天氣開始越來越熱，聰明的涼菜師傅們，已開始用心準備特色涼菜，以求衝擊食客們的味蕾。今日，我們給大家帶來了數道精美涼菜，以讓大家能在這個夏季，一改往日菜牌面貌，大家請看。

原料：

淨土仔公雞300克。

調料：

老薑80克，青蔥葉、小蔥、色拉油各50克，鹽、芝麻油各5克，味精、雞精各3克，白糖2克。

製作：

1、雞洗淨後放入冷水鍋內，開火煮熟，撈出迅速放入冰水中浸泡至涼，撈出改刀成寬2.5釐米的一字長條，放入盤中。

2、青蔥葉、小蔥、去皮老薑分別切碎，放入攪拌機內打碎。

3、鍋內放入色拉油，燒至三成熱時，放入步驟2處理後的原料、鹽、雞精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油後倒出，放涼後淋入盤中即可。

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，蔥絲、紅椒絲各3克。

調料：

鹽1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁150克。

製作：

1、將牛蛙殺好洗淨，改刀成塊，加入鹽和料酒醃製入味。

2、淨鍋上火，下入色拉油燒至五成熱，下入牛蛙滑熟後撈出控油，裝在盤中。

3、淨鍋上火，下入浸蛙汁，用小火邊調邊加熱，倒出放涼，再澆在盤中牛蛙上面。

4、將蒜蓉炸成金銀蒜，撒在菜品上面，即可走菜。

浸蛙汁：

燒肉醬50克，燒汁20克，辣鮮露20克，冰糖10克，陳醋21克，雞粉15克，將所有原料調勻即成。

製作：

1、紫甘藍2個頂刀切成粗條，投入熱水中焯至變色，撈出過涼，瀝乾水分，納入盆中，倒入珍極白醋1瓶、白糖150克拌勻，此時紫甘藍與白醋發生反應，漸漸由紫黑色變成豔麗的淡紫色，覆保鮮膜放入冷藏冰箱醃製一晚。

2、走菜時，取出甘藍絲200克裝盤，即可上桌。

關鍵：

焯水時，水量要大、甘藍絲要少，即每次少下一些主料，這樣才能快速、均勻地焯透，以保證成熟度一致、口感爽脆。

原料：

白菜，黃芥末。

製作：

1、將白菜洗淨，去老幫，切成墩狀，用白線綁好，入沸水焯熟後撈出，控淨水分，備用。

2、在醃製容器底部鋪一層黃芥末，碼上一層焯好的白菜墩，再抹上一層黃芥末，以此逐層碼放好白菜墩，密封冷藏發酵36小時以上。

3、來單時，取出白菜墩，拆去白線，裝盤即可。

黃芥末：

芥末粉500克加清水250克，密封發酵24小時以上，加入白糖150克和適量白米醋、鹽調成糊狀即可。

製作：

1、新鮮鴨天梯洗淨，加姜蔥汁、料酒醃漬一會兒，入沸水鍋汆熟後，撈出沖涼待用。

2、鴨天梯加入鮮子薑片、黃椒條、紅椒條、野山椒、野山椒水、鹽、味精泡至入味，撈出裝盤即成。

製作：

1、帶魚治淨，斬成塊，去除骨刺，切成粗條，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市場有售）拌勻，醃漬待用。

2、鍋入色拉油燒至七成熱，下醃好的帶魚炸至金黃幹香時，倒出瀝油。

3、鍋留底油，下鮮青花椒、青椒節炒香，再摻適量鮮湯，下炸好的帶魚，用鹽、味精、雞粉調味，收至汁將干時，淋少許紅油，出鍋。

4、出菜時，用燙軟的青蔥葉將帶魚條紮成捆，放在墊有藿香葉的盤裏，最後放上一節青椒節，即可上桌。

製作：

1、鮮老人頭菌切成厚片，放入加有鹽的鮮湯鍋煨入味後，撈出晾乾，再下入六成熱的油鍋炸幹待用。

2、把老人頭菌納盆，加入剁椒碎、鹽、美極鮮、味精拌勻，整齊疊放在盤裏，點綴上蛋清泡和薄荷葉，即成。

主料：

核桃仁100克，鴨舌100克，燻魚100克。

調料：

食鹽、五香料、麻油等。

製作：

香椿苗拌核桃仁：

1、準備香椿苗200克、核桃8個、枸杞10粒；

2、香椿苗去根洗淨；核桃去殼後，用溫水將核桃仁浸泡後剝去外皮；

3、將香椿苗、核桃仁、鹽和香油拌勻；

4、放上浸泡好的枸杞攪拌均勻，裝盤即可。

醬香滷鴨舌：

1、大蔥洗淨切成段；老薑切片；大蒜拍破去皮；鴨舌用流動水搓洗乾淨；

2、鍋裏燒水，把洗淨的鴨舌沸水焯水，撈出瀝乾；

3、鍋中重新注入適量的水，大火燒開後，放入洗淨的鴨舌焯一分鐘，撈出瀝水；

4、將瀝水後的鴨舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、鹽、蔥、姜、蒜、五香粉拌勻後，放冰箱冷藏醃製5個小時；

5、炒鍋倒入少許油，油熱後放入蔥薑蒜爆香，再放入醃製過的鴨舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等製成的料包一同滷煮，同時加入冰糖、老抽、紅酒15ML，再加足量清水沒過鴨舌表面，大火燒開後轉小火燜煮20分鐘即可出鍋，最後淋上麻油即成。

藤椒燻魚：

1、首先把魚切成5毫米厚的薄片，放在通風處控幹水分備用；

2、再坐鍋中把花椒焙微黃色；薑切片，蔥切段，備用；

3、然後再放入醬油、蔥段、薑片、白糖、大料小火熬開，熬成燻魚汁盛入碗中，再放入少許的高度白酒拌勻待用；

4、用煎鍋把切好的鮁魚片煎至兩面金黃，再把煎好的鮁魚片放入燻魚汁中醃製10分鐘，取出即可。

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