黔菜向來獨具風味，酸、辣、香是其主要特點。黔菜帶辣味的菜餚更是味道各異，又分爲油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣等幾大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人張口咋舌、大汗淋漓。下面，就讓我們來看看黔菜的特色做法吧。

乾鍋雞是貴州菜的代表菜之一，其品種有不少，像傳統的辣子雞、風靡一時的青椒童子雞等，都可列入乾鍋雞的範疇。

這一道乾鍋番茄雞，是在辣子雞的基礎上加入了年輕人普遍喜歡喫的番茄做出來。成菜的味道酸酸甜甜，上桌後邊煮邊喫，越煮越有味。

原料：

淨仔公雞1250克，番茄1000克，白蘿蔔條300克，紅小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，乾花椒10克，薑片、蔥節、香菜節、熟芝麻各少許。

調料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蠔油5克，鹽5克，雞精8克，味精5克，色拉油適量。

製作：

1、把淨雞斬成塊，納盆加薑片、蔥節、鹽和料酒碼味。另把番茄切成塊，紅小米椒切成節。

2、淨鍋放油燒熱，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油。

3、鍋裏留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒節，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時，加蠔油、鹽、雞精、味精，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘後開始收汁，撒入蒜苗段，翻勻便起鍋裝入墊有蘿蔔條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節即成。

刺梨爲貴州山區的一種野生水果，富含多種營養素，尤其是維C的含量極高。刺梨乾，則是由刺梨鮮果曬制或烘乾而成。此果乾除了可直接食用和泡酒外，還可用來製作菜餚，比如加進紅燒肉裏同烹，會讓成菜的口味略帶甜酸。

原料：

豬五花肉塊500克，刺梨乾片30克，幹辣椒節、薑片、蔥節各10克。

調料：

紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、料酒、雞精、味精、色拉油各適量，八角、桂皮、香葉各少許。

製作：

1、把五花肉塊在沸水鍋裏煮至剛熟時，撈出來切成塊。

2、淨鍋上火放油，先下薑片、蔥節、幹辣椒節和豬五花肉塊，爆炒出油後烹料酒，摻入煮肉的原湯，另外加放鹽、紅燒醬油、蠔油、海鮮醬、冰糖色、鹽、香料和刺梨乾，待慢火煨至熟透時，放雞精、味精並推勻，見其收汁後再裝砂煲裏上桌。

道菜即是指老醃菜，產自黔東南州下轄的鎮遠縣，是當地人用青菜爲原材料醃製而成。道菜色深褐，香味奇特，久存不變質，並且是越陳越香，用於烹菜風味尤佳。

原料：

鱸魚1條，道菜50克，青小米椒末30克，姜粒、蒜粒各少許。

調料：

豆瓣醬10克，黑豆豉10克，鹽、料酒、味精、雞精、鮮湯、藤椒油、色拉油各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治淨，在魚身兩側肉厚處剞淺十字花刀後，待用。另把道菜切成細顆粒。

2、鍋上火放油燒熱，先撒入道菜粒、姜粒和蒜粒炒香，摻鮮湯燒沸後，加入鹽、料酒、味精和雞精，接着把鱸魚放鍋中，燒熟以後撈出來盛盤。

3、往鍋中的湯汁里加炒過的豆瓣醬、黑豆豉和青小米椒末，調好口味再淋些藤椒油，起鍋舀在盤中魚身上，即成。

酸辣椒是黔菜中常用的糟辣椒品種之一，在風味上與川菜的泡辣椒有異曲同工之妙。酸辣椒在黔北、黔西北一帶尤其盛行，而有名的威寧圓頭酸辣椒，不僅顏色豔如車釐子，而且口感酸中回甜。

原料：

牛裏脊150克，酸辣椒100克，芹菜節30克，薑片、蒜片各少許。

調料：

蒜蓉醬、鹽、姜蔥水、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、雞精、水澱粉、花椒油、色拉油各適量。

製作：

1、取牛裏脊肉切成大片，納碗後加鹽、姜蔥水、料酒和水澱粉，拌勻碼味上漿。

2、淨鍋放油燒熱，下牛肉片滑熟以後，倒出來瀝油。

3、鍋裏留底油，先下薑片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉醬炒香，倒入牛肉片後，加白糖、陳醋、料酒、醬油、味精、雞精和花椒油，一起翻炒勻才放芹菜節，炒熟便起鍋裝盤。

