摘要：最能體現濃香型大麴酒釀造工藝特點，而有別於其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態發酵，採用續糟(或渣)配料，混蒸混燒”。濃香型大麴酒釀造的基本特點，可歸納爲幾句話，即以高粱爲制酒原料，優質小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態發酵，採用續糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。

1.基本特點：濃香型大麴酒是大麴酒中的一條奇葩。自全國第一屆評酒會後，把瀘州老窖作爲濃香型大麴酒的典型代表，因此，在釀酒界又稱濃香型大麴酒爲瀘型酒。該酒窖香濃郁，綿軟甘冽，香型白酒溯，香味協調，尾淨餘長。這體現了整個濃香型大麴酒的酒體特徵。

濃香型大麴酒釀造的基本特點，可歸納爲幾句話，即以高粱爲制酒原料，優質小麥、大麥、豌豆混合配料，培制中、高溫曲，泥窖固態發酵，採用續糟(或渣)配料，混蒸混燒，量質摘酒，原度酒貯存，精心勾兌。最能體現濃香型大麴酒釀造工藝特點，而有別於其他諸種香型白酒工藝特點的三句話則是“泥窖固態發酵，採用續糟(或渣)配料，混蒸混燒”。

現作如下簡要闡述泥窖，用泥料製作的窖池。窖池與缸、桶功能一樣，是一種發酵設備，僅作爲蓄積糟醅進行發酵的容器。但濃香型大麴酒的各種呈香呈味的香味成分多與泥窖有關。故泥窖固態發酵是其釀造工藝特點之一

2.生產工藝的基本類型

工藝類型以四川省爲代表生產的濃香型大麴酒是我國特有的傳統產品之一，歷史久遠，風格獨特，在國內外享有盛名。在工藝上，有其自己的特點，但在具體操作上，又大致可分爲三大類：以四川酒爲代表的原窖法工藝類型，跑窖法工藝類型，以蘇、魯、皖、豫一帶爲代表的老五甑法工藝類型。

①窖法工藝：原容法工藝，又稱原窖分層堆糟法。採用該工藝類型生產濃香型大麴酒的廠家，著名的有瀘州老窖、成都全興大麴酒等，除底槽、面糟外，各層糟混合使用、蒸餾。攤晾下曲後的糟醅仍然回入原窖進行發酵。

②窖法工藝：跑窖法工藝又稱跑窖分層蒸餾法工藝。使用該工藝類型生產的，以四川宜賓五糧液最爲著名。其工藝特點是：一個窖的糟醅在下輪發酵時裝入另一窖池（空窖），不取出發酵糟置於堆糟壩，而是逐甑取出分層蒸餾。由於跑窖沒有堆糟壩，窖內的發酵糟是蒸一甑運一甑，這就自然形成了分層蒸餾，因此，跑窖法不失爲一種特殊的工藝操作法。

③五甑法工藝：所謂混燒老五甑法工藝，是原料與出窖的香醅在同一甑桶同時蒸餾和蒸煮糊化，在窖內有4甑發酵材料，即大渣、二渣、小渣和回糟。出窖加入新原料分成5甑進行蒸餾，其中4甑入窖發酵，另一甑爲丟糟。該混燒老五甑法工藝，是傳統形成而沿襲下來而得名的這是蘇、皖、魯、豫等省生產的名、優質濃香型大麴酒的典型生產工藝流程。

來源：貴州酒業信息網

聲明：本公衆號所刊發稿件、圖片均用於交流使用，會盡量註明文章作者和來源，若涉及版權，或版權人不願意在本平臺刊載，請通過後臺取得聯繫，《貴州酒業信息網》將會立即刪除。