9月10日，中國烹飪協會於鄭州舉行了2018向世界發佈‘中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴發佈會。會上，中國烹飪協會會長姜俊賢作《向世界發佈“中國菜”-全國省籍地域經典名菜、主題名筵》報告，正式公佈全國省籍地域經典名菜、名宴名單。

其中，入選北京主題名宴的有開國第一宴、滿漢全席、中華寶鼎宴、北京全羊席、全聚德全鴨席、泰國公主宴、武喫烤肉宴。今天，紅廚網就爲大家介紹一下全聚德全鴨席，大家請看——

起源

顧名思義，全鴨席是以北京填鴨爲主料烹製各類鴨菜組成的筵席，首創於中國北京全聚德烤鴨店。

一席之上，除烤鴨之外，還有用鴨的舌、腦、心、肝、胗、胰、腸、脯、翅、掌、鴨蛋等爲主料烹製的不同菜餚，故名全鴨席。

全聚德原以經營掛爐烤鴨爲主，後來圍繞烤鴨，供應一些鴨菜的就餐方式，即成爲全鴨席的雛形。隨着全聚德業務的發展，廚師們將烤鴨前從鴨身上取下的鴨翅、鴨掌、鴨血、鴨雜碎等製成全鴨菜。

到20世紀50年代初，全鴨菜品種已發展到幾十個。在此基礎上，大廚們對鴨子類菜餚不斷進行研究、改革和創新，充分利用了填鴨的每一個部位，結合最爲恰當的烹飪手法，製成全鴨席。

在中國外交史上，就有“乒乓外交”和“烤鴨外交”，周恩來總理曾多次將全聚德全鴨席定爲國宴。接到任務後，大廚們則會根據各個國家的風俗習慣和口味來制定具體的全鴨席菜單。

菜式

全鴨席的特點是宴席全部以北京填鴨爲主料，烹製出各類鴨菜餚。值得一提的是，全鴨席是“全都有鴨”而非“全部是鴨”，以鴨爲線索，配合其它輔料或食材，展示廚師對菜餚的把握程度。

例如，火燎鴨心是典型的京菜，而水煮鴨心走的是川味路線；乾鍋手撕鴨裏的紅辣椒表明了湘菜的血統，而蘿蔔絲餅則是典型的維揚小點，可夾上一點點鮮美的碎鴨丁，滾燙地進嘴，鮮香無比。

隨着各地菜系的深入交流，大廚們也研發出各種各樣的鴨菜，如今全鴨席共有240多種冷熱鴨菜可供食客選擇。

烤鴨

烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，起源於中國南北朝時期，《食珍錄》中已記有炙鴨，在當時是宮廷食品。主料爲優質的北京填鴨，用果木炭火烤制，成菜色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆裏嫩，味道醇厚，被譽爲“天下美味”。

芥末鴨掌

脫了骨的鴨掌，配上芥末醬汁，辛辣爽脆，鮮美可口。

水晶鴨舌

以鴨舌、豌豆苗、火腿等作爲原料，色澤美觀，晶瑩透明，鮮爽不膩，入口即化，是全鴨席中的上品。

鹽水鴨肝

鴨肝的原料特徵是嫩、軟，有特殊香氣，適合炸、炒、滷、熘等烹飪手法。這道菜品因用鹽水製法而得名，難在把握火候，成菜口感綿密香淳，鮮軟嫩香。

火燎鴨心

此菜使用的調料包括鹽、醬油、胡椒粉、白糖，此外必須用茅臺醬香白酒醃漬入味是這道菜與其他菜不同的地方，猛火快燎以保持酒香與鴨心的鮮嫩，成菜口感鮮香脆嫩。

辣油鴨心

此菜曾上過國宴，鴨心改十字花刀，拉油後與冬筍等蔬菜爆炒，邊炒邊淋入碗芡。成菜芡汁明亮，惹人垂涎。

糟溜鴨三白

鴨肉、鴨掌、鴨肝過水汆熟後呈白色，然後入鍋，加鴨湯、、糟油、鹽、糖翻炒。在滷汁收幹前，淋水澱粉，邊淋邊炒勻鍋中食材，然後在湯汁收幹後再淋上蔥姜爆過的香油，成菜顏色清亮而酒香濃郁。

燴鴨四寶

成菜顏色金黃，湯汁清爽，質地脆嫩，味道鮮美。幾十年盛名不衰，被譽爲“湯中之魁”。所謂“鴨四寶，”即指鴨舌、鴨掌、鴨胰、鴨脯。

罐燴金銀鴨血羹

這是一道以鴨血和豆腐爲主料製成的羹湯，將鴨血和豆腐分別切成細絲，是融刀工技術、傳統制湯技術、魯菜酸辣口調味技術爲一體的燴菜，看似簡單，實則技術含金量頗高，沒有一定的技術積澱很難做好這道菜。

冬瓜鴨架湯

烤鴨的鴨架大有妙用，可以帶回或椒鹽或湯食。冬瓜與鴨架燉湯實爲絕配，清熱下火，多食有益。

如今，全聚德全鴨席在京菜名宴中已佔有一席之地，不過目前尚未有制定出完整的全鴨席菜單，以上菜式爲全鴨席中常見菜式，也歡迎大家補充。

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注：圖片來源全聚德。

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