十大招牌菜

私家麻辣魚

特點：

這道麻辣魚是招牌菜。此菜的祕訣在於“先油滑後湯煮”的烹飪手法，以及自制的醃魚料和麻辣醬，成菜魚肉細嫩、醬香味足，且絲毫不腥，很受食客歡迎。

原料：水庫花鰱魚一條（約1000克）。

輔料：綠豆粉絲50克，黃豆芽35克，蒜苗段、香蔥段、芹菜段、萵筍片各30克。

調料：自制醃魚料100克，菜籽油、豬油各100克，薑末、蒜末各10克，自制麻辣醬25克，清水500克，醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，花椒油、香油各5克，刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克。

自制醃魚料製法：紹興風味料酒4瓶（440克／瓶）倒入盆中，加生粉700克、雞精120克、鹽100克、白胡椒粉80克、嫩肉粉30克，拌勻即成。

注：需要注意的是，生粉並不是直接放入盆中，而是要先放入密漏，再將密漏浸入料酒中，抓拌生粉，讓其一點點滲入，這樣調好的料酒糊不易產生面疙瘩，即使放置一段時間，澱粉也不會沉在盆底。

自制麻辣醬配方製法：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入老薑末、沙薑末各30克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），爆香，放入郫縣豆瓣碎、小天鵝火鍋料各1500克小火炒出紅油。

2、再放入沙茶醬1000克、海鮮醬800克、腐乳500克、花生醬、芝麻醬各250克小火炒出香味，添入高湯1000克，加美極鮮味汁1000克、白糖400克、味精、雞粉各300克攪勻，小火熬至醬汁濃稠，淋入香油250克即可起鍋。

製作方法：

（1）魚宰殺治淨、衝去血水，剔下兩側魚肉，去皮後改刀成片，放入盆中加自制醃魚料抓勻碼味；魚頭改刀成塊，魚骨切段，同樣加自制料抓勻。

（2）所有輔料汆水至熟，撈出瀝乾，墊入碗底。

（3）鍋入寬油燒至七成熱，分別下入醃製好的魚骨、魚頭、魚肉小火拉油，待魚骨變色、魚肉捲曲，撈出瀝油備用。

（4）鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下入薑末、蒜末各10克爆香，下自制麻辣醬25克小火炒出香味，添入清水500克大火燒開，下入魚骨、魚頭、魚肉，加醪糟10克、東古一品鮮醬油4克、味精2克，小火煮2分鐘，淋花椒油、香油各5克起鍋。

（5）連湯帶料倒入墊有輔料的碗中，表面撒刀口辣椒碎20克、香蔥碎15克、花椒碎7克，淋入八成熱油激香即成。

麻辣火鍋雞

（附香料配比和火鍋油配方）

鍋底配方：

主料：

土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。

調助料：

蔥段30克，薑片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。

底料配方：

主料：

幹辣椒節80克，乾花椒30克。

輔助調味原料：

蔥段20克，薑片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克。

香料配比：

香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

底料製作程序：

（1）烹前工作:取30克幹辣椒節入清水鍋中稍煮，撈出，瀝淨水，剁成茸，即成餈粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。

（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下幹辣椒、花椒炒香，放蔥段、薑片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即製成。

火鍋油配方：火鍋油是用幹辣椒、花椒、香料與其他原料精心調製而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋滷汁，保持湯滷溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯滷色澤，增濃湯滷香味、麻味、辣味的作用。

原料組成配方：

主料：

幹辣椒節3000克，乾花椒1000克。

輔料：

郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，薑片150克，蒜顆150克，香料粉600克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。

特薦用具：100釐米x100釐米的不鏽鋼湯桶。

製作程序：

（1）烹前工作：將幹辣椒節入清水鍋中煮至變軟後撈出，用清水沖洗，瀝淨水，加工成茸，即成餈粑辣椒。乾花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝淨水。

