來源 華夏時報

1月11日，夜晚的北京，即便是在不算太大的萬達雙橋商場，也吸引了不少人羣，尤其是四層餐飲區域，其中以火鍋受歡迎程度較盛。當晚7點至8點用餐高峯期，呷哺呷哺火鍋陸陸續續有人進入，但一直並沒有坐滿，入座率水平基本在70%—80%之間。與之形成強烈對比的是，同樓層售價40元的農小鍋幾乎坐滿了消費的人羣。

隨着大衆消費愈發理性，40元以下的小火鍋當前備受消費者推崇。除了農小鍋，南城香、吉野家都推出了40元左右的小火鍋，即便是“火鍋界大佬”海底撈同樣對該賽道下了手。但需要注意的是，曾經的呷哺呷哺火鍋人均價位基本也處於三四十元，然而，世事無常，曾被其拋棄的40元小火鍋賽道，如今站到了呷哺呷哺火鍋的對立面。

壓力與調整

強大的競爭壓力，迫使呷哺呷哺火鍋也不得不對產品進行了優化調整。1月11日，《華夏時報》記者從朝陽區萬達呷哺呷哺火鍋店瞭解到，目前其單人套餐價位處於63元至71元之間。對於價格是否上漲，該店工作人員予以了否認，只表示公司於近期對套餐裏的肉和蔬菜進行了調整，把原來150g的肉調整成200g，相應對蔬菜進行了減少。該店工作人員對本報記者表示，相對之前，當前的性價比更高了。

呷哺呷哺於1998年成立於北京，被譽爲“連鎖火鍋第一股”，2014年12月，成功在港交所主板上市。已經走過20多年歲月的呷哺呷哺，在近幾年發展中略顯疲態。2019年至2022年，四年時間營收有兩年在下滑，歸屬淨利潤亦是連續四年下跌，並在2021年、2022年出現了2.93億元、3.53億元的虧損。2023年隨着整體消費市場復甦，呷哺呷哺也實現了扭虧爲盈。2023年上半年，該公司收入爲28.46億元，同比增長32%；歸屬淨利潤也實現扭虧爲盈，盈利240.6萬元。

當前呷哺呷哺旗下有三大品牌，分別是主打高性價比的呷哺呷哺火鍋、中高端火鍋品牌湊湊以及燒烤品牌趁燒。2023年之前，呷哺呷哺火鍋一直是呷哺呷哺的第一大營收來源，但在2023年上半年，湊湊營收首次超過了呷哺呷哺火鍋。

從近幾年數據看，呷哺呷哺火鍋營收佔比處於下滑階段。數據顯示，2019年至2022年，該品牌的收入分別爲47.27億元、35.02億元、35.25億元、22.86億元，佔總收入的比重也由2019年78.39%降至2022年的48.38%，2023年上半年，其收入爲13.77億元，佔比爲48.38%。

另外，從翻座率、同店銷售額數據看，呷哺呷哺火鍋的翻座率從2019年的2.6降至2020年的2.0，2023年上半年雖然翻座率有所改善達到2.4，但依舊沒有達到2019年水平；同店銷售額層面，2018年其同店銷售額尚爲36.25億元，之後連年下滑，2022年，同店銷售額已降至17.02億元，2023年上半年爲12.68億元。

1月11日，對於呷哺呷哺火鍋2023年業績是否達到預期，該公司相關工作人員對本報記者表示，業績情況得等到今年4月份才能知曉，不過國慶、元旦等假期期間呷哺呷哺品牌的收入還是比較好的。此前1月2日，本報記者從呷哺呷哺方面得知，12月31日這天，全國共有45家呷哺呷哺的營收打破了歷史銷售紀錄，佔全國門店數5%。

40元小火鍋成“新寵”

呷哺呷哺火鍋一直以來走的都是高性價比路線，但無法否認的是，經過這麼多年的發展，隨着產品等方面的調整，該品牌的價格也在整體走高。

曾幾何時，呷哺呷哺火鍋每人均價只要三四十元，如今已經走到了人均六七十元。與此同時，該品牌的顧客人均消費也在不斷走高。根據年報得知，2013年，其顧客人均消費僅爲40.8元，之後連年上漲，分別於2018年、2020年突破50元、60元大關，2022年已漲至63.9元；不過在2023年上半年，其顧客人均消費有所回落，降至58.2元。

隨着近一年來，整體消費環境的變化，大衆的消費也越來越理性，越來越追求高性價比。在此背景下，呷哺呷哺曾經拋棄的40元小火鍋再次成爲大衆消費者的“新寵”。比如近期比較受歡迎的農小鍋、桃娘下飯小火鍋，整體售價基本都在40元左右。《華夏時報》記者通過走訪發現，農小鍋無論是中午喫飯時間、還是晚上用餐高峯，基本都坐滿了消費的人羣。

熱火的賽道，使不少商家看到商機，紛紛推出40元以下小火鍋。2023年10月，北京餐飲連鎖品牌南城香推出了小火鍋套餐，服務基本爲自助，消費者需要自取蔬菜、麪條和調製小料，該小火鍋分爲原切安格斯肥牛鍋和原切鮮羊肉鍋，售價爲37.8元。吉野家菜單欄裏也有吉選火鍋系列，售價大多爲39.9元。

與此同時，即便是“火鍋巨頭”海底撈也沒有抵擋住40元小火鍋的誘惑。2023年，海底撈推出了人均消費六七十元的子品牌“嗨撈”，而嗨撈也推出了一款39.9元的工作日單人餐產品。

在業內專家看來，平價小火鍋確實比較契合當下消費環境。中國食品產業分析師朱丹蓬對《華夏時報》記者分析表示，“在整個消費意願、信心皆有所下降的情況下，來自消費端的思維越來越理性，很多具備性價比和質價比的高性價比餐廳，以及傳統的平價小店就凸顯出了它的消費紅利，對於這一類店鋪，我個人是比較認可的，但是在餐飲賽道品質食材依舊是核心點，企業店鋪如何做出自己的特色是他們需要思考的關鍵問題。”

凌雁管理諮詢首席諮詢師、餐飲行業分析師林嶽則對本報記者分析認爲，“平價小火鍋的確是一個很好的業務模式，但是這並不是一個新鮮事物，此前也有類似的餐飲門店，這次連鎖品牌的加入，以及資本的加持，很有機會跑出一些品牌來，因爲小火鍋需要做大體量，通過體量和高度的標準化來生存。”

對於40元小火鍋的火爆是否擠壓了呷哺呷哺品牌的生存空間。一位不願透露姓名的業內人士對本報記者表示，一個擁有二三十家餐廳的品牌，和擁有百家，以及擁有1000家餐廳的品牌，從食安、管理、供應鏈、品牌度、人員等維度來看完全不是一個量級；餐飲業是九死一生的行業，每年層出不窮的品牌非常多，也有不少網紅品牌曇花一現，尤其在這兩年行業非常卷的時期，只有在堅守好初心，做好讓消費者滿意的產品，才能在這個賽道上擁有一席之地。