上加了浇头就是其他的XX面了\u003C\u002Fstrong\u003E。在苏州点面，进门是个收银台，墙上挂着牌子，你可以单点面，也可以点两个浇头什么的。有趣的是，几乎每家面店的浇头菜单里，会有3个\u003Cstrong\u003E“隐藏菜单”\u003C\u002Fstrong\u003E：一是荷包蛋，一是烫青菜，一是姜丝。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgFWP3q0jc7L\" img_width=\"898\" img_height=\"603\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E如果你不知道，碗里连个烫青菜都没有\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E绕过了收银台的“隐藏菜单”考验，还有\u003Cstrong\u003E厨房窗口的一堆“黑话”\u003C\u002Fstrong\u003E等着你呢。以前吃面收银台会给你一张面票，需要你走到厨房那的窗口，把面票给师傅，并详细告诉师傅你的要求，比如面多点少点，面软点硬点，这些都好懂，接下来就是行话了：\u003Cstrong\u003E重青、免青\u003C\u002Fstrong\u003E说的是放不放葱或蒜，\u003Cstrong\u003E宽汤、紧汤\u003C\u002Fstrong\u003E说的是汤多少，\u003Cstrong\u003E拌面\u003C\u002Fstrong\u003E就是不要汤，关于浇头也有说法，浇头一般默认是直接搁在面里的，如果\u003Cstrong\u003E想单独吃浇头\u003C\u002Fstrong\u003E，就告诉厨师\u003Cstrong\u003E浇头另放\u003C\u002Fstrong\u003E，也\u003Cstrong\u003E叫“过桥”\u003C\u002Fstrong\u003E，不过直接油炸的大排肯定不放在面里，不用单独叮嘱。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgFWwCYlwOkw\" img_width=\"1009\" img_height=\"668\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E油炸的大排默认是单独给你的 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E有些做白汤的店里也可以要红汤白汤。姑苏的面汤大有讲究，\u003Cstrong\u003E除开通常汤底的鸡架猪骨，还要另加黄鳝骨头和虾壳一起煮\u003C\u002Fstrong\u003E。旧时的面馆，鳝丝和虾仁都是自家产，雇工在大清早料理的，从而多出大把的黄鳝骨头和虾壳来熬汤。因此老人常说，浇头不卖黄鳝和虾仁的面馆，不是好面馆。这面汤熬好后加入酱油分红白，对应着浇头的红白。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgFXP5qEcKUy\" img_width=\"869\" img_height=\"576\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E即使是一勺汤，也极为讲究\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E姑苏面的精髓还在汤底的一勺猪油\u003C\u002Fstrong\u003E。旧时候，这碗面是给早起的工人和黄包车夫吃的，油水足了才长力气，老店朱鸿兴也是因此起家。现在的年轻人总嚷嚷着面汤太油，有时候要求免油，就是不放碗底那勺猪油，不过啊，如果你要求放多油，店家多半不肯。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgFXg84tTUDF\" img_width=\"947\" img_height=\"629\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E经过重重考验，恭喜你拥有了一碗适合自己喜好的面！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不过现在很多面店也与时俱进，都用pad电子下单，那些“隐藏菜单”、“黑话暗语”都出现在电子菜单栏的选项里，想要什么直接点。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG205y88mzg\" img_width=\"628\" img_height=\"885\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E苏州某面馆的电子菜单 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E03\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吃浇头也有讲究 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E\u002F 跟着老饕学吃面 \u002F\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E虾仁鳝糊、焖肉大排这些浇头几乎算是姑苏面的“排面”了。以前有老人祝寿，有亲戚难到的，便会给两张面票，也多是这几样。如今苏州的老饕经常点一杯黄酒，要一份鳝糊，再来一份虾仁。鳝糊是现炒的黄鳝，勾一点芡，虾仁是手剥的虾仁。鳝糊上会放上一捧切得细细密密的嫩姜丝，老人味重，也可以另加一份。先蘸着鳝糊的汁吃了姜丝，开了胃口，再下酒吃了虾和黄鳝，最后叫一碗面。这时的面得是紧汤（面汤近乎只有一点），拿鳝糊虾仁的汁拌来吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E还有个浇头叫“爆鳝”，仿佛梁溪脆鳝那样把黄鳝炸枯，浸在酒和糖熬的甜汁里，只是油炸太过，失了不少黄鳝滋味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG2I5bnY1Np\" img_width=\"1080\" img_height=\"691\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E阳春面（紧汤）配炸鳝糊 | 拍摄 白咕\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E如果是焖肉浇头，就要宽汤。