（2）火鍋油製作：將牛化油放入湯桶內，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、薑片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、餈粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快乾、辣椒微微發白時，放入香料粉600克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時，湯桶移離火口，涼後加蓋，12小時後，濾去料渣，即得火鍋油。

技術揭祕：

1、下蔥段、薑片、蒜顆、郫縣豆瓣、餈粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。

2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。

3、製作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料爲主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。

4、製作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。製作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。

豬骨鮮湯：

特點：色澤乳白，湯稠味鮮。

原料組成配方（以製作直徑爲50釐米，高度爲50釐米的湯桶一桶爲例）：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調助料：老薑300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

製作程序：

（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺後剖腹，治淨。豬肘、豬肚刮洗至淨。豬棒骨洗淨，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水。老薑拍破，大蔥挽結。

（2）鮮湯熬製：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老薑、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

技術揭祕：

清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。需旺火或中火熬製，小火熬製湯色不白。

特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。

特薦味碟：香油蒜泥味碟5份

香油蒜泥味碟：

配方（以5份爲例）：

主料：大蒜20克。

輔料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。

製作程序：

（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗淨，晾乾表皮水分，入砂鉢中搗成泥狀。

（4）味碟調製：蒜泥均勻入5個專用碟中，調入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。

適用範圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。

技術揭祕：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜爲佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。

鍋底製作程序：

（1）烹前工作：

土雞宰殺，治淨，剁成3.5釐米見方的塊，加適量蔥段、薑片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固後改成塊。雞雜經治淨，刀工處理後入盤。

（2）鍋底製作：

鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、薑片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜苗段，鍋底即製成。

食用方法：

鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，雞血、雞雜與燙食原料經加工後分別整齊入盤，圍在鍋的四周，滷汁燒沸後即可涮燙，熟後蘸碟而食。

技術要點：

1、掌握好香料、豆瓣、幹辣椒、花椒的用量。

2、雞塊須炒至吐油、表皮微干時，方可下蔥段、薑片等原料。

鐵鍋燉魚

鐵鍋熬魚專用湯配方：

豬肉湯2千克，雞湯1千克，羊湯、牛肉湯各500克混合而成（羊湯和牛肉湯起增鮮和味的作用，數量要少，否則羶味較大）。

鐵鍋熬魚湯汁調料：

香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），桂圓、當歸、紅棗、枸杞各10克，花椒、幹燈籠椒各18克，大蔥、青椒圈各30克，鹽40克，胡椒粉5克，祕製魚湯料醬300克，芝麻油12克。

祕製魚湯料醬配方：

紅油郫縣豆瓣、朝鮮狗肉醬、罐裝清蒸豬肉各100克，骨髓浸膏10克，高湯1千克，鹽20克，醬油10克，可口可樂50克，小火熬製而成。

鐵鍋熬魚家鄉蘸料：

薑末、蒜末、蘋果末、芫荽末、熟花生末各20克，可口可樂50克，鹽5克，味精8克，美極鮮醬油10克，黃豆醬20克，紅油15克。

鐵鍋熬魚涮料：

豆腐、海帶、白菜、香菇、平菇、金針菇、粉條各200克（根據客人需要靈活選擇）。

製作方法：

（1）鑄鐵鍋中放入地鍋專用湯，點燃柴火，燒開湯汁，放上箅子，箅子上放小窩窩頭200克（8人分食）及用蝦醬攪勻的雞蛋液，蒸熟取出窩窩頭和蒸熟的雞蛋糕（俗稱蝦醬燜子，免費贈送）。

