原標題：潼關肉夾饃事件爭議背後：小喫的崛起與困局 來源：中國經營網

本報記者 孫吉正 北京報道

在大衆眼中平平無奇的地方小喫，近日因“商標侵權”成爲被關注的熱點。日前，使用逍遙鎮胡辣湯、潼關肉夾饃名稱的商家被協會起訴並要求商家賠償成爲了熱點新聞，在引發公衆不滿時，國家知識產權局指出上述維權行爲已超出保護商標的立意，最終以協會向公衆道歉而收尾。

地方特色小喫原是當地人前往他鄉的“小本買賣”，但如今小喫背後早已成立起小喫協會乃至集團，這些組織揹負着發展和振興特色小喫的使命。諸如沙縣小喫、蘭州拉麪等目前已成爲隱形的全國式連鎖企業。

但對於衆多的地方小喫而言，面臨最多的問題是如何走出本土化。餐飲連鎖業內人士向《中國經營報》記者指出，中國衆多小喫走出去有兩種選擇，一是將產品加工成方便食品對外銷售，二是通過人員向外遷徙，以餐飲業的形式向外擴張。雖然均有成功的先例，但存在一定的不可複製性，因此很多小喫仍面臨走出去的難題。

“變質”的小喫協會

在中國，每個地方都有特色的經典小喫，爲了小喫的傳承及推廣，地方往往會成立相關的協會，並向商標局申請“地理標誌集體商標”。大衆所熟知的沙縣小喫、雲南過橋米線、蘭州拉麪等均有協會，並申請了集團商標。

記者在查閱判決文書網發現，一直致力於商標維權的協會並不僅限於潼關肉夾饃、逍遙鎮胡辣湯，包括柳州市螺螄粉在內的多家協會也都存在類似的商標訴訟，這些協會的特點是成立及申請商標的時間不超過十年，且有多次此類訴訟。

對此，國家知識產權局回應稱：從法律上，“逍遙鎮”作爲普通商標，其註冊人並不能據此收取所謂的“會費”。“潼關肉夾饃”是作爲集體商標註冊的地理標誌，其註冊人無權向潼關特定區域外的商戶許可使用該地理標誌集體商標並收取加盟費。同時，也無權禁止潼關特定區域內的商家正當使用該地理標誌集體商標中的地名。

記者注意到，在近十年內，全國各地的小喫紛紛成立協會並註冊了集體商標。例如2020年，《湖北日報》官微發佈聲明“襄陽牛肉麪”註冊爲集體商標，“襄陽牛肉麪”集體商標已註冊。

從事商標糾紛的品源律師事務所王金華表示，潼關肉夾饃、逍遙鎮胡辣湯屬於典型的地理標誌集體商標，所在地區的居民、商戶均有權使用該商標，該地區之外使用確實存在侵權的可能性，協會可以通過正常途徑要求商家更改和維權，但上述協會將其作爲增收的手段違背了商標保護的本質，因此被各方“口誅筆伐”。

衆多餐飲協會坐擁各地知名小喫的正統名號和商標，爲何落得至此？“上述的小喫協會大部分是當地政府爲了傳承和發揚本地優秀小喫所成立的，但就如何發展當地小喫，相關部門是連鎖或行業的門外漢，雖然有想法但在實施上存在難度。”行業專家文志宏說，但問題在於中國的優秀小喫非常豐富，如何走出去是個難題，雖然潼關肉夾饃、逍遙鎮胡辣湯在當地享有盛譽，但從全國知名度來看，並不是家喻戶曉，運營小喫走向各地纔是協會該做的事情。

崛起的小喫背後

沙縣小喫作爲全國範圍內門店數量最多，覆蓋範圍最大的小喫連鎖，其成功經驗一直被大衆所探討。從知名度來看，沙縣小喫早年間與大部分小喫一樣，影響力難以覆蓋全國，且沙縣小喫最大問題是沒有一款產品能夠婦孺皆知。

行業認爲，沙縣小喫的成功主要在於對反現代管理的組織模式，即個體和企業並存，並不以所謂的真假區別，對於個體的沙縣小喫而言，只要在招牌上不去模仿沙縣小喫集團的店面，沙縣小喫集團從不會去刻意維權和打壓個體的沙縣小喫，這就導致了全國各地的沙縣小喫店面上完全不同。

但沙縣小喫集團在全國均設有辦事處，且可以爲所有的沙縣小喫提供上游供應，這使得個體戶的沙縣小喫獲得穩定產品供應的同時，品控也逐步趨於穩定。資料顯示，從1997年起，沙縣政府大力建設供應鏈體系，在各大城市設立沙縣小喫同業公會駐外聯絡處，主要負責沙縣小喫的協調、管理、配送、解決糾紛等，各地辦事處甚至可以爲沙縣人提供免費的培訓，使得沙縣人前往異鄉創業的熱情更爲高漲。

