三月過罷便是清明,到處瀰漫着春天的氣息。清明時節,既是一個掃墓祭祖的肅穆節日,也是人們親近自然,踏青遊玩、享受大好春光的愉快節日。由於清明節的前一天還有一個傳統節日,就是寒食節,因此過去清明節的飲食習俗也受寒食節的影響,不生火,只喫涼食。而清明節中最有代表性的小喫,莫過於綠油油的青團。


清明喫青團,品嚐一口春天的滋味


“相傳百五禁菸廚,紅藕青團各祭先。”《吳門竹枝詞》裏說的就是人們在清明節喫冷食青團,並用紅藕、青團祭祀祖先的典故。青團最早在唐代以前便已出現。青團之於清明,就好比糉子之於端午、月餅之於中秋。用艾擠汁包的青團,色澤青綠,味道尤絕,嘗一口,甜而不膩、肥而不腴。

清明喫青團,品嚐一口春天的滋味


“青團”是江浙一帶的叫法,有的地方也叫“清明粿”,清代著名美食家袁枚在《隨園食單》中,對青團的製作方法也有記載:“搗青草爲汁,和粉作團,色如碧玉。”在中國其他地區也有類似的傳統糕點,製作方法及食用習俗與青團大同小異,皆爲清明前後的糯米或粘米制食品。在廣東及臺灣客家地區稱爲“艾粄”,江西客家地區稱爲“艾米果”,在閩南及潮汕地區稱爲“艾粿”,而廣府地區則常稱作“艾餅”。


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到了今天,青團在大江南北都廣受歡迎,成爲了一款“網紅小喫”,其影響力已經不止侷限於江浙滬地區。來自全國各地的食貨不惜奔赴包郵區的各大老字號,排上長長的隊伍,爲的就是一嘗清明時節的青團的鮮美。現在,青團裏面的餡料變得五花八門,有甜有鹹,最常見的是豆沙、棗泥、蓮蓉餡,也有馬蘭頭幹餡、肉鬆餡、蛋黃餡。但無論是哪款口味,都很有作爲青團的“自覺”:餡料足而不爆,不會蓋過青團最重要的清雅味道。

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這樣一股清新的氣息,和碧綠的鮮活色彩,並非來自於人工添加的色素,而是在於野外採摘的艾草。艾草在清明節前最爲鮮嫩,而過了清明,那股艾香就漸漸消散了。所以青團的賞味期很短,人們採摘艾草、製作青團一般是在三四月左右,因此也就成了清明節的時令小喫,一旦錯過了就只能等待下一年了。


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艾草是艾蒿的俗稱,是青蒿家族的一員,在某些地方也被叫成“青蒿”,說起青蒿,我們就會想到其防治疫病的強大功效。春天雖然是萬物生長的好時光,但氣溫漸暖也致使各種病菌繁衍、疫病叢生。幸運的是,春天既喚醒了病菌,也哺育了抗菌的靈草——艾蒿。據《本草綱目》記載,艾蒿可以“灸百病”,適用範圍甚爲廣泛。人們在端午節有插艾的習俗,採回青蒿,或插在門楣上,或擱在堂屋神龕上的香案旁,能驅鬼避邪,也是因爲艾草含有揮發性精油成分,芳香的氣味對多種細菌、真菌以及病毒具有殺滅和抑制作用。因此,春天裏喫青團,不僅是滿足了口腹之慾,也有着祛除病菌,驅寒除溼的效果,對身體有很多好處。


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當春風伴隨着綿綿的細雨拂過每一寸鄉間田野,這潮溼的季節正是艾草生長的好時節。艾蒿不經意間齊嘟嘟地躥上來,一堆一簇的,隨處可見,只有沒有撒過農藥的土地,纔會長出鮮嫩的艾草,所以,青團是一道親近大自然的食物。葉片,碧綠脆嫩,又蒙了層淺淺的絨毛,顯出青蒼風骨,又有點清麗柔靡的味道。濃濃的清香,夾帶着淡淡的苦澀,直入肺腑,穿透心靈。


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採摘回來的艾草,將青綠的艾葉切碎後,用石灰水熗制24小時,再用大火熬製,去其苦澀,這才用葛布濾出碧綠的草汁,揉進嫩白的米粉、糯米粉,有了勁道和粘韌,然後包上各種餡兒,搓成一個個糰子,放入蒸籠中隔水清蒸。在揭開蒸籠那一刻,青草香氣撲面而來,一個個青團綠得晶瑩剔透。輕咬一口,軟糯中帶着一點兒嚼勁,卻又不會粘牙,那抹質樸的艾草香氣,喫着清口又清心。喫進一個青團,彷彿吞下了整個春天,讓人回味無窮。如果是春日裏第一次喫青團的話,更是被貼切地稱爲“嘗春”。


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