（2）下入治淨的魚肉2.5千克（魚子及魚鰾等也一併下入），熬25分鐘至熟，取地鍋魚家鄉蘸料蘸食魚肉。

（3）接着下涮料煮食。

關鍵：

1、木柈火力適中，鑄鐵鍋中鐵元素穩定無毒，鍋壁傳熱均勻，導熱性好。在停火後，爐膛內餘溫適度，能保持住魚鍋的味道、溫度和質地。

2、宰殺時放淨血液，抽出腥線的魚肉才鮮而不腥。

3、配菜如豆腐、菌類、茄子等耐加熱的原料可先下鍋，粉條、木耳、青菜等易煳鍋、易變色的原料需後下鍋煮制。

4、魚肉佐以蘸料食用，可增味提鮮。

紅燜甲魚

原料：

甲魚一隻（約1500克），五花肉100克。

調料：

混合油200克，大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，薑片30克，祕製香料25克，白酒10克，辣妹子醬8克，李錦記舊莊蠔油25克，A料（雞粉5克，糖4克，味精2克），熬製好的祕製高湯5千克。

混合油配比：

菜子油50克，熟豬油70克，大豆油80克。

祕製香料配方：

香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

祕製高湯配方製法：

1、將豬棒骨5幹克，豬蹄7500克，雞架子、鴨架子各3千克清理乾淨，放入大桶中，倒入100千克純淨水，大火燒沸，中火熬製2小時，放涼，放入冰櫃中凍成冰塊。

2、用時將高湯冰塊敲碎，取出烹飪即可。

製作方法：

（1）將甲魚宰殺制淨，切成塊。

（2）鍋入混合油燒熱，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，薑片炒香，下祕製香料、甲魚塊，繼續煸炒。

（3）此時調入白酒、辣妹子醬調味，倒入高湯，猛火加熱，倒入蠔油、拍蒜、A料、小米辣調味，繼續大火熬製，將5千克濃湯收縮到只剩500克左右時（整個過程大約持續30分鐘）。

（4）下入剩餘的50克大蒜，繼續收汁至湯汁變得濃稠時，出鍋裝在墊有炸過的紅辣椒的湯煲中，上桌即可。

蒜浸鳳爪

浸涼菜流程：

選料一刀工一熟處理一調兌浸汁一浸製成菜

浸涼菜講究：

1、選料適宜浸製涼菜的材料很豐富，大多要求質地、結構緊密的食材，既有動物性原料，如豬瘦肉、豬腰、牛肉、羊肉、雞蛋、雞翅、雞肉、雞爪、鴨肉、鴨掌、魚肉、蝦、蟹等，也有植物性材料，如蔬菜和香菌等。肉類要求新鮮質嫩，無異味。蔬菜類要色澤鮮豔，脆嫩多汁，無腐爛；香菌最好選用個頭小、色澤金黃的幹菌。色澤太深的菌菇經泡製後，色澤會變得更深。

2、刀工形小的如雞爪、河蝦等可直接使用。形大的應做刀工處理，一般切成條、片、段等形狀。條以4釐米長、0.5釐米寬爲宜；片以0.5釐米厚爲合適；段在3.5一5釐米長最爲相宜。刀工應注意三點：一是不管何種形狀，都必須保持形狀統一，大小一致，以便同時成熟和入味；二是對於表面光滑難入味的材料，如豬腰、雞胗等，應打上花刀後再切成一定的形狀。三是含水分多、易斷碎的材料（如魚肉）含水分較少不易斷的材料（如豬瘦肉）改刀的形狀應大一些。

3、熟處理製作浸涼菜的材料必須進行初步熟處理，方法主要有滷、焯和炸三種。

4、調浸汁做好浸涼菜，關鍵就是要調好浸汁。浸汁有味汁和油汁兩種。

味汁：

應根據材料成菜後的口味要求，把各種調味料混合均勻製成味汁，常使用的調味品有海鮮醬、沙茶醬、柱侯醬、豆瓣醬、老乾媽豆豉、香辣醬、美極鮮醬油、蠔油、日本辣根醬等。調製時一般是在常用調味品如鹽、味精、雞精、白糖、醋、香油的基礎上，加入有香味的姜、蔥、蒜等，再加入上述調味料和適量的鮮湯，製成芳香馥郁的調味汁。如魚香味汁、蒜味汁、美極鮮味汁、豉油味汁、辣根味汁等。不論調製何種味汁，湯水要夠，以保證材料完全浸在味汁中。一般用水焯熟的材料必須用味汁浸至入味。

