好酒需陳釀，酒器妙變多——講述美酒與時空的微妙

文/李虓（此字念xiao，轉載請署名）

世界上的酒種繁多，大部分酒都需要陳釀，如西方的紅葡萄酒、威士忌，以及我國的白酒和黃酒。歲月的斗轉星移賦予白酒靈性，如同誕生在襁褓中的嬰兒，孕育着新的生命。酒也是一樣，在許許多多的時光更替中，美酒與時空發生着非常微妙的關聯和變化，然後才能醞釀成一方美酒。

酒是所用原料的精華，自古就有“酒是糧食精”的說法，對於以葡萄爲原料的紅酒也是一樣。對於這樣費勁幾道工藝流轉昇華而得到的珍貴“嬰兒”，找到一個合適的成熟環境是各國百姓都考慮過的問題，也正因如此，經歷了幾百年時光的流淌，各國人民的智慧映射到這裏——酒器。

對於酒器，這裏我單指在酒體成熟階段中所使用的器具，比如大家所熟知的橡木桶，但是，這僅僅是世界貯酒老熟所用器具的一種，其實還有許多種類似橡木桶的酒器，此時此刻，它們正發揮着讓各國酒體成熟的重擔，這是品味桌上美酒的重要的必經之路，且聽我娓娓道來。

陶土器具

無論在電影中還是在書籍中，你都會遇到美酒和酒罈聯繫在一起的描述，酒罈是傳統盛酒的器具，根據形狀和大小的差異，也包含不同地域對於物件的叫法不同，形成陶壇、陶罐、陶甕等不同的樣式或稱呼。這些器具都是用陶土燒製而成，有的外部塗釉，而有的內外都塗釉。傳統的白酒生產工藝中，陶壇貯酒是釀造美酒必不可少的環節，在歷史上，白酒的釀造過程和兜售過程大都使用傳統的陶壇作爲載體。

使用陶壇貯酒有許多好處，最主要的基於以下兩點：首先，在陶土的燒製過程中會形成微孔網狀的節後，在酒體的陳年過程中會，起到透氣而不透水的作用，這也就是所謂的酒體“呼吸”。在一些低沸點的物質向外排出的同時，外界氧氣的緩慢滲入，能夠促進酒體中醇分子和酸分子的酯化反應，這種反應的結果就是產生酯這種物質，比如乙醇和乙酸發生反應後，形成的乙酸乙酯，便具有新鮮水果的氣味，這樣酒體更加的芳香。與此同時，在氧氣的參與下，醇、酮、醛、酸各階段的氧化過程，使得酒體達到一個新的平衡。這樣通過貯存可以減少了新酒的刺激和燥辣感，使口味協調，增加酒的醇厚感。

其次，因爲陶壇爲陶土所制，其中含有大量的金屬元素，其本身的金屬氧化物，與酒體中的各種物質發生縮合反應，對酒體的老熟起到促進作用。另一方面，金屬元素的融入酒體中，會在水分子和酒精分子中起到核的作用，有利於水分子和乙醇分子的結合，讓酒體變得醇和。另外，這些金屬元素的進入，對於人體非常有好處，相當於對人體進行金屬元素的補充。通過陶壇陳釀所得酒的顏色隨時間的延長會逐漸變成微黃色。所以以酒體的顏色來判斷酒的年份有一定的科學性。

說到這裏，你可能認爲只有白酒纔會用陶壇貯酒，所以講一個歷史小故事。

衆所周知，希臘是釀造葡萄酒的古國，其釀酒歷史可以追溯到公元前3世紀中期的克里特島，在很長一段時間，希臘把釀造好的葡萄酒放在陶壇貯存，而非葡萄酒，有關研究表明，這其中的原因可能在於希臘地區樹木資源相對匱乏，給制桶造成了客觀上的困難。希臘人用陶土燒成的陶罐，叫做Terracotta。後來的羅馬文明與希臘文明一脈相承，全面吸收了葡萄酒文化，並且對陶罐進行了改造，發明了雙耳瓶，叫做Amphora，作爲儲存、運輸葡萄酒的器皿。

