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#春季養生正當時##清風計劃#

大地回春，隨着春天的腳步自南而北遷移，現在正是各地居民依次喫椿芽的時節。

椿芽，又稱香椿，色澤翠綠或紫裏透紅，不只香氣馥郁，脆嫩鮮爽，更是一年之中難得的營養豐富之佳蔬。

在敘述椿芽的營養與喫法之前，我先說說並非閒話的閒話。

椿芽是我國獨有的蔬菜。史料記載，我們的祖先在漢朝時就已食用椿芽。明代醫學家李時珍有文贊之曰：“椿木皮細肌實而赤，嫩葉香甘可茹”。

椿芽，爲春天裏香椿樹枝頭生出的細嫩芽葉。香椿樹爲楝科落葉喬木，可高達十餘米，在我國大部分地區都有生長。

在我國，由南而北，採摘椿芽的時間是在清明後至穀雨前。此時，梗嫩葉肥，葉內無絲，食之最鮮，順應天時，俗稱“咬春”。立夏後，葉老梗硬，便不能喫了。

中醫認爲，其性涼味甘苦，有清熱解毒、健胃理氣、祛風除溼、殺蟲、固精的功效。民間有“春天喫椿芽,一年無雜病”的話。

營養分析

每百克新鮮椿芽含蛋白質9.8克，遠高過一般的栽培蔬菜。其氨基酸組成模式有兩個特點：一是在植物蛋白質中，最接近人體，因此，生物價比較高；二是穀氨酸、天冬氨酸的含量較多，這兩種氨基酸是呈鮮味成分，賦予椿芽以鮮香的味道。

椿芽的礦物質鈣含量比牛奶還高，爲143毫克，其鐵含量爲3.9毫克，胡蘿蔔素爲1.36毫克，維生素C爲115毫克，膳食纖維爲3.6克，在蔬菜中均名列前茅。

椿芽獨特的香氣來源於一種揮發性芳香族有機物，能增進人的食慾，刺激消化液分泌，有助於食物在體內的消化吸收。

椿芽的突出特點是的維生素C含量特別高，新鮮椿芽每百克含量爲115毫克，高過號稱的維生素丸的草莓。維生素C有提高人體免疫力的作用，人缺少維生素C 的表現是齒齦滲血，常在刷牙時發現，還伴有身體虛弱，易患感冒；嚴重者，會發生壞血病，出現皮下瘀血。春天如果膳食中缺少充足的新鮮蔬菜水果，人就會缺乏維生素C。在春季青黃不接的時節， 椿芽便是人類獲取維生素C的良好供應源，特別是在缺少新鮮蔬菜供應的地區，居民便應充分重視新鮮椿芽的營養價值，適時多喫些。它既能補充維生素C，還能補充礦物質鈣、鐵與胡蘿蔔素，有利於提高免疫力，起到預防感冒、腸炎等雜病的效果。

由此可見，椿芽確確實實是大自然恩賜給人類的最適合春天喫的極富營養的天然保健品。它遠勝過現時市場上許多風行的片劑、膠囊劑等人工製造的保健產品。

香椿在各地的喫法五花八門，可炒，可煮，可涼拌，可入餡。能鮮喫，也能用鹽醃漬後喫。它既是家常菜，又可作成宴席上的名貴佳餚。

需要注意的是，香椿含有較多的亞硝酸鹽，如果一次攝食過多，便會引起急性亞硝酸鹽中毒，表現爲噁心、嘔吐、頭暈，甚至昏迷等。爲避免中毒，無論哪種喫法，都應將買來的香椿在烹調前放入在開水中焯1分鐘許，便能去掉大部分的亞硝酸鹽。

介紹幾款喫法

香椿魚

新鮮椿芽洗淨，用開水略焯，切成4-5釐米長的小段。再將澱粉糊或小麥粉與適量蛋清，加水調成麪糊。逐段將椿芽沾粘麪糊在油鍋內炸熟，形如炸魚。喫時蘸胡椒粉，香酥可口。

要提醒各位的是，炸香椿魚時的油溫應控制在150℃以下，即五成熱左右。因爲超過170℃時，便會產生丙烯酰胺等致癌物。如果冒煙，就示油溫超過了200℃，將會產生更多的對人有害的物質。

香椿拌豆腐

將豆腐煮過，切成2釐米見方的小丁，再將鮮嫩香椿洗淨，開水焯一下，控出水分，切成碎未，加適量食鹽、味精、香油攪勻，放置10分鐘許,一同拌入用開水燙過的豆腐丁內。此菜白綠相間，清香喜人，富含蛋白質、礦物質鈣、鐵與維生素C。此爲家常喫法，方便易行，尤其適合少年兒童與年輕婦女食用。

雞蛋炒香椿

將香椿洗後，用開水焯略，切碎，打入雞蛋，加鹽適量，攪勻，放油鍋內炒熟即成。此菜味香濃，佐食饅頭、米飯均可。

椿芽蒜泥拌麪條

將香椿60-100克洗淨後開水焯一下，再鹽漬一刻鐘，加適量食用油、醬油、米醋、大蒜未等調料調成湯汁，與適量的切成小丁的醬豆腐乾，一起用來拌合面條，香味誘人，極富春天的氣息。

如在早晨將此等麪條一碗與煮雞蛋（或煎雞蛋）一隻共食，則葷素兼備，便是一頓搭配適宜的營養早餐了。

請諸君珍惜春之時日，適時品食大自然恩賜給我們的這一健康美味吧！

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劉政簡介

主任醫師，醫學院本科畢業，作過十年臨牀醫生。上世紀八十年代留學日本，爲我國較早從事現代營養學和毒理學研究的專家。獲省部級與市級科研奬各兩項，出版《老年人該怎麼喫》、《家庭膳食百事通》、《中小學生營養指南》、《動物毒物學》等專著八部 ，發表科普文章千餘篇。在電視、社區、學校、養老院做健康講座數百場。