14道壓鍋菜及配方
壓鍋泥鰍排骨
旺銷理由此菜將排骨和泥鰍倆種食材,搭配自制壓鍋醬一起壓制,泥鰍肥軟細嫩,入口即化,排骨肉質細膩,軟爛入味。且壓鍋保留了泥鰍和排骨的營養成分,鹹鮮適口,醬香濃郁。
原料:泥鰍300克,排骨200克。
調料:壓鍋醬、壓鍋油各50克(豆油、熟雞油、熟豬油按1:1:1的比例混合),蔥、姜各10克,花椒1克,香料粉10克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916),老湯200克,A料(雞精3克,味精、東古一品鮮、雞汁各5克,老抽10克),蔥花5克。
製作:
1. 排骨用白滷水滷八成熟;泥鰍去頭、去內臟,焯水。
2. 鍋內放壓鍋油,將蔥、姜、花椒、八角爆鍋,放入壓鍋醬和老湯,調入A料。
3. 放入排骨和泥鰍,高壓鍋上氣後用小火壓6分鐘出鍋,撒上蔥花即可。
自制壓鍋醬:海天黃豆醬250克,六味鮮豆瓣醬150克,辣妹子醬100克,蠔油200克,一起爆炒。
壓鍋蠶蛹雞翅
旺銷理由此菜中蠶蛹屬於高營養食品,我將它和雞翅搭配,出品新穎;色澤金黃,蠶蛹酥爛香醇,汁濃味美,老少皆宜。
原料:雞翅、蠶蛹各200克。
調料:壓鍋油50克,蔥、姜各5克,壓鍋醬60克,A料(東古一品鮮、老抽各5克,老湯50克,香料粉10克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916),花椒10粒,味精3克,雞精2克),老湯100克,蔥花3克。
製作:
1. 將雞翅剁成兩節和蠶蛹一起焯水(焯水時加10克鹽);蔥、姜切塊。
2. 鍋內放壓鍋油將蔥、姜爆鍋,放入壓鍋醬和老湯,調入A料,再放入雞翅和蠶蛹,壓4分鐘出鍋裝盤,撒蔥花即可。
臺南蔥香骨(鴻運大排)
•主料:豬排骨750克
•調料:味達美壓鍋醬80克、排骨醬50克、味達美冰糖老抽30克、糖20克、味精20克、雞精30克、香料粉10克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916)、京蔥30克。
•製作:排骨飛水備用,起鍋下油放入京蔥炒香放入10斤老湯,放入排骨調料大火燒開小火悶2個小時,碼盤淋上湯汁即可。
•此菜品適合酒店單點、宴會菜餚
素煎養生菜
•主料:土豆片250克、豆皮200、西蘭花100克。
•調料:味達美壓鍋醬50克、蒜蓉醬30克、味達美耗油2克、味達美一品鮮2克、雪碧0.5克調成醬汁,孜然0.5克、自制辣椒片0.5克、雞油5克。
•製作:煎鍋預熱放入土豆片、豆皮、西蘭花煎至7成熟放入醬汁煎至金黃色即可。
黃蜆子壓雞蛋
•主料:黃蜆子600克、雞蛋4個
•調料:味達美壓鍋醬80克、味達美一品鮮30克、糖1克、味達美耗油10克、文蛤精2克。
•製作:壓鍋預熱下油,蔥、姜爆鍋,放入調料加500克老湯,黃蜆子在鍋裏擺一圈,湯開時打入雞蛋,壓三分鐘即可。
鐵板焗三鮮
主料:水兔400克、蝦仁200克、海蔘100克。
輔料:青紅椒圈100克。
調料:味達美壓鍋醬20克、蒜蓉醬10克、味達美耗油10克、一品鮮2克、白糖0.5克、文蛤精1克、紅油1克。
製作:水兔、蝦仁、海蔘飛水備用,鐵板燒熱備用,鍋燒熱放入紅油青紅椒圈煸炒幾下放入調料,在放入海鮮翻炒後盛入元蔥墊底的鐵板上即可。
壓鍋大豐收
在農家飯大豐收的基礎上,加以改進,選用壓鍋,能縮短時間,保留營養不流失。
原料:六成熟精排、土豆各200克,新鮮玉米、南瓜各150克,芸豆100克,A料(蔥花20克,薑末12克)。
調料:B料(味達美壓鍋醬50克,味達美味極鮮18克,辣妹子5克),C料(大豆油120克,水150克)。
製作:
1、將原料分別改刀成長方塊和棱形塊。
