狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一，是淮扬菜系中的一道汉族传统菜肴。传说狮子头做法始于隋朝，是隋炀帝游幸时，以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。

唐代郇国公韦陟的家厨韦巨元也做了松鼠桂鱼，金钱虾饼，象牙鸡条，葵花献肉四道名菜，令座中宾客叹服，葵花献肉后被改名为狮子头。

江西宜丰也有此菜，盛传100余年，具有色泽雪白，肉质鲜嫩、清香味醇，四季皆宜等特点。此外，此小吃在制作时因使用食碱量比普通酵面团要稍大，所以特别酥香，可贮存数日不会软。

清炖狮子头

食材：五花肉500克、葱20克、姜10克、料酒15克、盐10克、胡椒粉3克、味精3克、淀粉10克、水200克。

制作方法：

1、把五花肉洗净，先切成片，再切成丝后切成丁，最后用刀剁碎；

2、葱、姜切成和肉馅放到一起；

3、慢慢加水朝一个方向搅拌均匀；

4、放入盐、胡椒粉、料酒、味精、水淀粉，用手抓匀；

5、将肉馅制成大丸子便是狮子头原型；

6、锅里放入凉水，开中火放入狮子头、盐、料酒、味精，用大火烧开；

7、盖上大白菜叶子，转小火炖制1小时30分钟（无需盖盖子）；

8、油菜洗净，过热水淖一下，放入砂锅中开锅即可。

烹饪技巧：

1、要做好吃的狮子头，肉最好是3肥7瘦，并且是切丁而不是剁成肉泥；

2、肉馅要摔打上劲，而不是像寻常做饺子馅那样用筷子搅打；

3、加入的淀粉一定不能多了，否则口感不好；

4、肉丸整体来说比较软，比普通肉馅做的丸子也更大更容易散所以需要快速定型，清炖的，就用冷水定型，动作要轻，别把丸子弄破了；

5.、炖丸子的汤很重要，最好用高汤和鸡汤，实在没有，就自己调个清汤来炖，并且是文火慢炖。

红烧狮子头

制作方法一：

材料：猪肉、葱姜蒜、盐、鸡蛋、淀粉、馒头粉。

做法：

1.猪肉洗净去皮斩块。

2.将肉慢慢剁碎，加入葱末备用，一定不要麻烦，自己剁出的肉馅，比绞肉机绞出的肉馅口感好。

3.将香菇和荸荠切碎和肉馅一起剁匀。

4.剁好的肉馅放入调料盆，加入清水，一个方向打匀上劲。

5.馒头去外皮，揉碎。

6.将揉碎的馒头粉放入调料盆，同时放入一只鸡蛋、适量淀粉和调味料。

7.将加入调料的肉馅重新搅打均匀备用。

8.带上一次性手套，将做好的肉馅制成大肉圆备用。

9.炒锅放足量的油，油有温热的时候，放入肉圆。逐个放入肉圆炸制，注意控制油温，不能太高，因为肉圆大，难以成熟，以免造成外焦里生。

10.至少将肉圆煮30分钟，可以看汤汁收和肉圆的情况，汤汁变少和肉圆变的比较滋润的时候，就可以了，勾少许淀粉水，放入炒锅内，汤汁滚开后，淋入明油出锅即可。

制作方法二：

材料：

五花肉、玉兰片、荸荠、香菇(干)、火腿、葱、姜、鸡蛋、香油、鸡精、料酒、酱油、花椒油、食盐、花生油、淀粉、高汤。

做法：

1.葱花在1大匙温水中浸泡10分钟，滤去葱花，剩余的葱花水备用。

2.干香菇在另一个碗中用温水泡发，切成小丁。

3.玉兰片，荸荠，熟火腿肉也切成小丁。

4.用刀将猪肉剁成4mm的见方丁。

5.将剁好的肉末与姜末和四种丁混合在一起。

6.倒入香油。

7.用手朝着一个方向搅拌肉馅，使其上劲儿、起腻。

8.然后倒入葱花水、姜末，搅匀。

9.加入蛋清。

10.最后加入牛肉粉、盐和2小匙料酒调味。用手掌来回地摔打几下肉馅，再团成丸子。

11.待锅中的热油烧至5成热时，小心地放下去炸至表面金黄。

12.用笊篱将丸子捞出来沥油。

13.沙锅底部垫上姜片和葱白。

14.沙锅里的原汤过滤掉葱姜，倒在净锅里烧开，加水淀粉勾芡，淋入花椒油后关火，趁热浇在丸子上即可。

清蒸狮子头

食材：猪腿肉 300克、香菇 10克、荸荠 50克、胡萝卜 10克、葱适量、姜适量、鸡蛋 1个、淀粉 15克、鸡汤 500ml、油菜适量。

制作方法：

1、猪肉剁成蓉，葱白、荸荠、生姜切末备用。

2、将肉馅、荸荠、葱白、生姜末放入碗中，加入除水淀粉、清水外的所有材料。

3、分次加入清水，用筷子朝一个方向将肉馅搅打上劲。

4、将肉馅分成两份，用手反复摔打，使肉馅紧致。

5、手沾水后，取大约70克肉馅，两手反复交替操作，团成球状，排入盘中。

6、入蒸锅，大火蒸10分钟。将盘子中蒸出的汤汁倒入碗中，加入水淀粉，重新入锅烧至浓稠，浇在蒸熟的狮子头上，表面点缀少许香葱末。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头的主要原料是蟹肉和用猪肉斩成细末做成的肉丸，（镇江人俗称“斩肉”）。斩肉的做法很多，有清炖，有水氽的，有先油煎后红烧的，有先油炸后与其他食物烩制的，有用糯米滚蒸的。所谓狮子头则是菜肴造型——大而圆，夸张比方为狮子头。

食材：

材料：猪肉400克（瘦240克，肥160克），蒸熟的河蟹2只，鸡蛋1只，青菜、葱、姜各适量。

调料：盐、鸡精、糖、料酒、生粉各适量。

制作方法：

1、将蟹肉剥出备用，青菜洗净，将梗与叶分开备用。

2、将葱姜切丝，取小碗放水，将葱姜泡入，并用水挤抓成葱姜水。

3、将猪肉肥瘦分开，瘦肉先切丝，再改丁，然后剁碎。

4、肥肉部分切丝后改刀成石榴粒。

5、将肥瘦肉混合，分次加入葱姜水，顺一个方向搅拌，使肉吸足水分。

6、加入盐、鸡精、少量糖、料酒、少许生粉与一个鸡蛋，顺一个方向搅拌，直至肉上劲黏稠。

7、将剥好的蟹肉倒入，拌匀。

油炸狮子头

食材：猪肉300g、油条1根、鸡蛋2个、油适量、盐适量、味精适量、葱适量、姜适量、淀粉适量。

制作方法：

1、猪肉剁碎，油条切碎，葱、姜切沫备用；

2、在剁碎的猪肉里加入油条、葱、姜、盐、鸡精、少许酱油和一点点食用油，最后加入一点点淀粉，打两个鸡蛋；

3、拌匀，捏到肉上劲，放一会儿，入入味；

4、准备一个碗，调好淀粉水，不要太稀；

5、取适量肉碎，搓成圆形，放在淀粉水里过一遍；

6、待都做好后，下油锅炸，炸至熟透后捞出沥水，即可食用。

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