作者：李虓

在《名賢集》裏有這麼一句話，叫作“酒要少喫，事要多知”。這就告誡人們，美酒雖美，但要適量。飲酒適量是個老生常談的話題，大家都知道，酒裏含有酒精、雜醇油、醛類物質等成分，飲酒過量對於身體不利，但在美酒裏還有一種物質也應該受到人們的關注，這種物質暗藏在美酒之中，不僅僅會損害身體，更可能導致癌症，這也是倡導健康飲酒的另一個重要因素。

這是個什麼玩意？

這種物質叫做氨基甲酸乙酯，英文名稱是Ethyl carbamate，也簡稱爲EC。早在1943年就已經被證實，氨基甲酸乙酯具有致癌的作用，可導致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮膚癌等疾病。

可悲而可怕的是，隨後世界各國的研究者竟然在蒸餾酒（比如白蘭地和威士忌）、釀造酒（比如葡萄酒和黃酒）以及醬油和麪包等發酵飲料和食品中檢測到了這種物質，可謂是“美酒裏的致癌物”。

這種物質，到底有多厲害？來看看國際癌症研究中心（IARC）對它的分級就可以知道。這個研究中心是世界衛生組織下屬的官方癌症研究機構，自1971年以來就對900多個因素進行了評估，其中有400多個被確定爲對人類致癌或者可能致癌。他們把將致癌的因素分爲5大類4等級，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四個級別，其中可能致癌級別又細分爲A類和B類。而我們提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被該研究中心列爲2A級別，和丙烯酰胺、無機鉛化合物、氯毒素等致癌物質歸爲一類。

怎麼就致癌了呢？

那麼，氨基甲酸乙酯這種物質是怎麼致癌的呢？在人體內，氨基甲酸乙酯能夠快速被吸收，並經過三種途徑代謝掉，其中有兩種途徑產生致癌的效果。不過值得欣慰的是，起碼主要的代謝途徑是個無毒害作用的過程。研究表明，90%以上的氨基甲酸乙酯是經過肝臟分解代謝的，最終轉化爲乙酸（食醋的主要成分）、氨和碳水化合物等等，這個過程是無毒害作用的途徑。

而另外的兩種途徑則具有致癌的作用，而這種致癌的作用主要基於細胞內遺傳物質DNA結構的破壞，從而引起癌變。其一，0.5%的氨基甲酸乙酯會被氧化形成一種環氧化物，這種環氧化物在體內形成DNA加聚物，造成DNA雙鏈的損壞，破壞DNA正常作用，從而導致細胞癌變；其二，0.1%氧化爲N-羥基-氨基甲酸乙酯，同時生成過氧化氮，後誘導Cu2+調控的DNA鹼基突變。

這東西是怎麼跑到酒裏來的？

氨基甲酸乙酯，被廣泛應用於工業塗料領域，那麼它又是怎麼進入我們的美酒中的呢？其實，它是食品在發酵過程中的伴隨產物，不僅僅是美酒，在麪包、酸奶等食物中都會存在，而且這種物質也是菸草葉及香菸的天然成分之一。

以葡萄酒爲例。葡萄酒，在人們的心中，經常以健康的形象出現，但對於葡萄酒而言，同樣存在氨基甲酸乙酯，這種物質的形成伴隨葡萄酒從釀造到飲用的全部過程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反應生成的。氨甲酰化合物，其實在人們的生活中並不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一種典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可隨原料帶入或由釀酒酵母的自身氮代謝生成。比如在葡萄生長的過程中，人們會爲葡萄添加氮類肥料，或者在葡萄酒發酵的過程中，會爲酵母添加氮類原料，都會使得發酵的葡萄酒中尿素含量增加，而且酵母本身也能夠通過代謝產生尿素，這樣在釀造過程中就會產生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒儲存的過程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反應仍然會繼續，只不過此階段形成的速度比較緩慢而已。

葡萄酒屬於釀造酒品類，而同樣屬於釀造酒類的中國黃酒，也存在同樣的問題。尤其在於黃酒煎酒的工藝環節。“煎酒”這個名稱是自古就傳承下來的，意思就是通過較高的溫度，把釀造的生酒變成熟酒，才更易於黃酒的儲存。黃酒的煎酒溫度普遍在85℃~95℃，高溫可以促進黃酒的穩定，促進黃酒的老熟和消除雜味從而改善酒質，但同時也會加速氨基甲酸乙酯的形成。

