一、 原料的选购

为保证排骨质量，选用肉色鲜艳、肉质良好的长条脊骨。推荐几个品牌：得利斯 、

金锣、龙大、雨润，推荐使用金锣猪脊骨。

二、 排骨调料的选择

调料一定从信誉好、质量高的店铺购买，调料品质好坏直接影响成品排骨口味。

三、 干料的搭配（按 40kg 脊骨计算） ：

1、 八角 25g

2、 花椒 30g

3、 桂皮 35g

4、 香叶 28g

5、 陈皮 25g

6、 丁香 6~8 个

7、 小茴香 2g

8、 肉寇 2g

9、 白荼 2g

10、 沙仁 2g

11、 肉柱 2g

12、 大枣 15g

13、 枸杞 15g

14、 桂圆肉 10g（我的建议：也可不加，因为价格挺高）

15、 麦芽酚 (适量)

16、 排骨味王(适量)

四、 排骨米饭的制作步骤：

分段→浸泡→入锅→漂清→加料→入味→出锅

1、分段

将解冻脊骨分成大小均匀的排骨块，每块长度控制在 8~10CM 为佳，以两根

肋骨之间的缝隙为分界点用刀剁开。

2、浸泡

将分割好的排骨段装入桶内，加入清水，水面漫过排骨就可以，浸泡 10~12

小时，作用就是让排骨内的残留血液充分溢出，否则影响成品排骨的颜色与

口感。

3、入锅

将泡好的排骨入A桶加清水，水面刚好漫过排骨为最佳，使用慢火煮至水开

为止。停火后等待20~30 分钟再进行下一步骤。

4、漂清

用漏勺沿A桶壁上下搅动排骨，使附着在排骨上面的碎肉末掉落，这样做可

以使得成品排骨的表面干净，不会影响到客人的食欲。搅动几分钟后先将漂

浮在上面的油性物质（猪油，有专门收购的）存放到一个容器，然后将排骨

转移到另一B 桶内，煮排骨的水也要转到 B 桶内，注意：转的时候一定要用

小孔的漏勺过滤。将 B 桶内的排骨排放整齐，开始加热水，水面高度要漫过

排骨5CM 左右（因为排骨再煮时，还会产生猪油，最后还要漂干净，不然排

骨汤就不够用的了）。

5、加料包

第4 步做完之后，将调好的配料用纱布包好放入 B 桶，再加入大葱一棵、生

姜片一块、酱油适量（如果想让成品排骨的颜色深可以适当加些老抽）继续

用慢火煮。

6、入味

水开前大约15 分钟加入适量的盐、味精、白糖，排骨汤调至咸淡适中，适应

当地食客的口感。盖好桶盖煮至水开，然后停火。等待1~2 小时，将桶内葱

段、姜片、调料包取出，漂净猪油。加入麦芽酚、排骨味王（适量） ，麦芽酚

一定不要加多，否则，排骨汤会很苦涩。盖好等待20 分钟就可以出锅了。

7、出锅

做完上一步之后就算是完成，到吃饭时间的时候，可以提前将排骨汤与排骨

分开存放（因为排骨长时间泡在热的排骨汤内的时候，猪肉容易脱落。至于每份

排骨量的大小可以参考同行

提醒:

1、煮排骨的桶(推荐用不锈钢，最好是两个而且容积一样大)要干净卫生，将桶

的底部放入一带孔容器，能使排骨与桶底有段距离即可（防止排骨烧糊变色）。

2、前端扁平的夹子最容易将排骨盛入碗内，而且不易损坏排骨。

3、准备好香菜末、葱末、胡椒粉，盛排骨时将上述调料放入碗底作为辅助调料

使用。

4、若所煮排骨用餐时未全部售完，谨记一定将排骨汤与排骨分开盛放，否则剩

余排骨肉将脱落影响食用。

加菜排骨的制作： 根据季节的不同，可以加的菜各类很多，加菜也不能乱加 ，

一定要合理搭配。看你要加菜的品种有多少来准备容器，豆腐、白菜、粉条可以

同时煮，海带、冬瓜……这些都可以作为单独菜来加。将要加的菜洗净放入容器

（一般情况为铝锅） ，加入煮好的排骨汤、排骨再炖一段时间，只要菜熟就可以

了。粉条要先泡再煮，否则不容易熟，影响口感，最好使用绿豆粉条，耐煮， 而

且口感极好。

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