京味水爆肚（附京味麻芝酱味碟及红油味碟调制）
创意点：
此菜制作非常简单，可提前预制，即点即上，口感脆嫩，口味麻香，也是每桌“消灭”最快的菜品。菜品制作：
味碟是此菜的关键
这是一款很有老北京爆肚特色的菜肴，要注意百叶用枧水泡过后一定要祛除枧水味，否者成菜有涩味，影响口感。烫百叶时一定要控制住水温，使成菜口感鲜脆，香嫩。
原料： 黑百叶500克，生菜叶50克。
调料： 京味麻芝酱味汁、红油酱味汁各50克，3%的陈村枧水1千克，盐水1500克。
京味麻芝酱味碟调制：
豆腐乳40块，韭菜花500克，芝麻酱1千克，大料水2500克，味精、味极鲜各50克，白糖20克调匀，每次取50克即可。红油味碟调制： 红油100克，白芝麻、味精各10克，白糖2克，鸡粉8克调匀，每次取50克即可。
制作方法：
（1）百叶加陈村枧水泡20分钟，再冲水2小时，入清水过凉。 （2）再入90℃盐水中略烫，捞出过凉，放在生菜叶垫底的盘中，随两种味碟一起上桌即可。关键： 1、百叶一定要祛除异味。
2、百叶焯水温度不宜过高，致脆即可。