另外，對於蒸餾酒而言，比如水果白蘭地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在於酒體之中，以白蘭地爲例，根據水果白蘭地的釀造過程，可以將白蘭地分爲三個狀態，首先，原料經過發酵後，但還未蒸餾的白蘭地，叫作白蘭地原料酒；而經過第一次蒸餾後的白蘭地叫作粗餾白蘭地；經過第二次蒸餾後，並選取中間部分流出的酒才叫做原白蘭地。正因爲蒸餾酒需要蒸餾，而氨基甲酸乙酯的沸點又較高，所以白蘭地原料酒中的氨基甲酸乙酯進入原白蘭地的含量並不多，但是也應該看到，在蒸餾過程中，由於酒體受到高溫的作用，也會加快氨基甲酸乙酯的形成。

我們的美酒怎麼辦？我們需要擔憂嗎？

看到這裏，很多人可能會感到疑惑和不安，一手是盛滿美酒的酒杯，一手是內心的不安，兩者如何抉擇？

先讓我們來看看限定標準。 20世紀初，歐美各國就陸續制定了氨基甲酸乙酯的限定標準。比如1985年，加拿大就對各種類型酒進行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加強葡萄酒 100 μg/L、蒸餾酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美國則限定葡萄酒與加強葡萄酒分別不得超過15 μg/L和60 μg/L。2002年，氨基甲酸乙酯就已經成爲聯合國糧農組織重點監控物質，並制定國際標準，規定其含量不得超過20 μg/L。

國內有研究針對國內的葡萄酒，包括乾紅和乾白，進行了氨基甲酸乙酯含量的調查。數據表明，乾紅葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L，乾白葡萄酒平均濃度爲 11. 35 μg /L。可以看出，在樣本數目有限的情況下，平均而言，國內葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量沒有超過國際標準。

另外，2009 年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦點》上，曾公佈了飲料酒中氨基甲酸乙酯含量的調查，結果顯示，不論是從檢測範圍還是檢測平均值，白酒都是所測酒種中除了啤酒和葡萄酒以外含量最低的酒種。

那麼飲多少酒才合適呢？世界衛生組織曾評估了氨基甲酸乙酯的安全性。結果表明，一個體重爲60kg的成年人，每天攝入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。對應上述的限定可以看出，安全範圍還是很寬泛的。比如，以蒸餾酒爲例，如果飲用的蒸餾酒符合標準的話，一個人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯層面來衡量的話，是安全的。不過，值得注意的是，如果加熱飲用，加熱的溫度將直接決定了安全飲用的範圍。

氨基甲酸乙酯是繼黃麴黴毒素之後，在食品領域又一廣受關注和重視的食品污染問題，食品和釀造行業在技術層面，採取了積極的改善和控制措施。比如，選育更爲優良的發酵微生物，關鍵工藝的優化，以及脲酶的使用等等。尤其對於脲酶的使用，被認爲是一種有效的措施，國際葡萄酒組織、歐盟、美國 FDA 等也都允許脲酶作爲食品添加劑使用。脲酶，是一種酶類，能夠降解酒裏的尿素，這樣以來，就可以在一定程度上阻斷產生氨基甲酸乙酯的主要途徑，從而控制氨基甲酸乙酯含量不再劇增。另外，對於工藝層面，值得一提的是，研究證明，對於白蘭地，中國白酒等酒種而言，其本身的“掐頭去尾”的蒸酒方式，能夠有效的控制氨基甲酸乙酯的含量。所謂“掐頭去尾”，簡單理解，就是在蒸酒的過程中，隨着酒液的流出，人爲將其分爲三個部分，即酒頭、中間部分和酒尾。在取酒的時候主要保留中間部分，這樣能在一定程度上避開酒頭中所含有的不良雜質。

而對於消費者自身而言，也應該在選購和飲用方面多加註意。對於自釀、自制的酒，應該理性對待，而對於陳年、陳釀的酒，也應該抱有科學的態度。自釀自制很可能在工藝上不過關，產生更多的氨基甲酸乙酯，並且還有可能沒有采取相應的控制手段。“酒是陳的香”，話雖如此，但陳年貯存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家裏的酒在儲存的過程中，應該注意避光、低溫，儘量控制氨基甲酸乙酯的形成條件，減緩形成過程。其實，有的時候飲用一些新鮮的美酒也是一個不錯的選擇。最後，還是要提出最爲重點的一句話，這就是美酒雖好，適量才健康。

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作者簡介：李虓，發酵工程碩士，酒類、食品類研究者，《國家名酒評論》編輯，行業觀察評論員，釀酒師，科普作家，媒體《酒食風》（微信公號：jiushi-feng）顧問。聯繫微信/qq 1693204970。