饅 頭 11月24日

　　剛出鍋的

　　暄騰熱乎大饅頭

　　越嚼越香

　　饅頭，是北方家庭餐桌上再熟悉不過的主食。

　　熱騰騰地端上桌來，一個個白白胖胖的煞是可愛。迫不及待地咬上一口，暄騰又熱乎，咬勁十足，細細咀嚼，一絲甜意讓人備感滿足。趁熱蘸腐乳或是辣椒醬，饅頭便很快下肚兒。

　　蒸一鍋完美的饅頭，說來也不簡單。揉麪、發麪、蒸制，無論哪個步驟出錯，饅頭便可能破相。今天貝小煮手把手教大家制作饅頭，一起學習傳統的美味，把美食傳承！

　　饅頭

　　用料

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　　溫水 500ml

　　乾酵母 15g

　　中筋麪粉 1000g

　　步驟

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　　1/準備好500ml溫水，冬季時水溫應控制在35℃左右，夏季時可以稍低。取其中的150ml溫水注入一個碗中。

　　2/將乾酵母15g融入碗中的150ml溫水中，形成乳白色的酵母溶液備用。

　　3/在一個面盆中放入1000g中筋麪粉，然後把酵母溶液均勻地撒在麪粉上，用筷子拌勻。

　　4/一邊緩緩加入剩餘部分的溫水，一邊把面拌勻成雪片狀。

　　5/用手掌根部揉按麪糰，直到表面光滑不粘手，內部沒有乾麪團爲止。

　　6/將和好的麪糰用溼布蓋好，放在溫暖的地方發酵2~3小時。

　　7/發酵完成的麪糰應漲大至原來的兩倍，扒開表面會看到內部形成均勻的蜂窩狀組織。

　　饅頭成型

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　　1/在案板上撒上少許薄面，將發好的麪糰從面盆中取出，放在案板上，反覆揉按。

　　2/揉按的時候用手掌根部用力壓住麪糰向下搓揉，這樣可以反覆拉伸麪糰讓麪糰更有彈性。

　　3/把麪糰揉按到表面光滑，用刀切開面團，觀察內部有無氣孔。

　　4/揉好的麪糰切開時的剖面是光潔無孔的，如果還有氣孔，則需要繼續揉麪。

　　5/雙手來回搓動麪糰，把麪糰整理成一個直徑5cm的粗麪棒。

　　6/用刀將粗麪棒切成5cm一段的小段，製成小劑兒。

　　7/把每個小劑兒放在案板上分別揉按幾次。

　　8/雙手握住小劑兒來回搓圓成饅頭生坯。

　　9/在饅頭生坯的底部沾一些麪粉，然後排放在蓋簾上，注意每個生坯之間保持一定距離。

　　10/用溼屜布把饅頭生坯蓋好，靜置醒發至饅頭生坯再次漲大，用手指輕輕按壓能感到彈性。這段時間冬季大約需要30分鐘，夏季需20分鐘左右。

　　饅頭上蒸鍋

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　　1/ 在籠屜中鋪上浸溼後被擰乾的屜布，然後把饅頭生坯碼入籠屜，注意保持生坯之間的距離。

　　2/ 把籠屜放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，然後大火燒開蒸鍋中的水。

　　3/如果鍋蓋漏氣，有大量蒸汽泄露，需要用溼毛巾或抹布把鍋蓋邊緣包裹起來。

　　4/水開後轉成中小火，加蓋蒸25分鐘。蒸好後，先不要馬上揭開鍋蓋，三分鐘後再打開鍋蓋。

　　5/饅頭取出後放入竹簸箕或蓋簾等通風的容器。

　　6/用半乾的屜布把饅頭蓋好，讓它自然冷卻即可。

　　失敗案例解疑

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　　1/饅頭表面褶皺，凹陷，不飽滿。這有可能是因爲蒸熟後馬上打開鍋蓋，饅頭遇到冷空氣迅速萎縮造成的，應關火3分鐘後再打開鍋蓋。

　　2/饅頭表面有些深色斑塊，乾硬無彈性。這是因爲蒸鍋中的水燒開後才放入饅頭生坯，結果導致加熱不均勻，或者是蒸制過程中爐火過大，導致水蒸汽在饅頭沒有完全發起的時候就把饅頭表面燙熟。

　　3/饅頭缺乏彈性，不飽滿，主要是由於發酵不充分造成的，可以檢查酵母用量是否足夠，酵母是否過期，同時要保證整形後的發酵時間要足夠。

　　4/饅頭蒸好後一直放在蒸鍋中，沒有及時取出放晾，造成表皮被水蒸汽凝結的水分打溼，形成破皮。

　　廚房技巧

　　1/想要蒸出完美的白饅頭，麪粉和酵母是最基本的原料。一般蒸白饅頭應使用筋力中等的麪粉（中筋粉）製作，也就是我們常說的雪花粉、富強粉之類的小麥產品。酵母使用鮮酵母和乾酵母都可以，但是需要注意的是酵母的活性，也就是一定要使用保質期之內的酵母，並且開封之後儘快用完。

　　如何檢驗酵母的活性？可以準備一杯溫水，放入半勺白糖、一勺酵母粉，靜置10-15分鐘觀察表面是否有一層泡沫，以此來判斷酵母的活性。

　　2/蒸饅頭自然離不了蒸鍋和籠屜，蒸鍋的嚴密性很重要，鍋蓋和籠屜之間不可以漏氣，否則在蒸制過程中會由於蒸汽泄露影響饅頭的質量。如果發現蒸鍋蓋和籠屜之間有漏氣的地方，可以在蒸饅頭時用溼抹布把鍋蓋邊緣包裹起來，這樣就不會漏氣了。

　　3/蒸好的饅頭最好不要放在密閉的容器中，而放在傳統的蓋簾上或竹簸箕中，然後用半溼的屜布蓋起來，這樣在通氣的環境下放涼的饅頭，不會出現表皮起泡、發軟的問題。

　　Tips：

　　用酵母發麪是比較容易掌握的一種發麪方法，發麪效果與溫度有很大關係，冬季溫度低時可以稍微增加酵母用量。發酵完成的麪糰內部應形成均勻的蜂窩組織，如果蜂窩過於疏鬆，可以向發麪團中適當加入生面。

　　發酵效果與溫度有很大的關係，溫度太低不利於酵母發揮作用。一般發麪的溫度應保持在25℃左右，夏季的時候可以就在室溫環境中發酵，冬季時可以把需要發酵的麪糰放入烤箱（不需加熱），北方家庭可以把麪糰放在暖氣附近。

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