重陽話蟹肥丨百花從聲

重陽話蟹肥（上）來自百花文藝 00:00 07:44

重陽話蟹肥（上）

文/趙珩

重陽在邇，秋風颯颯，正是霜蟹漸肥的時節。

“八月秋高蟹正肥”，說的是螃蟹要在深秋經霜之後才漸漸肥壯起來。北京秋來得早，中秋過後至重陽之間，正是秋蟹最好的季節，至於南方，秋蟹總要待到霜降過後。陸游詩云“況當霜後得團臍”，正是如此。古人食蟹，必曰持螯，螯即是螃蟹生於頂端的變形步足，用以捕食和防衛，通常稱爲蟹鉗，古人認爲那是蟹中最爲豐腴肥美的部位。

我們常常把敢爲天下先者稱爲“第一個喫螃蟹的人”，其實，中國人喫蟹早在《周禮》中就有記載，唐宋時還有了《蟹志》和《蟹譜》這樣的專著，所以說，喫螃蟹至少已有兩三千年的歷史。《東京夢華錄》雖記食蟹不多，卻說皇宮的東華門外有市，賣各種魚蝦肉類和蔬菜瓜果，其中不乏河蟹，可見彼時南方食蟹之風已經北漸。明朝的張岱在《陶庵夢憶》中曾寫到喫蟹：“河蟹至十月與稻梁俱肥，殼如盤大，中墳起，而紫蟹巨如拳，小腳肉出油油如螾衍。掀起殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散，甘腴雖八珍不及。”張岱這裏說的十月河蟹，當指的是公蟹。農曆十月，也就是現在所說的公曆十一月中旬了，此時的公蟹最好喫，膏子肥滿，絕對不輸於母蟹。

饞人食蟹還是最喜歡母蟹。《清異錄》就曾記載五代後漢高祖劉知遠的幼子承勳獨嗜蟹黃，人家對他說古人食蟹最重二螯，他卻說十萬蟹螯抵不上一個蟹黃。有個在香港生活過的朋友對我說，那裏有些飯店專門賣炒蟹粉，雖然價格不菲，卻是地道的蟹黃和蟹肉，絕不摻假。我想那倒是很過癮的。杭州的知味觀近年有個創新菜，名叫“蟹釀橙”，是將剝好的蟹黃、蟹肉釀入香橙之內，再經蒸熟而食。蟹香與橙香混合在一起，有些酸甜，真正喜歡喫螃蟹的人是不會喫這道菜的，但我喜歡喫，每次去杭州，必去知味觀點個蟹釀橙，總會讓人恥笑。大凡喜歡持螯剝蟹者，重的是一種情趣，慢慢剝來，享受的是食蟹的過程。

江南人食蟹的功夫不得不佩服，一個螃蟹能喫上兩個小時，不算誇張。有個笑話，說舊時京浦路方通車，那時算上從上海到南京，再坐輪渡至浦口去北京，大約要四十多個鐘頭。有個上海人從一上車就開始剝一個大閘蟹，就着一小瓶花雕。剝一隻蟹腿，抿一口花雕，居然車到北京前門火車站，只是喫掉兩個蟹螯和八隻蟹腿，連螃蟹蓋子都還沒打開呢。

我是北方人，不擅食蟹。雖然從小家中有重陽食蟹的習慣，但我還是懶於動手剝蟹的，望着大家持螯興濃，當然也是極饞的。別人看我獨自向隅，殊爲可憐，總是會剝一兩個給我，蟹黃、蟹腿和蟹鉗裏的肉剝好，都滿滿地放在一個蟹殼中，倒上姜醋，三兩下就喫淨了。久而久之，養成“不勞而獲”的習慣，大抵每次家中喫蟹都是如此，所以在外面的宴會上是不敢喫螃蟹的，免得讓人笑話。

有一年到江陰華西村，晚上吳仁寶老書記的三公子阿三（協平）請我喫飯，最後一道竟是一公一母兩個大閘蟹，赤紅油亮，真可謂是紅袍金爪，而且個頭奇大，煞是可愛。江蘇的蟹不一定都出在陽澄湖，其他地方的湖蟹也很出名，那天的蟹就非常好。緣於不會喫蟹的原因，也是他盛情招待，已經喫得很飽了，所以堅持說不喫了，實在也怕糟蹋了這樣的好東西。阿三是性情中人，哪由分說，死拉活拽非要讓我喫，哪怕喫一個也行，最後拗不過他，只得由他剝開蟹蓋，嚐了一個圓臍的，真是滿黃。喫蟹鉗、蟹腿的本事沒有，只得糟蹋了，實在可惜。這也是唯一一次在外面自己動手喫蟹。

——選自《文心雅韻》，趙珩著，百花文藝出版社出版

《文心雅韻》

從文人視角看文化變遷，

從文化魅力看文人精神。

《文心雅韻》的作者趙珩多年來從事文化史、北京社會生活史、戲曲史研究，本書精選其近些年來所寫的關於談喫、談戲、談收藏、談風物、談雅集、談舊事、談北京的散文隨筆，以“文人”爲主線予以貫穿，撿拾人生經歷中的片斷印象和見聞感受，以親歷者的視角，不但融入了個人的感情色彩和生命體驗，同時對歷史對文化不斷積累與汲取，以樸實清雅的文字，將那些飄逝的禮俗風物、琴棋書畫、飲食遊樂，娓娓道來。