過去老北京普通人家兒，短則三五天，長不過十天半月，總可喫頓炸醬麪，打滷麪卻不能如此隨意。按過去老論兒，一般家裏辦壽纔打一次滷。

這一方面表示喫打滷麪須有一個規格較高的由頭兒，另一層是打滷麪的成本遠高於炸醬麪，且費時費力。即便殷實富戶，也不把打滷麪當做家常便飯。這不光是價值貴賤問題，裏面隱隱約約含着些打滷麪品質身價的意思。太隨便，打滷麪也就沒意思了。 老北京打滷麪或可算是北京專屬。

即便在北京，以“滷”佐面，也不是籠而統之都叫“打滷麪”。比如茄子滷，西紅柿雞蛋滷，三鮮滷，醋滷等，用料不同，做法不同，叫法也不同。這些“滷”中，不勾芡的叫汆兒（也叫汆兒滷和清滷），勾芡的叫芡兒滷（也稱混滷）。但都不能叫“打滷麪”。只有以白湯、肉片兒、口蘑、黃花兒、木耳、雞蛋等勾芡而成者，纔可稱“打滷麪”。

打滷麪是老北京壽宴上的“角兒”，而且是蹲底大軸兒。舊京人家兒，只要辦得起壽宴，菜品可以將就，最後這個“大軸子”必須得壓臺。

固然每家兒的手面寬窄各有不同，但這鍋滷，該花錢的地方兒萬不能省。不然乾脆換汆兒面或炸醬麪，也就別顧及那些體面。再不然連壽宴亦可不辦。硬撐着窮對付總欠高明，北京話管這路言行叫“shun”（二聲。有音無字，指寒酸）。

老北京打滷麪所需原料大致有五花兒肉、口蘑、松蘑、香菇、乾貝、海米、木耳、黃花兒、雞蛋等。其中口蘑是至要。口蘑產於內蒙古東西烏旗及大興安嶺等地，爲白色野生傘狀菌類。產量低，味道極鮮美，屬菌中珍品。舊時，京北張家口爲蒙古牛羊及山貨集散地，該菌由此得名“口蘑”。講究人家兒，無口蘑不打滷。一般不以南方產的各種菇類代替口蘑。筆者頗頑固，始終堅守無口蘑不打滷之定規。

打滷是件麻煩事，上手操持，費心勞神帶受累。三指厚帶皮鮮五花兒洗淨下鍋，加蔥姜、大料、料酒，文火煮七成熟，撈出晾涼。此謂之“煮白肉”。撈淨煮肉湯中的細碎作料兒待用，此稱之爲白湯。打掉白湯上凝固的浮油。白肉切片兒，以兩分兒厚爲佳。不可切得飛薄，否則肉片兒一煮就化了。

六七十度熱水，分別發泡口蘑、松蘑、香菇、木耳、黃花兒、乾貝、海米。第一遍泡蘑菇水切不可倒掉，經長時間沉澱，沙塵落底，篦出淨水留用。口蘑個兒小，細沙深藏，洗時須格外仔細。喫時牙磣是大敗筆。

白湯上鍋，兌入蘑菇水、泡發乾貝海米水，放入各種蘑菇及乾貝海米木耳，文火至少40分鐘吊蘑菇湯。之後加入黃花兒及切好的白肉。再加醬油、料酒、鹽。鍋滾開後，勾芡。芡兒成，將打好的雞蛋均勻撒入。待雞蛋凝固成片兒後再用勺子兜底攪動，以免澱粉結塊兒扒鍋。最後炸一勺兒花椒油，均勻潑於芡兒滷之上。滷成。

打好的滷呈深黃色，明油亮芡兒。透過表層花椒油，滷中白肉片兒、蛋花兒、木耳、黃花兒、口蘑等赫然在目。肉香、蘑菇香、花椒油香，無一味不誘人，嘴急的主兒當時就許盛一碗解饞。緣於滷稠，裏面的肉片、雞蛋、蘑菇、乾貝、海米等用料均不沉底，盛滷時每勺兒都應有“乾貨”。滷講究喫到最後一口不懈。

時下的北京飯館兒，絕難見到筆者所說這種滷。這種滷用料真砍實鑿，精且足，且費力費時還須手藝。開飯館兒是做生意，不是求道四至兒追求極美的藝術創作，再好的滷也賣不出魚翅的價兒。所以店家誰也不去花這份心思受這個累。再一層，眼下真懂行的人實在不多。筆者有兩回親歷足可說明此點，後面有述。

打滷麪碼兒，與炸醬麪迥然不同。打滷麪，名爲喫麪，實爲喝滷。五寸碗兒，必須是三分面七分滷。滷切忌齁兒鹹。打滷麪就爲讓喫主兒白嘴兒喝着口滑合適，故而其麪碼兒以醬菜爲主。大致有，醃胡蘿蔔切絲，醃芹菜切末兒，醬甘羅兒，八寶菜等。這些醬菜根據喫主兒口味，或“六必居”或“天源醬園”。另再切盤兒青蒜末兒。炸醬麪碼兒的黃瓜絲、蘿蔔絲等在此均不對路。（摘自：四九城）

烹飪小貼士：

1、黃花菜有健腦，抗衰老的功效，因其含有豐富的卵磷脂，這種物質是機體中許多細胞，特別是大腦細胞的組成成分，對增強和改善大腦功能有重要作用，同時能清除動脈內的沉積物，對注意力不集中、記憶力減退有很大功效，故人們稱之爲“健腦菜”。

2、黃花菜能顯著降低血清膽固醇的含量，有利於高血壓患者的康復。

3、黑木耳中鐵的含量極爲豐富，故常喫木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血。

4、黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。

互動話題：你喫過老北京打滷麪嗎？味道如何？