馒 头 11月24日

　　刚出锅的

　　暄腾热乎大馒头

　　越嚼越香

　　馒头，是北方家庭餐桌上再熟悉不过的主食。

　　热腾腾地端上桌来，一个个白白胖胖的煞是可爱。迫不及待地咬上一口，暄腾又热乎，咬劲十足，细细咀嚼，一丝甜意让人备感满足。趁热蘸腐乳或是辣椒酱，馒头便很快下肚儿。

　　蒸一锅完美的馒头，说来也不简单。揉面、发面、蒸制，无论哪个步骤出错，馒头便可能破相。今天贝小煮手把手教大家制作馒头，一起学习传统的美味，把美食传承！

　　馒头

　　用料

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　　温水 500ml

　　干酵母 15g

　　中筋面粉 1000g

　　步骤

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　　1/准备好500ml温水，冬季时水温应控制在35℃左右，夏季时可以稍低。取其中的150ml温水注入一个碗中。

　　2/将干酵母15g融入碗中的150ml温水中，形成乳白色的酵母溶液备用。

　　3/在一个面盆中放入1000g中筋面粉，然后把酵母溶液均匀地撒在面粉上，用筷子拌匀。

　　4/一边缓缓加入剩余部分的温水，一边把面拌匀成雪片状。

　　5/用手掌根部揉按面团，直到表面光滑不粘手，内部没有干面团为止。

　　6/将和好的面团用湿布盖好，放在温暖的地方发酵2~3小时。

　　7/发酵完成的面团应涨大至原来的两倍，扒开表面会看到内部形成均匀的蜂窝状组织。

　　馒头成型

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　　1/在案板上撒上少许薄面，将发好的面团从面盆中取出，放在案板上，反复揉按。

　　2/揉按的时候用手掌根部用力压住面团向下搓揉，这样可以反复拉伸面团让面团更有弹性。

　　3/把面团揉按到表面光滑，用刀切开面团，观察内部有无气孔。

　　4/揉好的面团切开时的剖面是光洁无孔的，如果还有气孔，则需要继续揉面。

　　5/双手来回搓动面团，把面团整理成一个直径5cm的粗面棒。

　　6/用刀将粗面棒切成5cm一段的小段，制成小剂儿。

　　7/把每个小剂儿放在案板上分别揉按几次。

　　8/双手握住小剂儿来回搓圆成馒头生坯。

　　9/在馒头生坯的底部沾一些面粉，然后排放在盖帘上，注意每个生坯之间保持一定距离。

　　10/用湿屉布把馒头生坯盖好，静置醒发至馒头生坯再次涨大，用手指轻轻按压能感到弹性。这段时间冬季大约需要30分钟，夏季需20分钟左右。

　　馒头上蒸锅

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　　1/ 在笼屉中铺上浸湿后被拧干的屉布，然后把馒头生坯码入笼屉，注意保持生坯之间的距离。

　　2/ 把笼屉放入蒸锅，盖好锅盖，然后大火烧开蒸锅中的水。

　　3/如果锅盖漏气，有大量蒸汽泄露，需要用湿毛巾或抹布把锅盖边缘包裹起来。

　　4/水开后转成中小火，加盖蒸25分钟。蒸好后，先不要马上揭开锅盖，三分钟后再打开锅盖。

　　5/馒头取出后放入竹簸箕或盖帘等通风的容器。

　　6/用半干的屉布把馒头盖好，让它自然冷却即可。

　　失败案例解疑

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　　1/馒头表面褶皱，凹陷，不饱满。这有可能是因为蒸熟后马上打开锅盖，馒头遇到冷空气迅速萎缩造成的，应关火3分钟后再打开锅盖。

　　2/馒头表面有些深色斑块，干硬无弹性。这是因为蒸锅中的水烧开后才放入馒头生坯，结果导致加热不均匀，或者是蒸制过程中炉火过大，导致水蒸汽在馒头没有完全发起的时候就把馒头表面烫熟。

　　3/馒头缺乏弹性，不饱满，主要是由于发酵不充分造成的，可以检查酵母用量是否足够，酵母是否过期，同时要保证整形后的发酵时间要足够。

　　4/馒头蒸好后一直放在蒸锅中，没有及时取出放晾，造成表皮被水蒸汽凝结的水分打湿，形成破皮。

　　厨房技巧

　　1/想要蒸出完美的白馒头，面粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白馒头应使用筋力中等的面粉（中筋粉）制作，也就是我们常说的雪花粉、富强粉之类的小麦产品。酵母使用鲜酵母和干酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保质期之内的酵母，并且开封之后尽快用完。

　　如何检验酵母的活性？可以准备一杯温水，放入半勺白糖、一勺酵母粉，静置10-15分钟观察表面是否有一层泡沫，以此来判断酵母的活性。

　　2/蒸馒头自然离不了蒸锅和笼屉，蒸锅的严密性很重要，锅盖和笼屉之间不可以漏气，否则在蒸制过程中会由于蒸汽泄露影响馒头的质量。如果发现蒸锅盖和笼屉之间有漏气的地方，可以在蒸馒头时用湿抹布把锅盖边缘包裹起来，这样就不会漏气了。

　　3/蒸好的馒头最好不要放在密闭的容器中，而放在传统的盖帘上或竹簸箕中，然后用半湿的屉布盖起来，这样在通气的环境下放凉的馒头，不会出现表皮起泡、发软的问题。

　　Tips：

　　用酵母发面是比较容易掌握的一种发面方法，发面效果与温度有很大关系，冬季温度低时可以稍微增加酵母用量。发酵完成的面团内部应形成均匀的蜂窝组织，如果蜂窝过于疏松，可以向发面团中适当加入生面。

　　发酵效果与温度有很大的关系，温度太低不利于酵母发挥作用。一般发面的温度应保持在25℃左右，夏季的时候可以就在室温环境中发酵，冬季时可以把需要发酵的面团放入烤箱（不需加热），北方家庭可以把面团放在暖气附近。

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