包子饅頭頭要想鬆軟蓬鬆賣相好，第一要掌握好麪粉溫水酵母的配比，這個配比的水與酵母是隨四季變化而增減的，在此基礎上揉好面，具體來說是外表光滑內部細膩，然後進行第一次發酵近2倍大，只有在做好基礎工作才能談的上二發，便於詳細瞭解，進行詳細闡述。

饅頭

包子

一是麪粉水酵母的配比。饅頭和的面與包子和的面一般少5%左右，在這裏以包子爲例，現在是冬季麪粉水酵母之比爲100：60：2，有些麪粉喫水多甚至能達到65，我們應該瞭解水其實也是可起到醒發作用，春秋季麪粉水酵母的配比爲100：55：1.5，夏季麪粉水酵母配比爲100：50：1，這個比例不是一成不變的，與麪粉喫水量而可增減2%左右。也可在水裏加些白糖目的是促進發酵，還可以加些精練大油目的提高賣相和口感。上述工作做好後，就要進入揉麪程序，目的是使麪粉筋力成形，水和麪充分結合，揉到位的標準應該是外表光滑內部細膩，外表光滑可用手摸眼觀，內部細膩可切開後觀察，這是就進行第一次發酵，實踐中也有的直接做生坯，但經過我們研究和客戶的反應，有第一次發酵口感更好些，這也應了麪粉加北酵母有個反應過程不應省略，所以此方法不推廣，還是按千年來傳統的方法程序來做好些，第一次發酵的要求是溫度爲35到40度間溼度爲70多，只有在此環境中，才能在半小時內醒發到2倍大，溫度過高過低都不可取，溼度過低麪皮幹過高麪皮粘都不利於好的成形。

一發好的麪糰

包子

二發好的包子

出籠的包子

二是二次醒發的標準及識別方法。在一發達到2倍大後，一是排下氣即可做生坯二是再次揉到外表光滑內部細膩，二者各有利弊，只排氣好處是二次醒發時間短缺點是嚼勁不夠，再次揉到外表光滑內部細膩，成品賣相好有嚼勁，缺點時二次醒發時間稍長，等生坯全做完後二發，其環境溫度溼度尤其重要絕不可忽視，重要的程度比一發的環境溫度溼度更嚴格，具體來說也是溫度爲35到40溼度70到80，一般包子店可放發酵箱，定在醒發檔位就可很精準達到要求，沒發酵箱相對而言就差些溫度和溼度都不會太精準，這裏推薦用蒸鍋進行二發，把鍋裏水加熱到70度左右鍋裏環境溫度溼度就可達到要求，但每十分鐘左右還得再加熱，如醒發二籠以上每隔十分鐘上下籠屜還要交換一下。那麼包子二發標準是什麼呢，嚴格的說沒標準，但實踐中，有十五分鐘就好，從形態上來說包子微變大鬆軟外皮粘手就可定義爲二發的識別標準。饅頭除前述標準外還得明顯變大。