油汁：

最好提前煉好，晾涼。方法是：淨鍋入色拉油，上火燒熱後，投入各種香料炸出香味後，過濾去渣即得。操作時，應根據成菜口味要求來投放香料。如麻辣油汁，就要多放辣椒和花椒；五香油汁就應放花椒、八角、丁香、桂皮、香葉等香料；蒜味油汁就應加大蒜的用量，以突出蒜香濃郁的特點。不論煉製何種油汁，香料應在二三成油溫時投入，慢火浸炸至出香味即好。若油溫過熱，會把香料炸糊而使油汁發苦，影響成菜質量。油汁必須晾涼後纔可放人材料，以免受餘熱影響而使其質變老。一般滷熟的材料最好用油汁浸製。

炸熟的材料既能用味汁也可用油汁。不論使用味汁還是油汁，均需將原料全部浸泡，否則味道和色澤均欠佳。撈取浸好的原料時，切忌將水混入到浸汁內，以防變味。

原料：

鳳爪6只，蒜瓣20克，紅椒圈5克，黃瓜絲30克。

調料：

特製老滷5000克，浸汁料110克，味精10克，白糖30克，涼開水50克。

浸汁料配方：

東古一品鮮醬油100克，美極鮮、魚露各5克，老抽3克。

特製老滷製作：

將老雞300克、豬棒骨400克飛水後加清水熬製的第一鍋骨頭湯5千克，加入香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、蛤蚧1只、羅漢果2個、蒜頭30克、幹蔥頭15克、香菜末10克，小火滷1小時，入花雕酒100克調味，調勻後過濾湯汁即可。

製作方法：

（1）美國鳳爪用清水浸泡1小時，然後入特製老滷中小火煮10分鐘關火浸熟，撈出沖涼，一分爲二備用。

（2）蒜瓣拍松，放入浸汁料、味精、白糖、涼開水調勻料水中浸10小時，至湯汁蒜味濃郁時，倒入備好的鳳爪上面，用瓷盤壓住，防止鳳爪浮在湯汁上，2小時後即可食用。

（3）裝盤時選用黃瓜絲墊底，鳳爪去骨，再次改刀成條狀，上面點綴紅椒圈，澆上少許湯汁即可。

魚頭泡餅

（附祕製風味醬料配方）

技術特點：

1、呼餅菜創作靈感：

錦州除了燒烤外，呼餅也廣爲人知，成爲當地的一個土特色。傳統農家呼餅上桌是和菜品分開上的，餅是餅，菜是菜，時間久了菜品很容易變冷，於是我改良了呼餅的上菜形式，將其鋪在原料上（魚頭或排骨等），上桌後再改刀。呼餅鋪在原料上，不僅能保溫，還能讓味道都留在其中，不跑味。呼餅在吸收充足的醬汁後，變得更加勁道有滋味。

2、八張呼餅一起壓：

呼餅是東北的一種特色麪食，具有軟糯勁道、皮薄如翼的特點，這種餅製作起來簡單快捷，很容易吸收菜品醬汁的味道，令餅的口味也豐富起來。製作方法如下：（見下文）

3、原料先炒再入高壓鍋：

原料在放入高壓鍋前，先用油鍋煸炒幾下，這樣可以增加幹香味，並且令食材容易成熟。食材擺放的位置也很重要，例如排骨豆角土豆呼餅，在放的時候要先將排骨墊底，再鋪上豆角，然後放土豆，因爲土豆含大量的澱粉，放在鍋底易糊，最上層再鋪呼餅。呼餅成熟後吸收了大量醬汁，上桌時要將其翻轉過來，令吸收醬汁、發金黃色的一面面向食客。

