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Colombia Tolima Finca San pedro

哥倫比亞託利馬聖佩德羅莊園

國家：哥倫比亞

產區：託利馬

海拔：1,860M

處理法：水洗處理

等級：SUPREMO

品種：瑰夏

01 | 產區介紹

哥倫比亞是世界第三大的咖啡出口國，主要出品阿拉比卡咖啡，也是出口最多阿拉比卡豆的國家。哥倫比亞物產豐富，特別是咖啡、鮮花、黃金和綠寶石被譽爲“四寶”。

哥倫比亞位於南美大陸的西北部，與中美洲巴拿馬接壤。從俯瞰圖看，它的西邊就像被貓抓了一下；由北至南，留下了三條垂直的爪痕。該國有名的產區，就是散落在這些帶有肥沃火山土的安第斯山脈當中。

| 託利馬 Tolima

Tolima 緊鄰 huila 和 cauca，這裏有南北走向的安第斯山脈（M. Andes）和科迪勒拉山脈（M. Cordillera）縱貫，兩大著名山系之間是由南向北貫穿的馬格達萊娜河（R. Magdalena）。

Tolima的名字來源於最早居住在這裏的人們，“Pijaopeople”，在這個古老人羣的語言（Pijao word）裏，tolima 寓意“白雪覆蓋”，“snowed”。

Tolima的農莊總體上比其他哥倫比亞南部產區農莊面積略大，約在10-15公頃之間。這裏也盛行合作社的方式，農戶們將自己的小批量的咖啡鮮果送到合作社的處理廠。一些農戶也會選擇自行處理，利用自家小規模的可以處理當天採摘量的處理設施。

| 聖佩德羅莊園 Finca San Pedro

Finca San Pedro位於veredaLa Marimba村是該地區大部分頂級咖啡種植的村莊。他的兒子Alberto是該社區的領導者，與該家族的許多鄰居合作，改善整個地區的咖啡質量。

Finca San Pedro的加工方法堪稱典範，有一個淺槽用於去除未成熟的櫻桃，另一個淺槽用來咖啡櫻桃的發酵。咖啡櫻桃發酵20-24小時，在發酵後進行5-7輪的水洗處理，以及一個在全新的拋物線式乾燥牀上進行乾燥。

對於他們來說，這個新的烘乾牀是一個很大的改進——他們原來的烘乾牀只有12平方米，這意味着在收穫季節的高峯期，沒有足夠的空間來均勻地烘乾所有的咖啡。現在，有了一個47平方米的新牀，所有的咖啡豆都可以慢慢徹底地曬乾。

02 | 咖啡品種

瑰夏

Geisha發音同於日文的藝妓，故又有個別稱爲藝妓咖啡；因爲樹種較一般咖啡樹高，原本是種植於該莊園內某個小區域內，被當作防風林來利用。

瑰夏(Geisha)的種是在1931年從埃塞俄比亞的瑰夏森林裏被人發現的，後來被人送到肯尼亞的咖啡研究所。1936年引進到烏干達和坦桑尼亞；1953年哥斯達黎加引進。

瑰夏咖啡對生長環境特別挑剔，要求高海拔、有云霧遮陰、土壤肥沃，同時有足夠的積溫。平均海拔是1625米，年平均氣溫在16℃到25℃，平均降雨量大概在3500毫米。該種植園屬半遮蔭種植，樹種均來自當地特有品種。

03 | 處理法

這支來自哥倫比亞的瑰夏種咖啡使用的是水洗處理法。

篩選咖啡櫻桃——去除果肉——發酵——水洗——乾燥——脫殼

將篩選後的咖啡櫻桃放入脫皮機，初步去除其果皮和果肉；將帶着殘留果肉果膠的咖啡生豆放入水中，讓其發酵約24小時；發酵後，將帶有羊皮紙的咖啡生豆放入流動水槽中清洗，去除其果肉與果膠；清洗後晾曬咖啡豆或藉助烘乾機讓咖啡豆乾燥，讓含水率降低至12%左右。最後去除咖啡生豆的羊皮紙。

04 | 烘焙分析

這支豆子的海拔比較高，豆質較硬，爲了突出這支豆子的特性和香氣，我們選擇了淺度烘焙，這樣烘焙度比較能發揮出豆子本身的特性，用中等火力來進行脫水。

烘焙機楊家800N（烘焙量300克）

爐溫至攝氏180度入鍋，風門開設3，30秒後調火力至150，風門不變，回溫點1'36"，爐溫140℃時調整火力至130，風門開至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達166℃時，將火力調至110度，風門不變；

7'50"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到8'20"開始一爆，調小火力至50度，風門調至5（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），一爆後發展1'30"，190度下鍋。

Agtron豆色值 82（上圖），Agtron粉色值97.4 （下圖），Roast Delta值是15.4 。

杯測：柑橘、楊桃、橙子、烏龍茶、花香、蜂蜜

05 | 衝煮建議

推薦煮制方式：手衝

濾杯：Hario V60 或者蛋糕濾杯

水溫：90-92℃

粉水比：1:15-1:16

研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%）

衝煮手法：30克水悶蒸30秒，注水至130克分段，等水位下降即將露出粉牀時繼續注水至230克斷水，水位下降即將露出粉牀時移開濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間是兩分鐘。

衝煮時就能夠聞到柑橘的酸香以及綠茶般的清香，熱時入口蔗糖、甘草甜感明顯，帶着些許檸檬的酸調，以及烏龍茶餘韻，有點像是一杯檸檬茶；溫度降下來以後柑橘的風味明顯，蜂蜜、蔗糖回甘持久，溫度降下來之後倒是有種蜂蜜綠茶的感覺。

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