作爲一個地道的北方人，麪食是我最拿手的，也有很多朋友誇我說，麪糰在我的手裏很聽話，其實是和麪粉接觸久了，掌握了它的脾氣，做麪食的時候也就會得心應手了。北方人早餐比較喜歡喫發麪的包子，我們蒸的包子要比杭州的小籠包大很多，早餐就能喫上好幾個，以前上學的時候我也經常會去喫小籠包，總是覺得太小了喫不飽，又不好意思多點，那會非常懷念我們北方的大包子。

經常有網友給我留言，問我發麪怎麼總是發不好，或者面發得很好，只要包子一出鍋立馬縮回去了，或者發好的面有酸味，包子又硬又幹，其實這些問題我以前也都遇到過，失敗的次數多了就總結出經驗了。今天做的是小白菜蝦仁雞蛋包子，孩子不太喜歡喫炒的小白菜，但是包成包子就愛喫多了，我家經常這樣喫，小白菜是維生素和鈣含量最多的蔬菜，家裏有孩子的可以常喫。

【小白菜蝦仁雞蛋包子】

【所需食材】小白菜一捆，蝦仁適量，雞蛋三顆，蔥花，生抽，蠔油，鹽

【製作步驟】

1.首先我要先把面和好，然後再去準備菜餡，這樣準備菜餡這個時間面就發得差不多了。蒸包子的面水比例爲2：1，這樣包子皮不會特別軟，包子蒸出來不會變形，酵母先放到水中充分溶解再和麪，這樣能加快發酵的速度，等到麪糰中充滿蜂窩狀小的孔纔算發好了，這個過程千萬不能着急。

2.小白菜清洗乾淨，放到開水中焯水一分鐘，讓小白菜變軟，然後撈出來過一下涼水，小白菜變軟之後更容易擠出水分，擠乾淨水分之後稍微剁碎一點。

3.剁碎的小白菜，加上剁碎的蝦仁，炒好的雞蛋碎，再加上小蔥，生抽，蠔油，香油，鹽，拌勻就可以了。

4.面發好了，首先要揉搓排氣，把麪糰發酵之後的蜂窩小孔全波破壞，這樣再經過二次發酵包子皮才能更蓬鬆暄軟，纔不會死皮塌皮。

5.擀包子皮千萬不能太薄，包子皮如果沒有餳發的空間，蒸出來就會跟死麪的包子一樣了。

6.包子包好後一定要二次餳發，直到包子變得圓潤飽滿了，纔可以開火，想要包子褶子更明顯一些，二次餳發的時候就不需要蓋保鮮膜，讓它風乾醒發，這樣包子表面就會形成一層硬殼，包子褶兒也就定型了，蒸出來也會很明顯。涼水上鍋蒸，水開後蒸15分鐘就熟了，關火後再悶5分鐘再揭鍋。

很多人說發麪放白砂糖會使包子鬆軟，其實白砂糖只有促進酵母活性的功能，並不會讓包子更蓬鬆，還有人說要放鹼面，我們現在都是用酵母發麪，發酵好的麪糰酸度比以前用的“老面”小很多，所以是不需要加鹼面的。只要麪糰經過充分的發酵，包之前充分揉搓排氣，包好後二次醒發，關火後悶5分鐘再掀鍋，做到這幾點就很難失敗哦。

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