摘要：\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E■記者 王智芳 通訊員 夏倩雅 實習生 袁馨婷 覃夢娟 王孝清\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【故事】 毛澤東遊學寧鄉，點贊沙田包子\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吳達求是長沙市發酵麪食行業協會會長，沙田包子傳統手工製作技藝第六代傳承人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【發展】 沙田的產業支柱，要傳承也要創新\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E出生於1980年的吳達求，初中畢業後就跟着父親學做包子，已經有25年的經驗了。

"\u003Cdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp3.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002F64f220ffc50f4b858d14b7c77c3964f2\" img_width=\"193\" img_height=\"178\" alt=\"兩萬人從業，9道工序出百年味道！“沙田包子”聽說過嗎\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cdiv class=\"pgc-img\"\u003E\u003Cimg src=\"http:\u002F\u002Fp1.pstatp.com\u002Flarge\u002Fpgc-image\u002Faf610fc164cd4f77b01c825df601a4b5\" img_width=\"399\" img_height=\"285\" alt=\"兩萬人從業，9道工序出百年味道！“沙田包子”聽說過嗎\" inline=\"0\"\u003E\u003Cp class=\"pgc-img-caption\"\u003E“沙田包子”傳承人吳達求透露，“做包子三分白案，七分醒發。”會製作是次要，關鍵在於醒發和蒸制。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E\u003Cp\u003E美味可口的早餐，是帶給我們一早晨活力的關鍵。說到早餐，就一定有包子。“十家包子鋪，八家沙田人”。冷燙皮酥，四大皮類。風味各佳，冷水調面。入口筋抖，皮潤餡大……這是湘菜、湘點大師張力行在《湘點賦》中對寧鄉沙田包子的評價。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E擁有一百多年曆史的“沙田包子”，不僅僅是寧鄉的一道特色美味，還是助力沙田全鄉經濟發展的一大產業。如今，寧鄉沙田鄉正在申報“麪點之鄉”，讓“湘點”也像“湘菜”一樣走向全國。那麼，沙田包子究竟又有哪些“真功夫”呢?8月2日，記者採訪了非物質文化遺產沙田包子的傳承人吳達求，聽聽他講述沙田包子的故事。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E■記者 王智芳 通訊員 夏倩雅 實習生 袁馨婷 覃夢娟 王孝清\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【故事】 毛澤東遊學寧鄉，點贊沙田包子\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吳達求是長沙市發酵麪食行業協會會長，沙田包子傳統手工製作技藝第六代傳承人。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“傳統包子手工製作不只是技藝的傳承，也是一種對民族文化的傳播與繼承。”這句話道出了吳達求作爲非遺傳承人的“沙田包子傳統手工技藝情結”內涵。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E清朝同治年間，吳達求的太爺爺吳焯榮在寧鄉縣經營包子鋪後到湖南師範館(現湖南第一師範)食堂擔任包點師傅，製作的包子深受師生的喜愛。1917年，24歲的毛澤東與蕭子升遊學寧鄉沙田時，在何叔衡家品嚐沙田人吳驥雲做的包子，讚不絕口。傳統手工包子製作技藝也就在吳家一代又一代得到傳承。在吳家人的影響下，越來越多的沙田人學習包子製作技藝。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【發展】 沙田的產業支柱，要傳承也要創新\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E出生於1980年的吳達求，初中畢業後就跟着父親學做包子，已經有25年的經驗了。吳達求告訴記者，“我們家的包子歷來就有名氣，很受大家的歡迎。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E改革開放後，吳達求的父親吳德夫邀請幾個鄉親在家鄉做包點生意，當時參與的人數並不多，直到上個世紀90年代，沙田包子在湖南範圍內才得以發展，成爲了沙田的產業支柱。再到21世紀，沙田包子遍及全國各地。“可以說是我父親帶動了大批鄉親加入到包點行業中來，致富了一方。”\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E吳達求介紹，目前，寧鄉有近2萬人從事包點行業，然而從業人員只有10%的人能懂這套技藝，而用於實際生產的不到3%。“如今，傳統手工藝瀕臨失傳，作爲沙田包子的傳人，保護這一技藝迫在眉睫。”吳達求說他希望有更多的人來關注和傳承沙田包子的傳統手藝，爲百年包點品牌留下珍貴的文化記憶。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E與那些白手起家的“包一代”相比，吳達求有更多的時間和精力去思考發展與轉型。“儘管沙田包子發展迅速，但是沙田包子要繼續發揚光大、走向世界，必須以全新的姿態和方式來打造。要傳承也要創新。”吳達求說，他正在醞釀用互聯網+工業化生產鏈平臺的嶄新經營模式。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E【技藝】苛刻選材“三光”和麪，七分醒發\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E\u003Cstrong\u003E9道工序包出“百年味道”\u003C\u002Fstrong\u003E\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E記者採訪吳達求時，他正忙着籌備即將在長沙召開的全國第十屆發酵麪食產業發展大會。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“不能耽擱太久，但有幾點必須和您說說。”作爲“80”後的老手藝人，吳達求一定要說的就是“沙田包子”的製作流程。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E沙田包子品種很多，最有名、最傳統的要數花豬肉包。想要喫到正宗的花豬肉包，需要經過9道工序。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E爲了讓包子的口感既有北方包點的韌勁，又有南方包點的鬆軟，沙田包子在麪粉的選擇上，極爲苛刻，“我們的麪粉在市面上是沒有銷售的，全部要求廠家按照我們的獨家配比來生產。”吳達求說，如果是肉包，其肉餡一定要是來自寧鄉流沙河草衝的正宗土花豬肉。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E新鮮的花豬肉再加上香菇、姜丁、香蔥等10餘種配料搭配在一起，就成了肉包的餡料。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E接下來是和麪，這是技術活。包子麪糰的製作需選取中高筋麪粉，摻入38℃的溫水稀釋，純手工和麪。而在和麪的過程中，要特別講究“三光”——和麪的容器要光滑，手要光滑，麪糰要光滑。吳達求告訴記者，“做包子三分白案，七分醒發。”會製作是次要，關鍵在於醒發和蒸制。正揉多少次，反揉多少次，都有一定的標準，人工和麪20分鐘後，就開始醒發的工序。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰醒發的環節對環境的要求極高，需要根據溫度溼度來判斷，這也是考驗包點師傅是否老道的環節。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E麪糰醒發後製作包子的前期還要再一次揉麪，與老面的酸鹼相結合，達成一定比例後，才能夠做出傳統沙田包子。擀皮也有講究，手要勻稱，擀出來的皮，中間厚，邊緣薄。經過前面的幾個環節，接下就可以包包子了。\u003C\u002Fp\u003E\u003Cp\u003E“包子是‘四六比例’，即60克麪糰+40克餡料。”吳達求說，只有按照這個比例蒸出的包子，食客們一口咬下去就能喫到肉。包過後還需要第二次醒發，最後纔是蒸制，蒸制過後新鮮的花豬肉包就出爐了。\u003C\u002Fp\u003E\u003C\u002Fdiv\u003E"'.slice(6, -6), groupId: '6720756550249480708