近日，安徽滁州市全椒、來安兩個屠宰點，“給活牛注水以增加牛肉重量”一事引發廣泛關注。記者瞭解到，目前，相關屠宰點已被取締，南京潤恆肉類凍品交易市場內，銷售問題牛肉的某牛羊肉批發部已被市場方面勒令關門。近年來“注水牛”問題在各地頻頻曝出，所謂行業“潛規則”當如何破解？

近日有媒體報道，在臨近南京的安徽全椒、來安兩縣有一些宰牛作坊，採用給活牛注水的手法增加牛肉的重量，附近村民稱，經常能聽到牛的慘叫聲。相關視頻中顯示，幾頭待宰的黃牛被拴在一個圍欄上，而在這幾頭牛的鼻孔上，都插着一個塑料水管。因爲被注入大量水分，其中兩頭牛因承受不住而跪倒在地。

11月16日，南京市公安局食品藥品環境犯罪偵查支隊聯合多部門對位於安徽全椒、來安的兩個注水牛屠宰點進行突擊查處。

當晚，執法人員在兩個活牛屠宰點繳獲注過水的活牛13頭，查獲已屠宰的注水牛6頭，並查獲銷售注水牛肉的攤點6處，抓獲犯罪嫌疑人29名。目前案件正在進一步偵辦過程中。

南京潤恆肉類凍品交易市場負責人稱，目前已經關停了涉事牛羊肉批發部。他表示：“下一步我們要加強食品安全的宣傳力度，加強普法，積極配合相關部門做好檢查，不符合要求的我們要當機立斷。即便我們拿不準的情況下，也停止銷售，等候相關部門確定。”

近年來，“注水牛”問題頻頻曝出。去年湖南婁底警方曾破獲一起“注水牛”案件，犯罪嫌疑人承認，一頭平均重量300斤左右的牛，可以灌入100多斤的水，在先將牛宰殺後，整個灌水過程僅需5分鐘。但此次全椒、來安曝光的案件中，犯罪嫌疑人則是通過給活牛注水，通常在屠宰之前12小時就開始了。注水分成幾次，前後注水大約120斤。

南京農業大學教授周應恆表示，活牛注水是爲了更進一步提高注水的效率，而注水牛肉的價格一般相對較低，造成“劣幣驅逐良幣”，擾亂了市場秩序。

周應恆說，烹調的過程中、宰殺以後也會排出一部分的水，但是想完全排出肯定是比較困難的，肯定對肉的口感、品質會有影響。而且，如果注水用的是不潔淨的水，也可能會有病菌進入。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅認爲，應加大監管的力度，除掉所謂“潛規則”生存的土壤。她指出，我國對於牛肉含水量是有強制性標準的，根據畜禽肉水分限量的規定，不得超過77%，注水牛肉顯然不符合農產品質量安全標準。

21日，南京市江寧區市場監督管理局組織執法人員對南京潤恆肉類凍品交易市場內所有生鮮肉類產品組織了一次清查行動，對肉製品進行現場採樣並送至檢測機構檢測。江寧區市場監督管理局工作人員表示，“注水”肉的監管存在“盲點”，雖然所有生鮮肉在進入市場前，市場均會索要相關證票，但肉品是否注水並不在動檢的範圍之內。

我國刑法規定，生產者、銷售者在產品中摻雜、摻假，以假充真，以次充好或者以不合格產品冒充合格產品，銷售金額超過五萬元，就達到了量刑的標準。銷售金額二百萬元以上的，處十五年有期徒刑或者無期徒刑，並處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金或者沒收財產。去年，江蘇南通崇川區法院對一起“注水肉”案件做出判決：被告人黃某犯生產、銷售僞劣商品罪被判處有期徒刑7年，並處罰金35萬元。法院經審理查明，2016年2月12日至2016年4月25日，在短短兩個多月時間裏，7名犯罪嫌疑人生產、銷售注水牛肉共計近60噸，銷售金額累計人民幣270多萬元。

朱毅認爲，一方面此前的判例量刑相對較輕，另一方面，目前注水肉的判例相對較少，檢測週期長、懲處難度大，這讓不少不法商戶依然心存僥倖心理。同時，消費者也要學會“用鈔票去投票”。

朱毅說：“安全的食品是管出來的、檢測出來的，也是買出來的。要儘量去有信譽的大商場買有信譽的牛肉，這比學會怎麼拿紙貼肉（檢測注水肉）靠譜的多。”

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編輯/食典報