七款旺銷大盤菜，這種菜品現在人們很喜歡點！
對於顧客們來說，能夠暢快淋漓的大盤進食，又符合大衆消費的菜品，又喫得最爲痛快。近年來，已有越來越多的顧客傾向於消費此類菜品，因此，這也爲餐廳帶來了不菲的收入。下面，就來看看那些吸引了無數客人的大盤菜吧。
製作：董長江
河鮮、海鮮多是清蒸、水煮，喫其鮮美原味，而這道鮮味拼盤卻是走“重口味”路線，其採用滷製的方法，口味鹹鮮滋潤，帶一碗蔥姜茸和海鮮汁上桌，鮮味更濃！
滷製流程：
1、小甲魚1只（重約150克）宰殺治淨，將肉、殼分離，肉切小塊，殼洗淨留用。
2、牛蛙1只宰殺治淨，切成小塊。
3、甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污，放流水下衝洗乾淨。
4、籽烏、草蝦各200克飛水；八爪魚100克切段，飛水備用。
5、鍋入海鮮滷水2000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開並煮制1分鐘，關火燜制3分鐘，撈出裝盤，帶蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油而成）和海鮮汁上桌。
海鮮滷水：
1、豬筒骨10斤、治淨的老母雞、老鴨各1只放入湯桶，衝入清水50斤、上湯30斤，大火燒開改小火吊4小時，然後改大火煮20分鐘至湯色濃白，最終約得60斤高湯。
2、白豆蔻、山柰、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，調入鹽400克、醬油150克、冰糖100克、味精、雞粉各150克攪勻，關火晾涼，即成海鮮滷水。
此菜將東北酸菜與豬肘、燒烤結合創新，先把酸菜炸透炒熟，再放上炸肘子塊，最後澆自熬的孜然芝麻紅油料，成菜香而不膩，孜然味濃，酸香開胃，極符合年輕人口味，是最旺銷的菜品之一。
批量預製：
豬肘去掉毛茬，刮洗乾淨，冷水下鍋汆透，撈出後入五香醬湯內大火燒開轉小火滷2個小時至熟透。
走菜流程：
1、酸菜絲焯水後擠幹，入八成熱油快速炸掉水汽，撈出瀝乾油分。
2、鍋留少許底油燒熱，下酸菜絲，調入少許十三香、醬油翻炒均勻，盛入托盤墊底，撒上一層香菜段。
3、熟肘子剔骨，將肉改成大丁，肘皮留用。
4、肘骨入油炸香擺在酸菜絲上，肘子肉丁拍粉，與肘皮一起入六成熱油快速炸至起脆，撈出控油。
5、鍋留底油燒熱，下芝麻、孜然、十三香炒香，點東古一品鮮醬油8克，淋紅油15克，倒入炸好的肘子肉、皮翻裹均勻，起鍋盛到托盤內，撒少許香辣酥碎，帶火上桌即可。
製作關鍵：
1、酸菜絲一定要炸掉水汽再炒制，這樣口味更加酸香。
2、炸肘子丁時火不要太大，以免炸糊。
此菜形式類似市面上常見的烤魚，但在製作方法上又截然不同，其借鑑川菜豆瓣魚的方法，冷水入鍋煮熟，然後放到韭菜墊底的托盤中，再澆上用肉丁、肉片、香辣醬炒成的料汁，魚肉細嫩入味，毫不油膩，隨着加熱，韭香、醬香四溢。
製作流程：
1、韭菜350克洗淨，切成長段，擺入托盤內。
2、鍋下底油燒熱，加入洋蔥絲200克煸炒均勻，調入適量十三香、東古一品鮮醬油，起鍋盛到托盤內的韭菜上墊底。
3、三道鱗宰殺治淨，打上一字刀，放入熱水（加適量料酒、蔥、姜、胡椒粉、鹽、味精）中小火浸煮6-8分鐘至熟透，取出後放到洋蔥上。
4、鍋入底油燒熱，加入蔥薑末等料頭煸香，下五花肉片50克、肉丁50克煸炒至熟，調入自制醬90克炒香，添清水300克，加燒烤味王10克（成品調料）、鹽、味精、白糖各適量，燒開後熬勻，下水澱粉勾芡，澆在魚身上，撒上香蔥花。
5、鍋入紅油80克燒熱，加入花椒粒15克、幹辣椒段8克炸香，起鍋澆到魚身上，帶固體酒精點燃即可上桌。
自制醬：
東古黃豆醬400克、老乾媽牛肉醬一瓶、老幹爹辣三丁一瓶、香其醬150克、許氏大醬100克納入盛器，攪勻即成。此醬爲香辣口味，既有牛肉醬、辣三丁的香辣，又有黃豆醬的豆香。
製作關鍵：
汆魚時一定要冷水下鍋，若水開後下魚，則魚肉瞬間變僵硬，口感易老，而且容易碎。除此之外，要在水裏加適量蔥、姜、八角、鹽、料酒，入足底味。
此菜的螺螄先炒再燒，走菜時再加自制乾鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌後雞塊香、螺螄鮮，既能下飯，又能下酒。
提前預製：
1、將農家土雞燉熟，調成鹹鮮微辣口味。
2、鍋入底油燒至五成熟，下入薑片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理乾淨的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。
走菜流程：
鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅燈籠椒30克、乾紅花椒10克爆香，放入乾鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入乾鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。
