在面包制作过程中，搅拌与发酵有着举足轻重的作用，但是面包在做好这两项工作之后，不等于万事大吉可以等着出炉了，而是后面还有几项需要注意的操作，如果这些操作不好，即使再好的搅拌与发酵，也做不出好的面包。

感叹一下，面包真的是个操心的工作，所以，出炉的时候一定好好品尝才能慰藉辛苦的工作。请往下看，指南君给你娓娓道来需要注意的几项。

01

面团分割

面团在搅拌及初次发酵好之后，进入面团分割阶段，面团分割时发酵仍然在继续进行，面团分割的越久损耗越多，用手分割比机器不易损坏面筋。

尤其是筋度较弱的面粉，用手分割比较合适。用手分割在速度上要快，使前部分分割的面团与后部分的面团一致。分割时撒粉也要均匀，以免太多的面粉集中，使烤出的面包内部有直线的空洞。

面包在烤焙时，由于水分蒸发，重量减轻，所以面团分割的重量多，一般烤好的一斤面包需多增加1.5~2两。

02

面团滚圆

分割出来的面团，用手或特殊的滚圆机器滚成圆形，不管用手或机器分割出来的面团失去一部份由发酵而产生的二氧化碳。

面团一失去二氧化碳后，面团的柔软性减低，而不能直接由分割出的面团而加以整形，因此分割的面团必须让其重新发酵再得到二氧化碳，使面团恢复柔软性，以便于整形。

假定分割的面团不加以滚圆，再发酵产生的二氧化碳仍会失去(由切面)，因此滚圆使所分割的面团外围再包一层皮，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。

另外滚圆的另一益处，使分割的面团有一光滑的表皮，后面的操作过程不会黏，烤出的面包皮光滑好看，面团内的组织颗粒分布均匀，烤出面包内部结构也均匀。

另外在滚圆时必须要注意撒粉，在滚圆机内如撒粉不均匀，将使做好的面包内有直洞，如撒粉太多，将使滚圆时面团不易黏在一起。在最后发酵时易分开，将使面包表皮不良，所以撒粉能愈少愈好。

03

中间发酵

滚圆好的面团需经8~15分钟的发酵，一般称为中间发酵，事实上面团从搅拌出来一直不断的在发酵，但经分割滚圆后由于失去一部份的二氧化碳气体，失去了面团应有的柔软性质。

如不经中间发酵，滚圆好的面团缺乏柔软性，在整形时受压力作用，强制性的整形，面团表面易被撕破，表皮内部的面团暴露出来，而有黏性，同时面筋受了极大的损害。

所以中间发酵虽然时间很短，但能使面团重新产生新的气体，柔软面团，使整形能很顺利的进行。

04

面团整形

面团经中间发酵后，将面团整成一定的形状，再放入烤盘。整形前，先用手按压，均匀排出面团的空气。整形的目的：

1、形成正确形态的面包坯；

2、产生一种会导致面包产品内部瓢芯和外皮都有最佳合力质地的分面团结构。

05

装烤盘

整形出来的面团立即放入烤盘内，面团装烤盘时须将面团的接缝处向下，防止面团在最后发酵或烤焙时裂开，导致面包表皮不光滑。

同时烤盘没有装入面团前，须调整烤盘的温度，使烤盘的温度与室温相同，太热或太冷使最后发酵不良。

烤盘的大小与面团体积的大小是决定面包品质的重要因素，烤盘太大或太小，所烤出来的面包内部颗粒粗糙，组织不均匀或体积小、顶部胀裂太厉害等。

06

最后发酵

面团经整形操作：包括滚、平、卷、压等手法大部份的气体已被压走，同时面筋失去原有之柔软而变脆硬。假如将此面团立刻拿去烤。则烤出之面包体积小，组织颗粒非常粗糙，同时顶上有一个壳。

所以要体积大、组织好的面包，须使整形好的面团重新再产生气体。使面筋柔软增加面筋的延展性，最后发酵是面包制作的最后阶段，如此阶段发生错误，再也不能补救。

最后发酵的适当与否影响至大，最后发酵不良所产生之弊病为面包表皮硬、体积小、颗粒组织不均、粗糙缺乏面包应有的风味，颜色不良有层顶壳。

发酵温度维持在35~38℃之间，相对湿度为80~85%,在此条件下，发酵速度最快，使胀到原来体积的2倍左右。保持在此温度下，可防止面团发酵时结皮。

三次发酵的作用：

一次发酵位于搅拌和分割面团之间，目的是使发酵因子更加的活跃；

二次发酵为分割后松弛阶段，目的是有利于整形，调整面团缺少筋度的状态。

三次发酵是位于整形之后和放进烤箱之前，这一阶段是淀粉分解的过程，酵母酶分解成二氧化碳和糖，决定面包的大小，形状。

内容来源 |《实用面包制作技术》、网络

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