1866期

　　把平民化的肉夾饃，做成餐飲爆款，小饃樣破酥肉夾饃的發展路徑，引起了餐飲圈的關注。它的背後，到底可以剖析出哪些閃光點？

　　◎ 海螺餐創 邢軍

　　這是一個比較年輕的品牌，2017年12月，其第一家店——小饃樣破酥肉夾饃鄭州公園茂店開業，面積僅21㎡。

　　“喜歡我的小饃樣，每天不一樣。”這個Slogan頗爲“乖萌”的品牌，立即抓住了年輕人的視線。

　　開業當天，店內排出了幾十米長隊，等待時間超過1個小時，當天就賣出了1200個肉夾饃。

　　商場管理方統計數據顯示，小饃樣的平效連續幾個月保持第一。

　　現在，小饃樣已陸續開業15家店，另有多店在籌備中，單店月營業額最高達到15萬元，綜合毛利在65%以上。

　　除了自營門店，小饃樣的另一個身份，是肉夾饃供貨商。每個月出貨量140多萬個，產品直供全國。很多知名的肉夾饃品牌，用的都是小饃樣同款麪餅。

　　先工廠後門店，小饃樣的發展模式，吸引了衆多創業者的關注。今年6月份，在海螺餐創聯合小饃樣舉行的專場路演會上，當場簽約20家。這些加盟店在選址、裝修後，陸續開業中。

　　以肉夾饃切入，小饃樣在簡快餐領域，逐漸撬起了自己的發展空間。

　　1

　　路徑

　　先工廠後門店，麪餅直供200多個品牌

　　▼

　　陳軍亮是小饃樣的創始人。

　　在創建小饃樣之前，他已經在餐飲界沉澱了十幾年，彼時的身份是廠長，專門生產肉夾饃麪餅。和他們類似的正規工廠，全國只有3家。

　　“餐飲的核心永遠都是產品。”陳軍亮說，他們通過幾年的技術研發，終於將後廚的生產方式，變成了工廠化的標準工藝流程。12條生產線、80多名工人，輪班制，一天能做出5萬多個肉夾饃生餅。

　　這些生餅，通過冷鏈物流，輸送到全國200多個客戶手中。其中，有很多還是全國比較知名的肉夾饃連鎖品牌。

　　市場的認可，給了陳軍亮等人極大的信心。“這說明我們的產品和生產能力，已經經過了市場和消費者的驗證。”

　　於是，小饃樣破酥肉夾饃誕生，以“破酥”這一口味，確定了在同品類中的獨特性。

　　破酥是雲貴地區的一種經典小喫破酥包的做法。在製作麪皮時，師傅手工和麪、發酵、揉勻等，工序繁瑣。但是，製作出來的破酥包，飽滿潔白，麪皮層次分明，極易散身破碎，因此而得名。

　　小饃樣則將“破酥”的製作方式，引入到肉夾饃的製作工藝中，從而做出了與衆不同的破酥肉夾饃。

　　從其他品牌的供貨商，到自有品牌運作，小饃樣實現了華麗轉身。

　　2

　　產品

　　電子秤稱重，可精準控制麪餅厚度

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　　從幕後到前臺，小饃樣的轉變背後，是肉夾饃這個產品的特質，在提供強力的支撐：

　　陳軍亮表示，從麪粉到成品，一個肉夾饃的誕生，要經歷多個階段。和麪、拉皮、下劑、擀片、速凍、包裝等，每個環節，小饃樣都有着近乎苛刻的標準。

　　- -

　　通過層數控制厚度

　　以拉片爲例。面塊經過醒發後，壓成0.5毫米的厚片，再人工拉伸，厚度變爲0.2-0.3毫米。

　　這個厚度的面片，上面放上65克的精煉豬油，開始卷片，要卷夠至少16層（一般爲20層）。

　　這個層數，能保證烘烤出來的肉夾饃，香、酥、脆。

　　小饃樣的生產技術，可以通過控制層數來控制肉夾饃烘烤後的厚度。“做肉夾饃或者羊肉湯裏的泡餅，厚度要求是不一樣的。”

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　　用雞蛋和麪更酥脆

　　此前，製作麪餅時，和麪用的是水，爲了進一步提高肉夾饃的口感，小饃樣創新性地採用了新方式：雞蛋和麪。用雞蛋代替水，製作出來的麪餅，更加酥脆。

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　　電子秤稱重減誤差

　　在下劑環節，揪出來的每個麪糰，重量要在100±2克，工人擔心有誤差，面前放着一臺電子秤，每個麪糰都要稱重。“每個人做的餅，都有自己的編號。不夠秤或者超重，都是會被處罰的。”

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　　卡尺測量麪餅直徑

　　在麪餅成型後，工作人員還會通過遊標卡尺，隨機測量麪餅直徑。

　　批號倒查能查到是誰做的

　　生餅經過速凍後，封裝在包裝袋裏，一袋30個。包裝袋上，印有生產批號。通過批號倒查，能查到是誰做的。

　　3

　　模式

　　工廠製作後直供門店，員工操作簡單

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　　有了背後工廠的強力支撐，有了肉夾饃的品質保證，小饃樣的門店發展起來，更是順風順水。