焖肉是拿整块五花肉煮的，切成大片。最好的是待到肉切到末尾，带上些寸金软骨，白莹莹的软骨就仿佛是赢来的钻石。拿到这样的肉我就会欢呼雀跃，自以为中了大奖。吃的时候要将面翻上来盖住焖肉，直到猪油都化开才好。如果奢侈一点，还可以叫焖蹄，就是拿蹄髈上拆下的肉用皮卷成一捆煮的，又更多了脂膏丰腴的美味。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG2lI9ofo4j\" img_width=\"1080\" img_height=\"729\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E阳春面+焖肉浇头 | 拍摄 白咕\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E白汤白肉的枫镇大肉面，肉是仿佛焖肉煮的，只是用酱油，因此是白肉。汤也是白汤，但枫镇大肉面的白汤独出心裁，\u003Cstrong\u003E加入了酒酿吊鲜\u003C\u002Fstrong\u003E。吃碗面后看见碗底的米粒，千万别以为是面馆没洗干净碗。前些年是同德兴做得好，这些年哪儿都有了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG365w9wN3Y\" img_width=\"1080\" img_height=\"702\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E枫镇大肉面 | 拍摄 白咕\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgG3P7IBsMH0\" img_width=\"1080\" img_height=\"701\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E同德兴的枫镇大肉面，可以看到白色的酒糟 | 拍摄 萨尔茨堡的鱼\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E想吃肉的还可以点大排。面馆的大排也有煮的和炸的两种之分，可以事先问过店家。煮的是用酱油红烧，炸的是挂糊炸成巨大一块，叫做“面拖”，可以让店家帮忙切成条。面馆的炸大排大多先用一点点咖喱粉腌过，据说是哪个老店的师傅独创。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp9.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgGaM5AqTUNx\" img_width=\"800\" img_height=\"600\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E面拖 | 豆果美食网网友香儿厨房\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E姑苏人吃面，还讲究个时令\u003C\u002Fstrong\u003E。夏天就点卤鸭，叫白汤面来吃。卤鸭也有两种说法，一种是放着酱鸭用红曲煮的，就不该污了面汤，要分开吃；也有昆山风格的白卤，可以放在汤里泡软一点吃。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E夏初的时候还有三虾面\u003C\u002Fstrong\u003E，那\u003Cstrong\u003E虾仁虾籽虾脑炒在一起\u003C\u002Fstrong\u003E，拌面为多，也可以配煎脆的面饼叫做两面黄。老苏州是不舍得吃这个的，大清早从阳澄湖来的贩子那里买来当季抱卵的母虾，趁鲜活用盐水煮了就吃。甚至不等到饭点，早上买了早上就吃，待开始煮午饭的时候已经只剩满桌虾壳了，仿佛这样才对得起这上好的时节。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRXcgGacPLykp1\" img_width=\"911\" img_height=\"651\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp\u003E三虾\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E.\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E我已经买好了去苏州的车票，顾不得你们啦！\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E本文来自果壳\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E未经授权，禁止转载\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E欢迎转发到\u003Ci class=\"chrome-extension-mutihighlight chrome-extension-mutihighlight-style-2\"\u003E朋友圈\u003C\u002Fi\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E关 注 所 长 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E不 再 错 过 好 文 章 \u003C\u002Fp\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002FRWeh8luHkTBpKn\" img_width=\"332\" img_height=\"332\" alt=\"学会这些“黑话”，你就是姑苏一带最会吃面的崽\" inline=\"0\"\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6719091173098521096