每次提起火鍋二字，大家都會先想到紅彤彤的川渝火鍋。說起粵式火鍋，可能滿腦子都是清水涮肉的場面。

▲潮汕牛肉火鍋讓粵式火鍋開始被世人認可~

實際上粵式火鍋的品種不僅多，而且味道很好。像什麼海鮮火鍋、順德粥底火鍋、廣東蛇窩、豬肚雞火鍋、潮汕牛肉火鍋、清湯雞煲、醬香雞煲、羊腩煲等等，這些喫君去年也說過，點這裏回顧前文。

粵菜對“鮮”味的追求在火鍋中也窺得一斑。

再餓也有東西喫的大廣東

廣東地處亞熱帶，氣候溫暖，加上季風帶來南海的充沛水汽，動植物都長得很好。物產的豐富使得廣東的飲食一直傲視各大菜系。

早在西漢《淮南子·精神篇》就有記載粵菜選料廣泛且精細。一千多年前的廣東人就已經熟練運用不同的材料去烹製不同風味的菜餚。

在溼熱的氣候+原料豐富的情況下，廣東的飲食口味講究“清、鮮、嫩、滑、爽、香”，追求原料的本味、清鮮味，

喫火鍋？不，是打邊爐

喫火鍋在廣東稱爲“打邊爐”。《廣東通志》的清代版本中，就有提到“冬至圍爐而喫日邊打邊爐”。“打”字指“涮”這個動作，“邊爐”則有兩個含義：一個是說人在爐邊守着，邊涮邊喫，另一個則說“邊”原指“甂”，甂是小瓦煲的意思。

▲傳統的炭爐和砂鍋

粵菜追求要喫出食材的“原味”，在調味方面都是以提鮮爲主，避免太重的調味。粵式火鍋也是如此，在清湯中加入清補提鮮的藥材（沙蔘、玉竹、蓮子、百合、淮山、枸杞子等）是一個經典的做法。

【滋補雞煲 】

滋補雞煲的起源難以考究，這種雞煲的湯底和傳統清補涼湯底類似，多數由杞子、紅棗、黨蔘、生薑等藥材爲原料，炭爐鐵鍋猛火把湯底燒得沸騰冒煙，然後把新鮮斬小件的嫩雞倒入，蓋上蓋子，等水重新沸騰幾分鐘，雞就能喫了。

▲不出幾分鐘時間，雞肉就能喫啦！

雞皮脆、彈牙，雞肉滑嫩，只需蘸點生抽便是極美味。藥材的清香隨着雞肉的到來在口腔中打轉，讓雞的鮮甜在脣齒間釋放。

▲除了雞肉誘人，湯同樣很好喝。

這鍋煮雞的湯千萬不能錯過，看似清澈沒有老火湯誘人，但是在大火的燃燒下，清補藥材的甘和雞肉的甜都融在這清湯中，嘗一口，會更能體會粵菜所追求的“鮮甜”到底是什麼滋味。 喫夠了原味，可以蘸點姜蔥或辣椒圈醬油，給味蕾一點刺激。

▲姜蔥和椒圈醬油

喫到一半，可以下炸腐竹。炸到酥鬆多孔的腐竹，吸收了湯的精華而膨脹柔軟，一咬下去淨是香甜。等喫到尾聲的時候，雞肉也喫夠了，其他的菜也燙夠了，再下幾餅華豐面，用香酥的麪條收尾，這一頓纔算圓滿。

【醬香雞煲】

醬香雞煲最初也是用炭爐烹煮而成，但和清湯雞煲不同的是，醬香雞煲不是用鐵鍋“滾”出來的，而是用砂鍋慢慢燜煮而成。砂鍋良好的保溫效果讓雞肉在接近恆溫的環境中熟透入味，鹹甜滋味的醬汁慢慢滲透到雞肉中。

▲如今雞煲還和田螺、鮑魚、生蠔、蛇等等其他鮮美食材組成CP，在砂鍋中綻放鮮美。

高溫燜煮後的雞肉和醬汁一個鮮，一個甜，喫這個煲的雞肉，完全不需要蘸其他醬，舀兩勺湯汁就能秒殺一碗白米飯。

▲緊緻的雞肉被醬汁包圍，啖啖香甜。

醬香雞煲醬汁較少，如果要涮其他食物，需要加水來涮。不過這樣會把味道沖淡，在加水之前，可以用僅有的醬汁來燙生菜，濃厚的醬汁和噴香的油脂把生菜僅僅裹住，爽脆清甜的口感讓人直呼過癮。

【羊腩煲】

說起羊肉，可能會先想到北京的涮羊肉、新疆烤全羊，但其實廣東也愛喫羊肉。羊腩煲是老廣冬日夜宵的最愛。

不過老廣還是不愛羊的那股羶味，所以在正式開燜之前，都要把羊肉飛水（出水）後加料酒、姜等調料祛味，然後再加海鮮醬、腐乳（or南乳）、蠔油等燉煮。

切至大小適中的羊腩用炭爐砂鍋（又是它們）燉到酥軟，羊皮爽脆彈牙，羊肉易咬又富有韌勁。一定要蘸上甜醬+辣醬+腐乳的混醬，甜辣中透着腐乳微微的酒香，更襯托出羊肉的甘香。

▲辣醬、甜醬、腐乳

如果覺得剛上桌的羊腩煲不夠軟爛，那麼就讓它在你桌上再煮個30-40分鐘，那時口感又是另一番風光了。

▲肥瘦層層分明的羊腩

所以一定要約上有話聊的朋友，圍着炭爐暖暖手，一邊吹水（聊天）一邊慢慢喫。

【豬肚雞火鍋】

豬肚包雞火鍋，最初還是由皇帝的廚師想到的。

話說清朝時候，宜妃爲皇上誕下太子後，身體虛弱而且胃病加重。無論御醫們煮多少名貴補品給宜妃喫，她都喫不下，身體越來越消瘦。乾隆見到這個狀況很着急，便召集太醫和御膳房，命令他們一定要治好宜妃。

御膳房想到“藥補不如食補”，就把民間傳統坐月子喫雞湯的做法加以改良，把雞放進豬肚裏加上藥材燉湯。宜妃喫後胃口漸漸變好，經過一段時間的調理，身體也恢復健康。乾隆非常高興，把這道菜叫做“鳳凰投胎”，也就是如今的豬肚包雞火鍋。

用生豬肚把整隻生雞包住，紮好兩端後放到鍋裏，加生薑、白胡椒、黨蔘、玉竹、北芪和清水慢燉，直到湯變成誘人的奶白色。

然後把雞取出，豬肚切條，再重新放到鍋中。爽脆的豬肚帶有雞的香味，雞肉在豬肚的保護下，慢燉後依然鮮滑。

不過這火鍋最誘人的還要數那鍋湯，不僅飽含鮮甜和濃郁藥材香，白胡椒還會在入喉的瞬間把你的身體慢慢溫暖起來。

這樣的湯頭濃郁中透着清淡，來涮其他食物也顯得非常滋補，醬料碟的調配可以跟隨你的喜好來。

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