8月14日，中國烹飪大師、川菜大師彭子渝曾任川菜題材的電視劇《林師傅在首爾》廚藝顧問，在他看來，地方名菜能不能走出去，關鍵詞有三個：知曉、認可、接受。

彭子渝說，現在有些地方名菜作爲商品來說，做得不是特別的好，這可能和品種自身沒有多大關係，可能和營銷手段等有關係。

“爲什麼東坡肘子有人覺得很油膩，而浙江的東坡肉就推廣得比較好？爲什麼惠通的東坡肘子罐頭銷量較低，而眉州東坡的東坡肘子菜品就賣得非常不錯？”

彭子渝說，現在一個食品行業，食品企業做得好與不好，很大程度上要靠營銷，這需要資金投入和資本的支撐。

↑ 東坡肘子 圖據IC photo

彭子渝還以眉山市洪雅縣某品牌藤椒油舉例：企業花了不少錢在營銷上，他的營銷不止是廣告，他還請了全國各地的廚師到他那去參觀等，以增加廚師對藤椒油的認可度。

而一些沒有規模化生產的地方菜品沒有走出去，彭子渝則表示，一個品種走得好與不好，原因很多，除了營銷、食材本身，還要考慮走出去的地域等因素。

彭子渝以自身參加過的自貢一家飯店在成都開店的經歷來舉例，他說，因爲符合自貢人對味道的極致追求，這家飯店在自貢當地很有名，但是到了成都後，他的生意就不太好。

“成都人（味覺）是比較溫婉的，對菜品的刺激度的追求不如自貢人。在成都可能就是一批年輕人尋求刺激可能會去，很多中老年人去了一次以後就不會再去了，因爲味道太辣了，受不了。”

淮揚菜也不錯啊，但在成都來，會有大市場嗎？彭子渝說，未必。

彭子渝總結說，地方名菜如何走出去，這個問題比較複雜，沒有一個絕對的標準，關鍵還是要讓大家知曉，認可和接受。“我知道這個菜，我會來，菜品有特色，喫着也舒服，加上服務、文化等也不錯，大家纔會更多的選擇。”

成都美食文化交流與創新中心負責人張蛟

要借勢 更要打造支撐走出去的團隊

8月14日，在接受紅星新聞記者採訪時，成都美食文化交流與創新中心負責人張蛟表示，地方名菜走不出地方這個現象並不是個案，有許多地方食品、名菜等，都越做越小，最後小到就變成“非遺”了。

張蛟說，東坡肘子已經不是一道菜了，它更多的是一個文化符號。像東坡肘子一樣的具有文化、歷史因素的名菜在全省、全國都不少，地方的東西不走出去，就很難在更大範圍內具有影響力。

在張蛟看來，地方名菜要走出去，首先要借勢，要藉助城市營銷和中華文化海外傳播的一個大趨勢。參考借鑑成都的做法，地方政府該伸手時要伸手，將地方名菜納入城市營銷中來。

↑東坡肘子菜品 眉宣供圖

不過，張蛟認爲，地方政府的助力只是地方名菜走出去的動能之一，更重要的還得靠企業本身。

“有些地方名菜在堅守、傳承方面的投入不夠，一味強調創新，導致在味、形等方面都有所走樣，即便一時顧客認可度高，但很難經得起時間的檢驗。”

張蛟說，“還有一些堅守下來的老品牌，爲什麼在海外的拓展卻相對緩慢？它是味道和歷史的複合體，親身品嚐了的人大部分都還是認爲不錯的。但究其原因，還是企業或者地方名菜持有者沒有能走出去的團隊，缺乏和國際接軌的營銷思路和營銷手段。離開堅守和傳播，菜品創新、品牌更迭、文化傳承等也就無從說起了。”

中國烹飪大師、川菜烹飪大師劉明權

要有產品標準、顯著特色、原材料保障和物流鏈

在中國烹飪大師、川菜烹飪大師、自貢市餐飲美食協會會長、自貢市烹飪協會會長劉明權看來，地方名菜要走出去，首先需要具備以下四個基本條件：產品標準、顯著特色、原材料（食材）保障和有方便的物流鏈。

劉明權認爲，一個良好的地方菜運行體系，它應該是集原材料基地建設+產品研發+商業佈局推廣+線上（網絡）線下（實體店）銷售爲一體的餐飲企業。

“地方名菜的研發者、經營者要整合資源，抱團發展，不能各自爲陣。”