"\u003Cdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Ca class=\"tteditor-forum\" data-name=\"10分鐘快手菜\" data-uid=\"false\" data-id=\"1640298344300571\" data-concern-id=\"1640298344300571\"\u003E#10分鐘快手菜#\u003C\u002Fa\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E地方風味美饌不僅擁有特別的口味，還展現了一個城市的性格。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如北京麻豆腐，樸實味道濃；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E南京鹽水鴨，清爽卻濃香；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E上海燻魚，濃油赤醬亦甜亦鹹；\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E四川擔擔麪，麻辣入味豪爽夠勁兒等等。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E當風味小喫走進星級酒店、登入大雅之堂，大廚們將如何演繹這些經典風味呢？\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"tt-column-card\" data-content='{\"new_thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fsf1-ttcdn-tos.pstatp.com\u002Fimg\u002Fpgc-image\u002F15558212934022bf297b623\", \"title\": \"\\\\u4e2d\\\\u9910\\\\u91cc\\\\u7684\\\\u7ecf\\\\u5178\\\\u70ed\\\\u83dc\", \"distribution_user_id\": 52592898865, \"price\": 9.9, \"column_id\": \"1608670522078211\", \"share_price\": 3.17, \"author_description\": \"\\\\u996e\\\\u98df\\\\u7684\\\\u8bf1\\\\u60d1\", \"thumb_url\": \"http:\u002F\u002Fp5.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F15558212934022bf297b623\", \"sold\": 387}'\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F91198ac282124034b82e670eb440775c\" img_width=\"600\" img_height=\"382\" alt=\"當風味小喫走進星級酒店，大廚們將如何演繹這些經典風味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Ch1\u003E1、瞭解風味菜品的故事，知道它的前世今生\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E只有瞭解風味美食的由來和故事，才能更好地進行菜品的研發烹製。如果不瞭解菜品的來源，就很難做出它真正的風格。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E就像擔擔麪，在當年四川的街頭巷尾挑夫們擔着擔子賣麪條，名字由此而得。在知道擔擔麪的故事之後，就算在酒店的高級餐廳中，也不能過度奢華，畢竟它來自民間，\u003Cstrong\u003E帶着樸實不浮誇的屬性。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E北京日出東方凱賓斯基酒店&雁棲島中餐廳行政總廚鄺約坤的那碗擔擔麪，就還原了四川街頭的那碗麻辣鮮香又紅亮的擔擔麪，不矯揉造作，不咄咄逼人，就是好喫的一碗本味擔擔麪。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E擔擔麪\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F03959c25c9d7437882c96cece1116b71\" img_width=\"600\" img_height=\"600\" alt=\"當風味小喫走進星級酒店，大廚們將如何演繹這些經典風味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E主料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪粉500克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E輔料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E豆油適量、雞蛋適量、化豬油適量、豌豆尖適量、上湯適量、宜賓芽菜適量、豆粉適量、豬肉適量\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E調料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E紅油辣椒適量、醋適量、蔥花適量\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.將麪粉與雞蛋加水和成麪糰，用手工擀製成細韭菜葉面條，豆粉用作擀麪時的散粉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.將豆油、醋、紅油辣椒、上湯、蔥花、芽菜末分別放入12個碗中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3.將豬肉剁成綠豆大小的顆粒，鍋中放化豬油，待油燒熱，放入豬肉，炒幹水分，加鹽、豆油、上色，至吐油肉酥呈金黃色即起鍋。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E4.鍋中水燒開，放入麪條煮熟，分別撈入12個裝有調料的碗中，並將豌豆尖撈入每碗，上面放入做好的肉臊即可。\u003Ca class=\"tteditor-forum\" data-name=\"10分鐘快手菜\" data-uid=\"false\" data-id=\"1640298344300571\" data-concern-id=\"1640298344300571\"\u003E#10分鐘快手菜#\u003C\u002Fa\u003E \u003Ca class=\"tteditor-forum\" data-name=\"夏日時令美食\" data-uid=\"false\" data-id=\"1640319711183924\" data-concern-id=\"1640319711183924\"\u003E#夏日時令美食#\u003C\u002Fa\u003E \u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E2、食材的選擇要格外注意\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E需要選擇高品質的食材，絕對不能將就。食客追求的不僅僅是菜品的色香味形，更要喫得健康，如何才能讓風味小喫變得更加健康？\u003Cstrong\u003E食材的選擇就是重中之重。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E追根求源，從食材的種植開始每一步都要達到健康標準，這樣才能確保菜品的安全度。比如製作金陵鹽水鴨時，鴨子應該選擇春孵夏長的鴨子，散養于山水之間，喫水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運動，這樣的鴨子纔會皮厚肉緊，製作鹽水鴨後口感極佳。