高湯製作：

1.雞架4斤，豬筒子骨4斤，冷水煮開，去血末，清水清洗乾淨，重新加水，加入老薑100克，大蔥100克，白胡椒1兩，白當歸，黃當歸各1兩，泡好的海帶1斤。燒開轉小火，慢慢熬製4小時，燜2小時。即成高湯。

調湯：15斤滷水爲準。

調料：

1.辣椒2兩。（根據口味辣度自己調節，這裏用的就印度魔鬼椒）青鮮花椒1兩。

2.香料包。

香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）；料包打碎備用，共滷80斤生貨 或用3到4天香味淡了更換。

3.川鹽適量。先放1兩左右，然後嘗味。雞精2兩，味精1兩，紅糖半斤，雞粉5克，滷肉香膏50克。

高湯裏的當歸拿到裏面來。調和油3斤，（油少了就補充，大概保持3指5公分厚）大火燒開，轉小火半小時。

4.嘗味道，主要是鹽味。略鹹或相當於產品菜的味道即可。

5.下貨。

各種產品滷製時間：

鴨爪45分鐘，鴨翅30分鐘，鴨頭15到20分鐘，鎖骨10分鐘。

操作以後怎麼補味道？

補湯：如果湯少了，就補高湯，如果料味淡了，就補充香料包放進去。

補位：第四次以後，增加新料包進去，做上記號，老料包在用一次。以後這樣循環。

補味：

紅糖，以後還要不要補？還是每次加？以後每次加

紅糖百分之2（主要是保持回甜味。）鹽百分之1（參考鹽味每次都要嘗），雞精百分之1，味精百分之1雞粉千分之2。

碼味

葷菜

10斤肉，當天碼味當天用（3到4小時）鹽半斤，薑片，蔥葉，洋蔥各1兩。乾花椒20粒，白酒1兩。（如果今天碼味，明天用，鹽減半）所有肉製品碼味都相同。

素菜

如蓮菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，雞腿菇切片（再薄一點），西蘭花，魔芋粉，豆腐皮等，海帶節，竹筍（市場上半成品）2毫米 白的，切好的，就說滷菜用的。用水泡一下。

1.焯水，斷生即可。

2.蓮菜要一直泡在水裏，加點醋，別用鐵鍋，容易發黑。

3.焯水後涼水拔涼。

4.撈出控水。

5加雞精百分之1，味精1，鹽1，適量，拌均勻。

6.打滷水，滷油，泡起。（油佔7成，滷水佔3成）半小時後即可售賣。泡過的湯和油可在回鍋，循環利用。

備註：

1. 籮筐：

淘寶搜索柳編笸籮(長方形77.5元一個) ，實體店裏尺寸長85CM，寬55CM，下面不鏽鋼底槽長75，寬45，深11；市場定做的。

2. 原料規格：

鴨頭用六合的9頭（一包9個）鴨脖7個的價格8.4到9元1公斤，鴨翅20斤198個，一斤5個左右，鴨掌一公斤24個，雞爪9.5元一斤，10到12個。

送的小菜：

泡白菜

切成長8CM寬0.5CM段

白菜10斤，鹽2到3兩，味精0.1斤，雞精0.1斤。泡椒半斤，切段。泡椒水0.5到1斤。白醋0.5斤，蒜末0.3斤。紅小米辣，切小圈，0.2斤。泡24小時即可使用。

高湯的製作

用雞架4斤，筒子骨4斤。冷水煮開，然後加入了老薑和大蔥各100克，白胡椒1兩，白當歸和黃當歸各1兩，泡好的海帶1斤。燒開之後轉小火慢慢熬至4小時燜兩個小時即成高湯。

調湯的做法：

1、第一項就是辣椒2兩和青鮮花椒1兩。

這個香料包啊，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

2、放鹽，川鹽先放一兩左右，嘗一下味道，我這邊是放了2兩，雞精2兩味精1兩，紅糖0.5斤，雞粉5克，滷肉香膏50克。

3、然後呢，我們熬高湯裏面滴當歸啊，在拿到這個湯裏面來用啊，再拿到這個我們調的那個湯裏面來用。調和油3斤，這個油少了就補充；大概保持5公分厚左右，大火燒開轉小火半個小時；這個湯我們就基本調好了。

4、嘗這個味道主要是鹽味。略鹹與產品的味道即可啊，略鹹與或相當於這個產品的。這個味道即可哈，說明這個鹽味就正好嘗一下這個湯。

下一步呢，就是下貨，下貨就是我們碼好味的肉菜。

各種產品的滷製時間啊，鴨爪，這裏是做了是45分鐘。牙翅是30分鐘，鴨頭是15--20分鐘，鎖骨是10分鐘。

那麼像這些產品。這些時間只是一個參考，那麼根據我們。這個產品的這個大小和你鍋的大小，還有夏天和冬天，還得這個時間上都會略有差異，這個我們自行把握一下。

那麼這個操作以後怎麼樣來補充味道呢，這個是昨天大家很關心的一個問題啊，補湯，如果這個湯少了哈，我們就補高湯。如果料味淡了，我們就補充香料包進去啊。

那個香料包。我們用幾次呢，我們一般用三次啊，到第四次以後啊，我們就加入一個。新的料包進去。做上一個記號，那老料包呢，再用一次。那以後呢也是這樣循環新料包用三次以後啊，這個增加一個料包。進去啊，這二個新料包做上記號之後嘞。這個老料包標上記號之後再用一次就行了啊，就這樣一直往下循環。

關於補味，這一塊兒。紅糖，那以後還要不要補呢，還是每一次我們都要加呢，對不對，這也是昨天我們啊，一直關心的一個問題。

那紅糖啊，以後我們每一次加百分之二。這個百分之二是什麼量呢，是我們加的生貨量的百分之二，比如說100斤。我們滷100斤肉，我們要放2斤紅糖，這個作用主要保持。產品哪一個回甜的味道啊。

鹽是百分之一，這還是一個參考。那麼，這個鹽味根據當地的口感自行的調重或者調輕一點啊，雞精是百分之一，味精是百分之一。雞粉是千分之二。這是我們後面對一個補味的一個數據啊。

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