官府名菜過油肉，在很多地方都有，像尖椒過油肉、麻辣過油肉，土豆過油肉，臺蘑過油肉等等，各種風味，然而山西平定的過油肉，歷史悠久，最爲著名，位居山西十大名喫之首。

在山西，不僅每個飯店都有這道菜，幾乎每家每戶都會做這道菜，現在，經過改良創新後的過油肉小花捲越來越受到追捧。

在過油肉的製作過程中，從選料到用量都很講究，小花捲炒制後萌態十足，整盤菜金黃鮮豔，嚐起來味道鹹鮮，聞起來醋香濃郁，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油，更加具有濃厚的山西地方特色。

這種家常做法，可以試試：

食材：

豬瘦肉、蒜薹、木耳、雞蛋、澱粉、料酒、食用油、蔥、姜、蒜、花椒、大料、老抽、老陳醋、鹽、雞精、香油

步驟：

1.熬製花椒水，裏面加入一兩個大料，備用；

2.豬瘦肉切成長條、薄片，放入碗中，加入料酒、一個蛋清、3勺澱粉抓勻，使肉片均勻掛漿；

3.木耳泡發，撕成小朵，蒜薹切段，蔥蒜切片，姜切絲備用；

4.鍋中燒油，油量較多些，筷子試一下油溫，筷子放入油中有泡泡的時候，將掛漿的肉片放入，炸止至金黃，撈出備用；

5.炒鍋裏留底油，蔥薑蒜下鍋爆香。將炸好的肉片倒入，加老抽，陳醋，一湯匙花椒大料水，翻炒均勻；

6.加入蒜薹和木耳翻炒均勻，加適量的鹽。添加少許開水，加蓋中火燒5分鐘，加少許水澱粉勾薄芡，淋入少許香油即可。

過油肉據傳起源於明代，原是官府中的一道名菜，現今是非常大衆的一道菜。

不論是家常製作，還是賓客宴請，都離不開這道菜！而且關鍵必須用到山西老陳醋，纔會讓肉質更加鮮嫩，口味更加香醇。