4、量好一勺湯：

所有食材放入鍋中後，還要加水或清湯，水量要控制好，多了菜品口感不好，少了容易糊底。一般呼餅菜系列加一手勺半的水即可，用高壓鍋壓制7-8分鐘剛好。

5、高壓鍋火候控制：

原料入高壓鍋後，封口加熱，待上來氣後，先用大火將其燒滾，再轉小火壓熟。一般魚頭菜要7分鐘，排骨、肉類壓制8分鐘即可。

技術解答：

問：和呼餅的麪粉是否有特殊要求？

師傅答：是的。和呼餅的面建議用高筋麪粉，因其蛋白質含量高，筋度強，可以增加呼餅的彈性。

問：8張麪餅放在一起壓制，會不會出現中間心不熟的情況？

師傅答：不會的。這就是爲什麼用高壓鍋來壓餅，高壓鍋特有的真空環境以及超強的壓力，可以令原料迅速成熟，壓制8分鐘後，生排骨也變熟了，更何況麪餅。用高壓鍋壓餅，麪餅很容易成熟，並且口感鬆軟，不發硬。

問：製作呼餅的時候，是否可以刷豆油防止其粘連，還能使其發黃發亮？

師傅答：不建議刷豆油，雖然豆油可以令其發黃，但特殊的豆腥味會遮住菜品的香味，烹製過程中也易起沫，影響美觀。可以刷黃油試一下，增加餅的奶香味，也可令其發黃。

原料：

胖頭魚頭，500克，高筋麪粉150克。

調料：

豆油50克，熟豬油10克，祕製風味醬料100克，蔥段、薑片、大蒜、辣椒各8克，色拉油1千克（約耗30克），老湯75克，香菜4克。

祕製風味醬料配方：

雞粉、料酒各3克，米醋2克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），老抽5克，錦州大醬80克，鹽4克。

特製呼餅製作工藝：

麪粉500克、雞蛋1枚、鹽1克，用溫水將其和勻成麪糰，放到方便袋中自然餳10分鐘，揪成劑子，再擀成直徑8釐米左右的薄皮，鋪在盤中，上面刷一層色拉油（防止粘連），依次再擀制7張薄面皮，擀制時一定要厚薄均勻，每層中間都刷上色拉油，八張麪皮與原料（魚頭或排骨等）一起放入高壓鍋中壓熟。這種餅八張一起壓省時省力，節約成本，不適合烙制，否則口感發幹、發硬。

製作方法：

（1）魚頭劈開，下入六成熱油中炸至金黃色倒出；把和好的面製成劑子，擀成餅，刷色拉油，製成8張呼餅面坯。

（2）另起淨鍋，將豆油、熟豬油燒熱，下入蔥、姜、蒜、辣椒煸香，再下祕製風味醬料，烹入老湯，燒開倒入高壓鍋，下魚頭，上面鋪上呼餅生坯，扣上蓋，大火燒開，再轉小火壓7分鐘，取出裝盤，撒入香菜即可。

武漢油燜大蝦

原料：小龍蝦1500克。

調料：白糖25克，油燜大蝦專用香料包1個，薑片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

專用香料配比：香料粉80克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

專用醬料配方：

荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。

荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特產，它採用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵製成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，買不到的地區可以郵購，也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

製作方法：

（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出內臟，保留蝦黃。

（2）將龍蝦反覆換水漂洗，至水質清澈爲止。方法爲用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼內的“蝦黃”被洗掉。

（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅爲好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油燜大蝦專用香料炒10秒鐘，再下薑片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作爲溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火燜15分鐘，出鍋放芫荽即可。

油燜大蝦5大關鍵點：

1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮豔，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油燜大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。

2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。

3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。

5、油燜龍蝦不過油。油燜龍蝦採用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油燜龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油燜15分鐘。

迷蹤地鍋雞

（附自制醬料配比與地鍋饃的製做方法）

特點：

農家風味突出，雞肉筋香，醬香味濃郁。這道菜是招牌菜，雖然在選料上不起眼，不是非常新穎的原料，但口味都有創新，拿捏準確，客人喫後能留下深刻印象，暢銷就是很自然的了。