血料容器

血料容器也是傳統的貯酒的容器，所謂的血料，是因爲要用到動物的血液，一方面作爲一種粘合劑，另一方面乾燥後也成爲容器的壁層。血料容器的框架一般用荊條或者竹篾編制已形成酒海、酒罈、酒簍等形式。血料容器的製做工藝繁雜，不同的地區有不同的製作方式，大抵上是在木質藤條編好框架或者木板製成的酒箱之後，再用桑皮紙裱糊，塗抹血料、石灰、蛋清等物料製成。

最典型的血料容器是酒海，所謂的酒海就是一種大型的盛酒容器，因盛酒量多，故稱“海”，這種容器常見的形式就是上面所說的一種木質藤條編好大型酒簍或者木板製成的酒箱。唐代詩人白居易《就花枝》就曾詩曰：“就花枝，移酒海，今朝不醉明朝悔。”對於酒箱式的酒海而言，有地區對其木質的要求非常嚴格，木材要選槐木，槐木有壽命長，耐煙毒能力強的特性，並且對二氧化碳、氯氣等有毒的氣體有較強的抵抗性，槐木中含蘆丁，有止血降壓作用。先民們正是利用槐木這種特性製做酒海，對酒質起到了很好的保護作用。傳統工藝處理後可以達到滴酒不漏的密封效果。如同紅酒的橡木桶，酒海對酒的風格起着重要作用。酒海使酒在貯存過程中會溶解進去酒海塗料當中的一些成分包括十五碳酸乙酯、十六碳酸乙酯、亞油酸乙酯、油酸乙酯、五烯二酸乙酯及痕量的萜類化合物β-香檸檬烯等，所有這些物質對酒的風格起到了一定的助香作用，使酒有着獨特的蜜香味，另外，木質原料中的有益元素與酒產生交換作用，融合進酒體中，賦予酒體健康性。

木料容器

木質容器，大家應該耳熟能詳，橡木桶就是其中的經典，最早使用木桶來儲存、運輸酒，據記載，距今已經有5000年了。外國的白蘭地和威士忌等高度蒸餾酒以及部分釀造葡萄酒，都採用橡木桶作爲貯酒容器，除了橡木桶的氧化作用外，使用橡木桶作爲貯酒器具的很大的原因也在於香味的變化，橡木桶的木質的具有特殊呈香組分，其本身好像就是一款調味料，貯存後能夠爲葡萄酒增加迷人的香氣和風味。

雖然橡木桶可以起到很好的貯酒效果，但是高昂的成本讓許多酒廠負擔不起，所以，橡木片應運而生，在酒體中添加橡木片，以起到賦予酒體香味的作用，這在新世界國家很常見，舊世界國家直到2006年才允許在釀酒過程中使用橡木條。經過橡木桶的葡萄酒通常含有豐富的辛香料香味，包括丁香、肉桂、肉豆蔻、香草和甜辣椒，同時還會讓葡萄酒嚐起來有焦糖、椰子、香草、丁香、肉桂、菸草、茶、摩卡、太妃糖和黃油等的味道。最常見的橡木桶分爲法國橡木桶和美國橡木桶，但也有許多釀酒師更偏愛產自匈牙利或斯洛維尼亞的橡木桶。跟法國橡木桶相比，美國橡木桶通常更便宜，孔隙更大，單寧含量更低，能夠賦予葡萄酒微妙的香草味和絲絲甜味。而法國橡木桶是業內的“黃金標準”，單寧含量較高，木質緊密，對葡萄酒風味影響更含蓄，能夠使葡萄酒整體口感更和諧複雜。

其他容器

對於其他容器，如果有機會去酒廠，你可以看到水泥壘砌的貯酒池和許多露天的不鏽鋼貯酒罐，這些設備都是爲了節約生產成本而建立，對於貯酒的效果自然沒有傳統的貯酒容器來得明顯。有研究表明，基於同一批新蒸白酒酒，用不同的貯酒容器貯存，即：陶壇和不鏽鋼貯酒罐，貯存效果有較爲明顯的差別，在口感層面，對於不鏽鋼貯存的白酒，窖香濃郁程度和口感豐滿程度，以及回味的長度都不及陶壇貯存的白酒。