2、高壓鍋中加入ABC料,加蓋開大火,上汽計時,中火壓5分鐘,裝盤即可。
醬香剁椒魚頭
用壓鍋燒的技法,是對傳統魚頭泡餅的一次突破。味道滲入透徹,口味絕佳醇濃。
原料:花鰱魚頭1千克,A料(自制新鮮紅辣椒60克,薑末、蒜末各15克,祕製剁辣椒醬160克)。
調料:B料(味達美壓鍋醬135克,白糖5克,芝麻油20克),C料(色拉油120克,清水100克,啤酒200克),雞精5克,白胡椒粉1克。
製作:
1.將花鰱魚頭洗淨,從中間劈開。
2.將壓鍋醬均勻地抹在魚身上,加入雞精、白胡椒粉喂制入味。
3.壓鍋中加入竹篳,放入抹好醬的魚頭,加入ABC料;壓蓋開大火,上汽計時、中火壓10分鐘,裝盤即可。
剁椒醬:將浸泡好的剁椒500克加入美臻品蠔油40克、雞精5克、大豆色拉油750克,再加入熟豬油120克、薑末15克、蒜末10克、豆豉13克,熬製均勻即可。
醬燜八帶蛸
八帶蛸以壓鍋燴的技法,味道香麻醇厚,奇特鮮香,是食客追捧、百喫不厭的流行菜品。
原料:
八帶蛸500克,A料(蔥花20克,薑末10克,鮮花椒6克,麻椒1克),B料(美人椒、杭椒各30克)。
調料:
C料(味達美壓鍋醬26克,味達美味極鮮5克,火鍋底料10克,花雕酒30克),D料(大豆油50克、水300克)。
製作:
1.八帶蛸改刀,飛水。
2.壓鍋中加入八帶蛸及ABCD料,加蓋開大火,上汽計時,中火壓8分鐘,裝盤即可。
壓鍋體驗:適合批量生產,壓2倍的量:A、B料1.5倍,C料1.5倍,D料 1.3倍,壓鍋的火力、時間和壓1份一致。
壓鍋養生菌
價位32元一例
食材;香菇,鮮蘑,杏鮑菇,茶樹菇
製作方法;
1把需要的各種蘑菇撕條。
2先用豆油熗鍋,蔥香爆香,放入醬油十三香。
3點味素,微點糖,壓鍋自制醬,備好的各種香。
4炒勻,加入老湯400克,上汽蓋幹。
5上鍋八分鐘即可。
6出鍋放些香蔥就可以製作完成。
醬糯壓豬手
壓豬手用標準化的醬汁配方,加快此菜的烹製速度,口味準確,口感軟糯。
原料:豬手800克,A料(炸香蔥段30克,炸香薑片10克,香料粉10克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916),桂圓1個)。
調料:B料(味達美壓鍋醬96克、味達美味極鮮12克,味達美冰糖老抽4克),C料(加飯酒100克,水900克)、D料(冰糖15克)。
製作:
1.將豬手剁成六塊,下鍋煮開、漂洗。
2.將原料及A、B、C、D料一起下高壓鍋。
3.高壓鍋加蓋,開大火,上汽計時,中火壓25分鐘燜5分鐘(也可直接壓30分鐘),即可出鍋裝入器皿。
壓鍋體驗:如作套餐、標準餐,可以批量生產,豬手一次壓制成熟。加工5倍的原料,A料需加2.5倍量,B料加3.5倍量,C、D料加1.3倍,壓鍋的火力、時間和壓制1份一樣。
壓鍋養生蘿蔔
原料:白蘿蔔1千克。
調料:大豆油50克,蔥30克,姜1片,A料(蠔油30克,濃縮雞汁5克,味精、雞粉、糖各3克),高湯1千克。
製作:鍋入大豆油燒熱,放入蔥、姜煸炒出香,放入白蘿蔔炒制變色,放入A料調味,下入高湯,燒開,蓋蓋,中火壓5分鐘,放氣開蓋,大火收汁,出鍋,裝盤即可。
壓鍋牛蛙鱔段
原料:牛蛙500克,鱔魚400克。
調料:大豆油50克,A料(蔥段30克,姜1片,蒜仔5個),B料(東古醬油30克,蠔油20克,啤酒100克,祕製醬料40克,老湯200克),C料(味精、雞粉、糖各3克,香料粉5克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916)),美人椒、杭椒各40克。
製作:
1.將牛蛙宰殺、去皮、斬件;鱔魚宰殺切段。2.高壓鍋燒熱,放入大豆油燒熱,下入A料煸炒出香,放入牛蛙、鱔段小炒兩下,倒入B料,大火燒開,放C料調味,蓋蓋,中火壓6分鐘,放氣開蓋,放入美人椒、杭椒,大火收汁,出鍋即可。
壓鍋家常鯉魚
原料:鯉魚1條(重約2千克),五花肉50克。
調料:大豆油50克,A料(蔥30克,薑片10克,香料粉5克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916)),B料(東古醬油15克,蠔油30克,香其醬5克,啤酒120克,祕製壓鍋醬70克),老湯250克,C料(味精、雞粉、糖各3克)。
製作:
1.將鯉魚宰殺制淨,一切爲二。2.高壓鍋燒熱,放入大豆油燒至五成熱,放入五花肉炒至金黃色,放入A料煸炒出香,倒入B料燒開,放入C料調味,下入鯉魚,倒入老湯,中火壓12分鐘,放氣,打開蓋子,大火收汁,出鍋,裝盤上桌即可。
辣味版壓鍋醬
毫無疑問,壓鍋醬的好壞決定了壓鍋菜的成敗。
大廚師壓鍋醬配方正式公佈:
將海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各450克,老乾媽辣醬、辣妹子醬、美樂香辣醬各1千克,桂林辣醬1300克混合均勻即可。
堂做壓鍋菜,可葷、可素
不管葷料、素料,都可以用來製作壓鍋菜。壓鍋菜講究口感軟嫩,底味厚重。蘿蔔、土豆、茄子、豬肉、雞肉、牛肉等容易入味的食材,都可以用來製作壓鍋菜。素菜容易軟爛,壓制時間可以短一些,牛肉等不容易成熟的食材,壓制時間可以長一些。
用豆油做壓鍋,顏色鮮亮
豆油製作壓鍋菜可以起到上色的作用。壓鍋菜多用醬料烹製而成,顏色會發暗,這就需要用豆油給菜餚提亮增色。作爲傳統的東北菜,沒有豆油可就沒有了東北味哦。
禽類壓鍋醬配方
原料:海天錦上鮮叉燒醬(280克/瓶)、海天柱侯醬(240克/瓶)各1瓶,海天錦上鮮排骨醬(260克/瓶)、海天海鮮醬(250克/瓶)各2瓶,南乳汁半瓶(440克/瓶)。
製作:以上原料攪拌均勻即可。
適用菜品製作壓鍋雞翅等禽類壓鍋菜。
無鱗魚壓鍋醬配方
原料:香其醬(125克/袋)、營口大醬(160克/袋)各10袋,海天蒜蓉辣椒醬(230克/瓶)、海天桂林辣椒醬(230克/瓶)各2瓶,薑末20克,香料粉50克(香料包38元1包,3包起免郵費,諮詢手機15971474111,QQ微信449824916),色拉油200克。
製作:
1.醬料和香料粉混合均勻。2.鍋內放入色拉油,燒至五成熱時,放入薑末炒香,再下入提前混合的原料,小火熬2分鐘,離火即可。
適用菜品製作壓鍋嘎魚、壓鍋泥鰍。
畜肉壓鍋醬配方
原料:海鮮醬、李錦記蠔油各1千克,柱侯醬、蔥頭丁各250克,廣味源沙嗲醬220克,海天蒜蓉辣椒醬500克,味精、蒜片各100克,雞粉200克,色拉油300克。
製作:
1、海鮮醬、蠔油、柱侯醬、沙嗲醬、蒜蓉辣椒醬、味精、雞粉混合均勻。
2、鍋內加入色拉油,燒至五成熱時,放入蒜片、蔥頭丁中火炒香,再下入提前混合均勻的原料小火熬製2分鐘即可。
適用菜品:製作壓鍋排骨、壓鍋豬手等用畜類製作的壓鍋菜。
牛肉壓鍋醬
原料:美樂香辣醬(220克/瓶)、海天桂林辣椒醬(230克/瓶)各2瓶,海天蒜蓉辣椒醬1瓶(230克)。
製作:以上原料攪拌均勻即可。
適用菜品壓鍋牛排、壓鍋牛肉、壓鍋牛尾。
淡水魚壓鍋醬
原料:香其醬、豆瓣醬各2千克,白芝麻50克,海天蒜蓉辣椒醬(230克/瓶)2瓶,營口大醬(160克/袋)10袋,熟香菜籽粉200克,大豆油400克。
製作:鍋內放入大豆油,燒至五成熱時,放入各種醬料小火炒香,最後放入白芝麻、熟香菜籽粉翻炒均勻,離火即可。
技術解答:
壓制出的海帶卷等原料形狀是散開的,什麼原因呢?