板筋是長在豬、牛的裏脊肉上面的那一層結締組織，其本身韌性強，取此料切配下鍋後，快速爆炒便使得成菜脆嫩，而要是經過長時間的燜燒，那麼成菜則軟糯。

這豬板筋和牛板筋，以前在貴州以外的地方很少見到有拿來做菜的，一般都是作下腳料用來吊湯。即使在貴州，製作板筋菜也很考廚師的基本功底。在貴州菜當中，辣而不燥、鮮香味濃的“泡椒板筋”，以及依黔菜宮保之法烹成的“宮保板筋”，算是最爲知名的板筋菜。

原料：

豬板筋300克，泡椒節80克，野山椒節30克，芹菜節25克，糟辣椒25克，薑片8克，蒜片8克。

調料：

鹽、料酒、白糖、醬油、陳醋、味精、鮮湯、水澱粉、紅油、色拉油各適量。

製作：

1、把豬板筋切成二粗絲納碗，加鹽、料酒和水澱粉碼味待用。另取一個小碗，放鹽、料酒、醬油、陳醋、白糖、味精、鮮湯和水澱粉，調勻成荔枝味的碗芡汁待用。

2、炒鍋置旺火上，放色拉油燒至六成熱時，下板筋過油後倒出來瀝油。鍋裏留底油，下糟辣椒、泡椒節和野山椒節炒香後，加放薑片、蒜片炒幾下。倒入板筋後，烹入準備好的碗芡汁並撒入芹菜節，最後淋紅油稍炒便起鍋裝盤。

原料：

鱸魚1條，油辣椒120克，豬五花肉丁50克，油酥花生米20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

孜然粉、蔬菜汁、鹽、料酒、味精、色拉油各適量。

製作：

1、把鱸魚宰殺治淨，納盆加蔬菜汁和鹽、料酒醃味。

2、淨鍋裏放油，燒至七成熱時，放入醃好味的鱸魚炸熟。撈出後，擺在燒熱並墊有鋁箔紙的鐵板上。

3、淨鍋上火放油，把豬五花肉丁下鍋煸炒至吐油，再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒勻，加鹽、味精調味後，起鍋舀在盤中魚身上，撒上蔥花即成。

原料：

江團1條，水芋粉150克，乾花椒10克，豆瓣、餈粑辣椒、刀口辣椒、幹辣椒節、姜米、蒜米、蔥花各少許。

調料：

鹽、料酒、味精、鮮湯、溼澱粉、菜油各適量。

製作：

1、把江團宰殺治淨，改刀成片並衝淨血水後，納碗加鹽、料酒和溼澱粉，碼味上漿待用；另把水芋粉在沸水鍋裏焯水後，撈入湯鉢墊底。

2、淨鍋裏放菜油燒熱，先下姜米、蒜米、乾花椒和幹辣椒節煸香，再放入餈粑辣椒、豆瓣繼續煸炒。炒出香味才下刀口辣椒，摻鮮湯並加鹽和味精，調成麻辣鮮香的口味後，打去料渣再滑入魚片，煮熟便起鍋裝盤，舀上用熱油炒香的乾花椒，同時撒上蔥花即成。

原料：

豬五花肉500克，嫩豆花1盒，芽菜100克，酥黃豆、蔥花、姜米、蒜米、幹辣椒節、花椒各少許。

調料：

蠔油、豆瓣、餈粑辣椒、鹽、胡椒粉、醬油、雞精、味精、鮮湯、色拉油各適量。

製作：

1、把豬五花肉放沸水鍋裏煮斷生，撈出來往肉皮表面抹醬油上色，然後放高油溫鍋裏炸至皮泡肉黃，撈出來改刀成大片放托盤裏，鋪放芽菜並淋入用蠔油、胡椒粉、雞精、味精和鮮湯調好的汁水，上籠大火蒸40分鐘，待用。

2、將豆花切成塊，入籠蒸熱後取出來放碗底，再把蒸好的鹹燒白翻扣在上邊。

3、淨鍋放少許的油燒熱，先下姜米、蒜米、豆瓣和餈粑辣椒炒香，摻適量鮮湯燒開，加鹽、胡椒、雞精熬出味再打去料渣，起鍋舀入盛有豆花鹹燒白的碗裏，最後撒上酥黃豆、蔥花和熗香的幹辣椒節、花椒即成。

菜品提供：貴陽紅鼻子新黔菜館 | 貴州凱里吉泰酒店

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