“沙縣小喫的策略是不打壓任何個體戶，且無任何門檻、任何門店要求，在消費者對沙縣小喫的菜品、口感逐步形成認知後，個體戶會主動尋求集團的上游供應鏈及培訓以達到消費者認知的口感。”特許經營專家李維華說，雖然沙縣小喫無法做到像肯德基的工廠級食品標準，但作爲地方小喫，消費者是可以接受其存在差異化的。可以說，沙縣小喫是在吸收了西方餐飲連鎖上游食材供應鏈體系後，經過本土化改造的成功案例。

此外，同爲出名的蘭州拉麪是以蘭州拉麪行業協會爲主體，向協會成員提供技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營等服務。但無論是沙縣小喫還是蘭州拉麪，對於諸多個體戶，都秉持着接納的態度，並不會打壓非協會成員的存在。上述行業人士認爲，沙縣小喫和蘭州拉麪遍佈全國與個體戶的大量經營有密不可分的關係，可以說，個體戶讓當地消費者認識了該種小喫。

“沙縣小喫是餐飲連鎖的案例中最獨特的存在，它的成功涉及到當地政府的支持，當地人前往各地創業的思潮及宗族關係等，因此很難被其他品牌效仿。但蘭州拉麪的成功過程實際有相當多的反思。”文志宏說，蘭州拉麪行業協會並未打壓個體戶，而是提高協會成員的管理水平，儘可能地提高食物的品質和服務，諸如馬子祿牛肉麪等品牌逐步成爲高端牛肉麪的象徵，使得品牌高度大於個體戶，形成了品牌和協會的優勢。

小喫連鎖受資本關注

餐飲人士認爲，在很長一段時間內，小喫作爲餐飲行業的低端產業鏈，一直難以受到資本的關注，但自去年以來餐飲行業生存環境發生改變，低投入、低風險的小喫連鎖開始被資本關注。

近年來，國內小喫呈現出爆火趨勢。線上平臺的數據顯示，在2019年和2020年螺螄粉一直是最受歡迎的小喫產品。柳州是螺螄粉的發源地，2020年柳州螺螄粉的銷售收入達110億元，配套及衍生產品銷售收入爲130億元，袋裝網絡銷量高達11億袋。

雖然螺螄粉產業欣欣向榮，但柳州螺螄粉產業卻並未將餐飲連鎖作爲重點，而是將方便食品作爲重點。中國食品產業分析師朱丹蓬認爲，“螺螄粉作爲近年來爆火的小喫，主要還是其特殊的口感，且能夠替代方便麪等食品，具備快速推廣的能力。”

餐飲連鎖行業人士劉暉則指出，螺螄粉之所以選擇方便食品作爲主要渠道，主要原因是小喫品牌一直被資本所看好。“沙縣小喫、蘭州拉麪等小喫本身並不是嚴格意義上的餐飲連鎖品牌，而是一類食物的總稱。在很長一段時間內，沒有哪個真正意義上的小喫品牌做到了全國化覆蓋。”劉暉說，在很長一段時間內，烤肉、火鍋等無明火式後廚的餐飲連鎖是資本的最愛。

但此現象自去年來開始逐步改變。2020年4月，海底撈開了第一家麪館十八汆，單價9.9元的炸醬麪引起關注。今年，張拉拉、馬記永、陳香貴先後獲得千萬乃至上億元融資。而後，小蠻椒、盛香亭、夸父炸串、墨茉點心局等也相繼迎來投資熱潮，甚至陸正耀離開瑞幸咖啡之後，也踏入了小喫行業創立了趣小面。

值得注意的是，這些新興的小喫品牌均選擇在名稱上規避小喫所屬地。文志宏認爲，一是爲了規避侵權，二是試圖通過新品牌迎合年輕人的喜好。“老品牌實際上也有規避屬地名稱的問題，例如西少爺肉夾饃在北京開店伊始就規避了上述風險。”

“小喫雖然無法做到無明火後廚，但大部分小喫的製作過程較爲簡單，尤其是面類、螺螄粉、米粉類產品，上游的生產加工已經達到了半成品菜的標準，店員只要通過簡單地加工便可上桌，因此更容易形成標準化。”劉暉說，小喫往往對店面的大小和裝修沒有太大要求，可以迅速開店，關店時也可以減少損失，運營方可以根據實時反饋，對店面的數量和地點及時調整。

但文志宏指出，小喫連鎖之所以在很長時間內沒有資本的大力投入，很大原因在於消費者回購率較低且被替代性較強。“但由於小喫連鎖的整體經營成本較低，在近年來餐飲業相對低潮的環境下，小喫反而成爲較好的風投選擇。”