答:其實這大概有三方面的可能,一方面是海帶質量不好,較爲軟爛;另一方面可能是在卷制時卷得不夠緊;第三種情況,也是最大的可能,就是壓制時火力太大,應該以中火爲宜。另外,特別提醒大家一下,製作壓鍋菜時,應該將海帶類易散亂變形的原料放在下面,上面放上稍重的肉料,這樣不易使湯汁在翻滾時衝散原料。
爲什麼壓制出的原料顏色不均勻?
答:這種情況,很有可能是加入的調料比較集中,尤其是醬色深的加在一個區域,烹製時滲入原料中自然有深有淺,顏色不勻。解決這個問題最好的辦法是將所有調料放在一個盛器中,加入少許壓鍋的湯汁調和均勻,再倒入鍋中。
壓出的原料有軟有硬,怎麼辦?
答:這種情況,除了火力不穩以外,只有一種可能,就是水加少了,水沒過的部分相當於在煮制,原料比較軟爛,露出水面的部分相當於在蒸制,相對硬一些是正常的。正確的處理方法是加湯汁至剛剛沒過原料即可。因爲壓鍋菜不太損耗湯汁,在原料一定的情況下,湯汁越多,香味就越淡,所以也沒必要加湯太多。
☆回油 每次製作壓鍋菜都需要大量的油脂,菜餚做好後這些油脂都將被瀝出成爲回油。回油是可以反覆利用的,而且越用香味越濃郁。
專家支招
製作壓鍋菜多少都會有些粘底,這是比較正常的,要想把粘底的程度控制到最低,最重要的還是掌握好壓鍋菜的加熱火候。爲了防止粘底,有些廚師喜歡用小火加熱,這樣做好的成品水分含量會比較大,喫起來不會那麼幹香;如果用大火加熱,水分會快速揮發,但是粘底又比較嚴重。這裏給大家提供我的製作心得以供大家參考。如果製作的是全素的壓鍋菜,那麼高壓鍋上汽後,中火壓3分鐘就可以了;如果製作的是葷素搭配的壓鍋菜或者是純葷的壓鍋菜,那麼當高壓鍋上汽後,一般要持續大火加熱5分鐘,再改用中火加熱2分鐘,最後用小火加熱2分鐘即可。
以往在製作壓鍋菜時,我們都是加入大量的油脂,假設製作一份菜餚,一般要加入混合油脂1500克、清水或者湯汁250克,所以菜餚比較油膩。現在,我們改進了製作壓鍋菜的配方,同樣的一份菜餚,加入清水或者湯汁1千克,油脂則控制在100-250克。如果是烹調魚、鳳爪、豆腐或者蔬菜類(茄子、豆角等)的壓鍋菜,油脂一般就放100克左右;如果烹調壓鍋排骨土豆、壓鍋排骨地瓜,那麼油脂的使用量就要控制在250克左右。
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◆醬滷類:九九鴨脖,鄉巴佬熟食,麻辣滷水,五香滷水,潮州滷水,川式滷水,醬豬蹄,醬豬頭肉,德州扒雞,霸王鴨,麻油雞,麻油鴨,杭州醬鴨,鹽水鴨,東北醬骨頭,滷狗肉,溝幫子燻雞,海鮮滷水,麻辣羊蹄,正宗醬牛肉,麻辣兔頭,道口燒雞,廖排骨,鹽焗雞,洪瀨雞爪,涼菜紅油料。
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