@微頭條@今日頭條#我要上頭條#一、各香料之間比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各1兩。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。二、製作方法：

1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，後用小火慢煲，5小時後加入牛腱子肉，滷熟後撈出待用。滷水繼續煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，後撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。

3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能製出更香的滷水。

4．滷熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

酥豆製法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝乾水分，入7成油鍋中炸酥即可。

5．米粉湯水製法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老薑，大火燒開小火煲12小時即可。

6．每方可煲兩次。

7．滷水制好後可以邊續使用，但要妥善保存，以防變質。

8．滷水在煲制10小時後放入甘松，因爲甘松細小易出香味，所以不易過早放入。濃香型(二十八種組成)

一、各香料及之間的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然後放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然後下入20斤左右的牛腱子肉滷製，然後撈出待用，然後放入甘松。繼續滷製，一般經過24小時香料味出來後，再下入豆豉再煲2小時即可製成。撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調製)、味精750克即可。

三、湯水製作方法：

以100斤清水爲例用10斤豬筒骨，2兩老薑，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。

四、鍋燒脆皮肉製法：

用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8釐米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然後用略細的竹籤在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好後入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可製成。

五、酥黃豆和滷牛肉前章有所介紹這裏不一一列舉。

六、注意事項及要領：

1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那裏的香味不足，因爲陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足。

2．滷水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時後撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉滷製，熟後即可撈出(一般l～2小時即熟)，然後再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時後再放入豆豉再煲2小時即可製成。

3．在製作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分爲十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該製法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。

4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。

5．一般粉都是採用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡製的乾粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……

6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙滷水再加上米粉湯水即可食用(根據滷水的鹹淡可用點精鹽調製米粉湯水)。

7．爲使滷水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蠔油、麻油等，根據每碗粉的價格而定，也可不用。

8．(清香型)滷水是採用十九種香料，是市場上流行製法，是一般滷粉所採用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買3～5元錢的可採用此方。

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