創新點：

此菜是由客人去雞欄裏挑選活雞，現場宰殺現場製作，而且是用竈臺、柴火燉制，一鍋燉一隻，保證口味。以前燉雞一般都放木耳或者香菇、土豆等，而這道菜用的是油炸腐竹。一般店裏的燉雞多是鹹香味，現在加了辣妹子醬和很多幹辣椒段，做成猛辣和微辣兩種類型，風味獨特，類似湘菜的口味，香滑開胃不油膩，這是吸引客人的重要一點。

原料：

農家柴雞（選用毛重3斤的）1250克，幹腐竹100克，鮮豆角100克，紅杭椒30克，大蒜50克，大姜20克，大蔥15克，花椒20克，幹辣椒段50克。

調料：自制醬料150克，鹽8克，味精10克，豬油、色拉油各75克，高湯1千克。

自制醬料配比：黃豆醬100克，辣妹子醬20克，海鮮醬15克，蠔油3克，黑胡椒粉5克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

地鍋饃的製做方法：

將200克麪粉、5克發酵粉加入適量的水和成麪糰，發好後揉勻，搓成條，切成小塊，放入電餅鐺中煎成金黃色，也可以放入蒸籠蒸熟。

夫妻肺片

（附成都冷菜專用紅油配方）

特點：製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口

原料：鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老滷水各2500克，冷菜專用紅油、油酥花生未、醬油各150克，芝麻面100克，花椒麪25克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），味精、花椒各5克，精鹽125克，白酒50克。

成都冷菜專用紅油配方：

原料：菜籽油25幹克，芝麻100克，花椒麪200克，薑片300克，蔥段1000克，色拉油200克，二金條辣椒5000克，子彈頭辣椒2500克。

A香料：香料粉300克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作方法：

（1）將菜籽油燒到九成熱，關火降到八成熱時，下入薑片、蔥段炸幹後撈出，下入芝麻炸約1分鐘至幹香，撈出芝麻待用，再從其中盛出15千克油，放在一邊待用。

（2）鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入二金條辣椒小火翻炒3---5分鐘後盛出；鍋中倒入色拉油100克，燒到四成熱後下入子彈頭辣椒小火炒3---5分鐘出香後撈出，將炒好的兩種辣椒放入粉碎機中打成粉末。

（3）取一個空桶放入A香料和打成粉末的二金條辣椒、子彈頭辣椒，當步驟1中鍋內剩下的10幹克油的溫度降到五成熱時，將其倒入桶中，待油溫降到四成熱時下入B香料，待油溫降到一成熱時下入花椒麪，等油溫完全冷卻後將第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，蓋上蓋子靜置48小時即可使用。

夫妻肺片製作方法：

（1）將牛肉、牛雜洗淨。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放人鍋內，加入清水（以淹過牛肉爲度），用旺火燒沸，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，潷去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老滷水，放入香料包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘後，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。

（2）滷汁用旺火燒沸，約10分鐘後，取碗一隻，舀入滷水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒麪調成味汁。

（3）將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4釐米長、2釐米寬、0.2釐米厚的片，混合在一起，淋入滷汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生未和芝麻面即成。

關鍵：

牛肉、牛雜必須反覆洗淨，去除異味。用於拌制牛肉和牛雜的滷汁要濃，使其得味起鮮。

乾鍋辣鴨頭配方揭祕

原料：

鴨頭3個（以3個爲例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克。

調料：

自制鴨滷水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特製香辣醬10克，特製料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。

特製香辣醬的炒制：

炒鍋內加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。

特製料油的製作工藝：

（1）將香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）放入清水浸泡10分鐘。

（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、薑片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸幹，紫草炸出顏色即可，然後用密漏撈出蔥姜、紫草。

（3）當油溫降至三成熱時，放入餈粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒麪50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特製料油。