西安的美食不但好吃，而且很多美食历史悠久，美味中藏着一段历史故事。

素以皮酥肉嫩，香，烂味醇而著称的葫芦鸡，是古都西安特有的传统名菜，长时期受到中外人士的喜爱，被称为长安第一味。

关于“葫芦鸡”名字的由来，有两种说法：一种是“葫芦鸡”系“囫囵鸡”的转音，记一只整鸡的意思。另一种是，因为这做出来的鸡，不但香醇酥嫩，而且形似葫芦。其实这两种说法都对，如果这两种说法合起来就更准确了：葫芦鸡这道菜，就是一只整鸡，而且这只鸡，由于捆扎的原因，外形的确像一只葫芦。

相传“葫芦鸡”始于唐玄宗时礼部尚书韦陟的官厨。韦陟出生于官僚家庭，凭借父亲的荫庇，贵为卿相。他过惯了轻裘车马，锦衣玉食的豪华生活，对于食用菜肴，极为讲究，他的厨房里经常飘出浓郁的香味。韦陟穷奢极欲，命家厨烹制酥嫩的鸡肉。第一位厨师采用清煮后再油炸的方法，韦陟尝后，认为肉质太老，责令家丁将这位厨师鞭打50。第二位厨师，采用了先煮后蒸再炸的方法，鸡肉酥嫩的要求达到了，但由于经过三道工序，鸡肉脱骨成为碎片，韦陟认为这样好吃的鸡肉却不成形，一定是厨师偷吃了，让家丁也将其鞭打50。第3位厨师，吸取了前两位厨师的经验教训，把鸡捆扎起来，再做烹制，这样做出来的鸡就既好吃，又好看了，后来人们就把这种技叫做葫芦记，一直流传至今。

制作葫芦鸡，要分为清煮、笼蒸、油炸三道工序。传统选料是西安城南三爻村特有的“倭倭鸡”，这种鸡饲养一年，净重一公斤左右，肉质细嫩，制作时先将杀好的鸡，放在清水里漂洗，除净血污。煮时用麻丝将其捆好，以保持鸡的完整和形状。待底锅里水烧沸时，将鸡投入，煮半小时捞出。再将鸡放在一个盆里，放上酱油、精盐、葱、姜，八角，桂皮、料酒，再添些肉汤，入笼蒸透。油炸时将菜籽油烧至八成熟，投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡呈金黄色时，捞出、沥油。随即盛入盘中。上桌时另带一小碟花椒盐佐食。