一條魚從選購、烹飪，到最後端上餐桌，每一步都影響着它的口感和營養。

水產專家不買這5種魚

① 太大或太小的不買

太小，魚還沒有長大成熟，肉質不夠鮮嫩，魚刺也會顯得格外多。太大，意味着魚的年齡老，肉質粗糙，體內可能積聚了不少有害物質。買魚選個頭“八分大”左右的比較合適，例如，鯉魚和武昌魚以1斤半、鯽魚0.5斤~1斤、草魚4~5斤的爲宜。

② 魚眼渾濁塌陷的不買

魚眼飽滿凸出，角膜透明清亮，富有彈性，這樣的魚比較新鮮。相反，如果魚眼不凸出、眼角膜起皺渾濁、眼內溢血發紅，說明魚不新鮮。

③ 魚鱗不完整的不買

新鮮的魚身有透明的黏液，鱗片有光澤，而且與魚體貼附緊密，未有脫落。而黏液多且不透明，鱗片光澤度差且脫落較多的魚，新鮮程度比較差。

④ 魚肉氣味異常的不買

通過氣味判斷魚是否新鮮，要聞一聞魚鰓。魚鰓應具有海水魚的鹹腥味或淡水魚的土腥味，且無異臭味。同時，新鮮魚的魚鰓呈鮮紅色，鰓絲有破損或粘連，顏色呈灰紅或灰紫色，氣味不佳。

⑤ 魚肉緊實度差的不買

用手指按壓一下魚身，新鮮的魚肌肉結實有彈性，指壓後凹陷立即消失，而肌肉稍鬆散，指壓後凹陷消失得較慢，新鮮度次之。另外，觀察魚肛門處肌肉是否緊實，可作爲辨識新鮮度的標準，新鮮魚腹部正常、不膨脹，肛孔爲白色、凹陷，不新鮮的魚則腹部膨脹不明顯，肛孔稍凸出。

中國居民膳食指南當中，建議喫魚的量在每天40~75克之間。

營 養 喫 魚

✦ 生魚片冷凍後再喫

生魚片中可能會存在寄生蟲，寄生蟲對熱和低溫抵抗力很差，在零下20℃的條件下冷凍24小時後可被殺滅。

✦ 現殺活魚放放再喫

剛宰殺後的魚肉品質並不是最好的，因爲魚肉會有一個“排酸”過程，需要放置一段時間才更加鮮美。像草魚、鰱魚這樣的小型魚，應該立刻冷藏，2小時後再烹調；而大型魚需要冷藏超過2小時。

✦醃製過儘量不喫

水產品中可能含有較多的亞硝酸鹽，在乾製或醃製過程中，其中的部分蛋白質發生分解，產生胺類，和亞硝酸鹽結合成爲亞硝胺，有一定的致癌風險。

✦少喫或不喫魚頭

魚齡越大，魚腦和魚皮中蓄積的汞就越多。

*本科普欄目由上海市科委科普項目資助

（項目編號18DZ2306600）。