乾鍋醬：
1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入淨鍋幹炒出香，取出打成香料粉。
2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入薑片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉澱的固狀物即爲乾鍋醬。
這是一道非常熱賣的旺銷菜，每天都能賣出幾十份。此菜除了使用三種東南亞香草外，還加入一款蒜蓉香辣醬，濃郁的蒜香和最後淋入的一點兒山胡椒油及白酒，使成菜在鮮辣之餘縈繞着一抹沁人的清香和酒香；墊在盤底的粉絲吸足了湯汁，既豐富了口感，又降低了成本，還讓食客倍感實惠。
原料：
皮皮蝦250克，粉絲100克，香菇50克。
調料：
自制蒜蓉香辣醬50克，鮮香茅草20克，金不換、泰國香菜（取葉留梗，香菜梗可用來製作曼谷辣味大盤雞）各15克，小米辣圈、蒜末各10克，東古一品鮮醬油、美極鮮味汁各5克，李錦記辣鮮露3克，味精、雞粉、白糖各2克。
製作流程：
1、皮皮蝦洗淨，入沸水（水中加少許鹽入底味）汆15秒，撈出瀝乾，用剪刀開背，下入八成熱油浸炸25-30秒，瀝油待用。
2、香菇一切爲二，滑一下油；鮮香茅草切段待用。
3、鍋留底油燒至五成熱，下鮮香茅、小米辣圈、蒜末煸香，下入自制蒜蓉香辣醬炒香，淋入東古一品鮮醬油、美極鮮味汁、李錦記辣鮮露，放入滑過油的香菇，再放炸好的皮皮蝦，烹入高湯30克燒開，調入味精、雞粉、白糖，加金不換和泰國香菜翻勻，起鍋倒入墊粉絲（提前汆水至熟，過冷水鎮涼）的長盤，擺在炭火爐上，點火走菜即可。
自制蒜蓉香辣醬：
鍋入色拉油4000克燒至四成熱，下入蒜末2000克小火炸香，下小米辣圈1500克炒出香味，調入鹽200克、蠔油50克，小火翻炒5分鐘，起鍋前淋入山胡椒油80克、紅星二鍋頭50克，關火、連油帶料盛出，加生蒜末2000克混合均勻，放入保鮮冰箱冷藏保存，隨用隨取。
製作關鍵：
1、皮皮蝦的外殼較硬，可先放入淡鹽水中稍微汆一下，入味的同時也更易開背。
2、蒜蓉香辣醬一次不要做太多，最好在三天內用完，以免久置香氣揮發，影響成菜口感。
3、開背浸炸的皮皮蝦要儘快烹煮，否則蝦肉喫起來發綿，失去嫩滑彈牙的口感。
製作流程：
1、基圍蝦100克治淨，螃蟹2只去殼治淨後切塊，與菜花塊200克、玉米塊150克一起入四成熱油中拉油，至螃蟹和蝦變成金紅色後撈出。
2、鍋留底油，加自制乾鍋醬25克炒香，下所有原料中火炒約2分鐘，即可出鍋。
自制乾鍋醬：
1、幹金鉤30克、幹瑤柱30克泡發剁碎待用。
2、鍋入色拉油150克燒至三成熱，下薑末、蒜末、洋蔥碎各50克煸香，下金鉤碎、瑤柱碎炒香，調入辣妹子醬450克、郫縣豆瓣醬200克、XO醬100克、乾紅椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、胡椒粉10克小火翻炒約5分鐘即可。
此菜亮點：蟹和雞一同烹製，有三大好處：第一，螃蟹性寒，不宜在冬季食用，但溫補的雞肉和老薑能中和螃蟹的寒涼；第二，河鮮味與禽鮮味相互融合，雞肉中充份吸收了毛蟹的鮮甜，別具風味；第三，相對於肉多膏豐的大閘蟹，毛蟹的肉量較少，食客只喫蟹會覺得不過癮，增加雞肉一同烹製後，菜量增大，喫起來非常滿足。
另外，此菜在竈上炒完後會再移入另一口炒鍋內，帶卡式爐上桌後再次加熱，由服務員翻炒半分鐘，這樣喫起來更有鍋氣；喫到一半之後，可再添加萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜炒制。這道毛蟹炒雞售價168元（包含一份蔬菜），可供3—5人食用，非常實惠。
製作流程：
1、清遠雞（重約1000克）宰殺治淨，改刀成塊後納盆，加入老薑片25克、料酒20克、鹽15克、生抽10克、雞粉8克醃製5分鐘。
2、毛蟹500克一開二，截面蘸少許生粉，下入八成熱油中炸半分鐘後，撈出待用。
3、鍋入豬油60克、黃油15克燒熱，下老薑片30克煸香，倒入醃好的雞塊，淋蠔油15克、生抽10克，烹入廣東米酒100克去腥增香，然後大火將雞塊炒香，下炸好的毛蟹，撒鹽5克、白糖、味精、白胡椒粉各3克，中火翻勻後加蓋燜2分鐘至熟。
4、將成菜裝入另一口乾淨的炒鍋內，撒過油的青蒜段30克，帶卡式爐、客人自點的蔬菜即可上桌。
5、開火後由服務員再翻炒半分鐘即可食用，之後根據客人的要求添加萵筍片、金針菇、油麥菜等蔬菜一同炒制。
製作圖解：
1、製作此菜需要的原材料。
2、毛蟹一開爲二，蘸生粉後炸至金紅。
3、鍋下雞塊炒香。
4、加入毛蟹後，添加800克清水炆熟。
5、盛入鍋仔後點火上桌。
說明：
1、在炒制時一定放入少許黃油，這樣更能突出毛蟹的鮮香。
2、此菜製作過程中使用了大量老薑片，與生薑相比，老薑辣味足、香味濃，去腥解膩的效果更佳。