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E金陵鹽水鴨\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Fbd4fc68e1bd34d53b0152be048952a0e\" img_width=\"600\" img_height=\"600\" alt=\"當風味小喫走進星級酒店，大廚們將如何演繹這些經典風味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E主料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E光鴨1只約1500克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E調料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鹽130克、料酒30克、蔥10克、姜5克、花椒3克、白芷5克、八角3克、香葉2片\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1、鍋上火放入鹽、花椒炒熱待用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2、用熱鹽擦透光鴨表面和肚內，醃製12小時，之後用冷水漂制20分種，晾乾。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E3、鍋上火放水、放料酒，再將蔥、姜和香料包入袋中，放入鴨肚中，將鴨投入鍋中微火燜制45分鐘，撈起放入盤中用保險膜封好即可。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E貼士：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E鹽水鴨燜好後要用保鮮膜封好，這樣鴨肉顏色才顯潔白，反之鴨肉會呈暗黑色。酒店製作中會用到老滷，以上做法是特別爲家庭準備的簡易版。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E3、既然是風味，就不能在口味上做太大變化\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E無論是小餐館還是酒店餐廳，都要遵循風味小喫的基本原則，那就是\u003Cstrong\u003E風味不能丟。\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E比如北京東方君悅大酒店悅庭餐廳主廚亢京蓬師傅製作的荔灣炭烤乳鴿，把廣州市荔灣區當地乳鴿的特色喫法帶到了酒店餐廳中。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E這道菜用晾曬1年以上的荔枝木烹烤，就是爲了講究原汁原味，就算沒有去過廣州荔灣區，喫一口這道烤乳鴿也會有些許感受了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E荔灣炭烤乳鴿\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8f3ad6edf8834a8ba8ec10ecc52d8067\" img_width=\"600\" img_height=\"600\" alt=\"當風味小喫走進星級酒店，大廚們將如何演繹這些經典風味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E主料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E鴿子600克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E輔料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E荔枝肉80克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E調料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E蒜蓉200克、鹽50克、生抽100克、糖10克、幹蔥蓉50克、薑蓉20克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.用當年的荔枝肉、蒜蓉、鹽、生抽、糖、幹蔥蓉、薑蓉一起醃1小時。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.用荔枝木烤15分鐘直至烤熟。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E關鍵：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E這道菜是廣州市荔灣區當地乳鴿的特色喫法。要注意必須用晾曬1年以上的荔枝木烹烤，纔有獨特的味道。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E\u003Cstrong\u003E老上海燻魚\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F8667df80afaa4a76a891441c0e6a8227\" img_width=\"600\" img_height=\"600\" alt=\"當風味小喫走進星級酒店，大廚們將如何演繹這些經典風味？\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E主料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E青魚400克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E輔料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E話梅8顆\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E調料：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E八角6顆、桂皮2指、香葉2片、幹辣椒2根、雞精10克、海鮮醬200克、水750毫升、冰糖2000克、番茄沙司200克、紅曲粉5克、南乳汁250克\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E做法：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E1.先準備燻魚汁：將水燒開倒入八角、桂皮、話梅、香葉、幹辣椒和冰糖這些料，熬成4.5斤汁水後再加入剩餘調料，熬好後汁水是6.5斤汁水，留着備用。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E2.再將燻魚開成小塊，炸好倒入燻魚汁，撈起即可裝盤。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E重點：\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp class=\"ql-align-center\"\u003E燻魚雖名字帶有燻字，但其實不是熏製的，重點在於燻魚汁的製作：先用八角、桂皮、話梅、香葉、幹辣椒和冰糖熬，再用南乳汁、番茄沙司、紅曲粉、雞精、海鮮醬熬。\u003C\u002Fp\u003E\u003Ch1\u003E4、風味小喫進入酒店要更全面地爲食客着想\u003C\u002Fh1\u003E\u003Cp\u003E其實無論做哪一種菜品，只要菜是要出品給食客喫的，就應該遵循這個原則。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E就像北京瑜舍酒店中餐行政總廚李冬師傅做的老北京麻豆腐，不能像平時家裏或者小喫店裏的傳統麻豆腐一樣全部默認放羊油，在酒店中推出菜品的時候除了保留風味特色外，還會詢問客人選擇羊油還是素油製作，這樣就會讓食素的客人更有安全感，讓食客好感提升。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E另外，地方風味在民間製作時，可能會用一些半成品，但酒店中一定要全部自己製作，這樣才能保證菜品的安全。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6720441659584152071