　　目前，小饃樣破酥肉夾饃已經開業15家店，還有多家門店正在籌備中，店面規模都在20㎡-50㎡。

　　以肉夾饃爲核心主打產品，小饃樣並非只賣肉夾饃，也賣其“伴侶性”產品涼皮、米皮和米線。

　　組合型產品的推出，提高了小饃樣的客單價。目前，小饃樣的人均消費在16元，與年輕人的消費需求與消費能力相當。

　　因產品走平民化路線，小饃樣對選址的要求並不苛刻。可以開在商場、ShoppingMall、步行街，也可以開在大型社區、寫字樓、車站、醫院附近。

　　小饃樣除了製作麪餅，還自建了滷肉工廠，實現肉類滷製的工廠化操作，進而保證口味的統一。

　　得益於標準化的執行，小饃樣的門店全部是物料直供。肉夾饃、滷肉、米皮涼皮米線之外，連香菜、小蔥都是統一供貨，幾乎不需要門店自採。

　　產品的標準化製作，降低了操作難度，也節省了人力。小饃樣的店面不需要多少人，以鄭州公園茂店爲例，只有3名員工。按照標準化操作流程，即可完成快速出餐。

　　4

　　管理

　　數據化管理門店，及時解決經營問題

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　　在門店管理上，小饃樣有自己的一套操作標準。

　　還以公園茂店爲例：商場的經營有一定週期性，週一至週四，店裏的顧客基本以商場員工爲主、外賣爲輔，日營業額在3000元左右；週五至週日，則是就餐高峯，能達到5000多元。

　　這些運營數據，每天都會傳遞到小饃樣的財務系統中。這是小饃樣的運轉大腦。財務會根據數據判斷店面經營好壞。

　　“小饃樣的店面流程和產品都是標準化的，每個產品用多少物料，都有規定。如果數據顯示物料不夠或超餘，說明員工沒有按照流程操作。”

　　通過數據發現問題，及時進行調整，幫助門店持續穩定盈利。

　　在系統之外，小饃樣建立了強大的服務團隊，幫助加盟商成長。

　　“我們有50多名老員工，他們有着豐富的經驗。每開一家新店，都會派去一名老員工，在店裏做一個月，培訓指導新員工。直到員工操作熟練了，纔去下一家店。”

　　海螺嚴選品牌檔案

　　品牌名：小饃樣破酥肉夾饃

　　門店數：15家

　　加盟費：3.98萬，通過海螺餐創加盟，再優惠1萬元

　　總投資：15萬左右（不含房租）

　　品牌特色：自建工廠，每月輸出140萬麪餅供應全國。很多肉夾饃品牌，都用它家的餅。小饃樣門店採用物料直供，標準化操作，簡單易上手，2-3人即可操作。

　　海螺邀你參加小饃樣加盟專場

　　工廠+門店，小饃樣打出的組合拳，讓傳統的肉夾饃，有了品牌化發展的契機。

　　如果你對小饃樣破酥肉夾饃感興趣，想找一個創富切入點，瞭解更多加盟信息，歡迎參加將於12月1日舉行的“海螺餐創嚴選項目·小饃樣專場路演會”。和海螺君一起，參觀工廠、組團探店、面對面直聊創始人、享受加盟優惠。

　　-活動時間-

　　12月1日下午13:00

　　-活動地點-

　　鄭州

　　您可以掃描下方二維碼或點擊閱讀原文報名，稍後，海螺君（微信號：15838267042）會主動與您聯繫：

　　關於海螺餐創

　　海螺餐創（微信號：hailuocanchuang）是餐飲老闆內參旗下加盟服務平臺，集合國內衆多餐飲項目供創業者選擇，包含小喫簡快餐、燒烤、茶飲、滷味、披薩、日韓式料理、中式快餐、火鍋等品類。可關注海螺餐創及時瞭解更多加盟信息。

　　海螺餐創嚴選項目往期回顧

　　上湯一品|酥哥千層酥

　　口水雞排|你的心跳

　　親愛的郭|黑白電視

　　客串出品|望京小腰

　　風清揚|嘿！有家小冒菜

　　榴六六·炙烤榴蓮|暴風捲捲餅

　　瀾記香港飲品專門店|慕瑪披薩

　　笑西西·肉夾饃研究所|川寶蓉肥腸粉

　　春爐串串|開冒·成都名小喫

　　一朵甜棉花糖|沈小福米線

　　遇見奶牛|不是蓋的奶蓋茶

　　辣些魚|十八道褶|壚山悅

　　一隻小紅薯|奈哥酸菜魚

　　答案茶|老枝花滷

　　·end·

　　統籌｜段明珠

　　編輯｜於聰聰 視覺｜劉凱

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