天气开始越来越热，聪明的凉菜师傅们，已开始用心准备特色凉菜，以求冲击食客们的味蕾。今日，我们给大家带来了数道精美凉菜，以让大家能在这个夏季，一改往日菜牌面貌，大家请看。

原料：

净土仔公鸡300克。

调料：

老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。

制作：

1、鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。

2、青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。

3、锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，放凉后淋入盘中即可。

原料：

牛蛙350克，蒜蓉50克，葱丝、红椒丝各3克。

调料：

盐1克，料酒5克，色拉油500克，浸蛙汁150克。

制作：

1、将牛蛙杀好洗净，改刀成块，加入盐和料酒腌制入味。

2、净锅上火，下入色拉油烧至五成热，下入牛蛙滑熟后捞出控油，装在盘中。

3、净锅上火，下入浸蛙汁，用小火边调边加热，倒出放凉，再浇在盘中牛蛙上面。

4、将蒜蓉炸成金银蒜，撒在菜品上面，即可走菜。

浸蛙汁：

烧肉酱50克，烧汁20克，辣鲜露20克，冰糖10克，陈醋21克，鸡粉15克，将所有原料调匀即成。

制作：

1、紫甘蓝2个顶刀切成粗条，投入热水中焯至变色，捞出过凉，沥干水分，纳入盆中，倒入珍极白醋1瓶、白糖150克拌匀，此时紫甘蓝与白醋发生反应，渐渐由紫黑色变成艳丽的淡紫色，覆保鲜膜放入冷藏冰箱腌制一晚。

2、走菜时，取出甘蓝丝200克装盘，即可上桌。

关键：

焯水时，水量要大、甘蓝丝要少，即每次少下一些主料，这样才能快速、均匀地焯透，以保证成熟度一致、口感爽脆。

原料：

白菜，黄芥末。

制作：

1、将白菜洗净，去老帮，切成墩状，用白线绑好，入沸水焯熟后捞出，控净水分，备用。

2、在腌制容器底部铺一层黄芥末，码上一层焯好的白菜墩，再抹上一层黄芥末，以此逐层码放好白菜墩，密封冷藏发酵36小时以上。

3、来单时，取出白菜墩，拆去白线，装盘即可。

黄芥末：

芥末粉500克加清水250克，密封发酵24小时以上，加入白糖150克和适量白米醋、盐调成糊状即可。

制作：

1、新鲜鸭天梯洗净，加姜葱汁、料酒腌渍一会儿，入沸水锅汆熟后，捞出冲凉待用。

2、鸭天梯加入鲜子姜片、黄椒条、红椒条、野山椒、野山椒水、盐、味精泡至入味，捞出装盘即成。

制作：

1、带鱼治净，斩成块，去除骨刺，切成粗条，加入蔬菜汁和地中海蒜香料（市场有售）拌匀，腌渍待用。

2、锅入色拉油烧至七成热，下腌好的带鱼炸至金黄干香时，倒出沥油。

3、锅留底油，下鲜青花椒、青椒节炒香，再掺适量鲜汤，下炸好的带鱼，用盐、味精、鸡粉调味，收至汁将干时，淋少许红油，出锅。

4、出菜时，用烫软的青葱叶将带鱼条扎成捆，放在垫有藿香叶的盘里，最后放上一节青椒节，即可上桌。

制作：

1、鲜老人头菌切成厚片，放入加有盐的鲜汤锅煨入味后，捞出晾干，再下入六成热的油锅炸干待用。

2、把老人头菌纳盆，加入剁椒碎、盐、美极鲜、味精拌匀，整齐叠放在盘里，点缀上蛋清泡和薄荷叶，即成。

主料：

核桃仁100克，鸭舌100克，熏鱼100克。

调料：

食盐、五香料、麻油等。

制作：

香椿苗拌核桃仁：

1、准备香椿苗200克、核桃8个、枸杞10粒；

2、香椿苗去根洗净；核桃去壳后，用温水将核桃仁浸泡后剥去外皮；

3、将香椿苗、核桃仁、盐和香油拌匀；

4、放上浸泡好的枸杞搅拌均匀，装盘即可。

酱香卤鸭舌：

1、大葱洗净切成段；老姜切片；大蒜拍破去皮；鸭舌用流动水搓洗干净；

2、锅里烧水，把洗净的鸭舌沸水焯水，捞出沥干；

3、锅中重新注入适量的水，大火烧开后，放入洗净的鸭舌焯一分钟，捞出沥水；

4、将沥水后的鸭舌放入碗中，加入生抽、料酒、白糖、盐、葱、姜、蒜、五香粉拌匀后，放冰箱冷藏腌制5个小时；

5、炒锅倒入少许油，油热后放入葱姜蒜爆香，再放入腌制过的鸭舌，加入桂皮、小茴香、草果、八角等制成的料包一同卤煮，同时加入冰糖、老抽、红酒15ML，再加足量清水没过鸭舌表面，大火烧开后转小火焖煮20分钟即可出锅，最后淋上麻油即成。

藤椒熏鱼：

1、首先把鱼切成5毫米厚的薄片，放在通风处控干水分备用；

2、再坐锅中把花椒焙微黄色；姜切片，葱切段，备用；

3、然后再放入酱油、葱段、姜片、白糖、大料小火熬开，熬成熏鱼汁盛入碗中，再放入少许的高度白酒拌匀待用；

4、用煎锅把切好的鲅鱼片煎至两面金黄，再把煎好的鲅鱼片放入熏鱼汁中腌制10分钟，取出即可。

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