我們知道釀酒設備中最關鍵的部位是蒸酒設備，它佔整個釀酒過程比重的80%，當然對操作人員的技術要求很高。利用蒸餾器進行蒸酒最關鍵的一步是對火候的控制，好的釀酒師能夠恰當的控制火候，蒸餾出純淨不同弄次層次的原酒。我們常見的白酒、伏特加、朗姆酒和威士忌都是通過蒸餾，然後再進行勾兌而來，酒的口感和蒸餾的過程息息相關。

　　那麼如何掌握蒸餾時的火候呢？想要掌握這一技術我們先來具體地瞭解一下蒸酒的原理：

　　蒸餾的原理非常簡單：利用酒醅中的酒和發酵產生的水的沸點不同來達到分離的目的，酒精的沸點(78.5℃)和水的沸點(100℃)不同(由於大氣壓不同，以雲南爲例，酒精的沸點爲72℃，水的沸點爲92℃)。這樣一來，原發酵液，即酒醅加熱至兩者沸點之間，就可從中蒸出和收集到酒精成分和香味物質。這就是我們常說的蒸酒原理。

　　爲什麼要控制蒸酒時的火候呢?

　　發酵液中的成分有很大的差別，不同的溫度下蒸發出來的成分完全不一樣，一般酒頭的酒精濃度較大，醛、酯及酮等沸點物質都聚集在酒頭裏，所以我們需要所謂的掐酒頭，也就是單獨的把酒頭分開。接近灑尾時，酒精濃度下降很快，雜醇油的含量比較多(沸點雖然較高，但由於它的蒸發係數受酒精度的影響，在酒頭和酒尾的含量比較多)。溫度對整個蒸酒的過程影響非常大，也就是說要控制好火候，火候控制的好，不僅出酒可以相應的增加，而且酒的品質會更好。

　　如何控制蒸酒時的火候呢?

　　楊老師告訴大家，火候需要在釀酒設備開始出酒之前用大火燒，開始出酒之後就要改爲中火，最後用大火來追尾酒。只要控制好火力，酒就會品質比較好而且出酒均勻。火候決定了蒸餾的溫度，因此要嚴格控制，精確調節。這對於傳統的釀酒設備而言完全靠人爲來觀察調控確實麻煩又難以掌握，搞不好就出現了糊鍋的現象，甚是讓釀酒師煩惱。要想能夠完全把控溫度需要的是自身的經驗積累以及對專業知識的熟練掌握才能夠蒸餾品質優良的白酒。

　　如今，新工藝釀酒技術的出現以及現代化釀酒設備的出現，能夠很好地解決這個問題了，火候的控制完全交由機器來監督，當溫度達到指定溫度的時候就會提醒釀酒師進行調節，所以，糊鍋的問題可以得到很好的解決。