喫味精有害健康嗎？

鮮味人人都愛,而作爲提鮮利器的味精,估計它在廚房裏每家必備吧,真是“料火是非多”這不最近又有傳言稱“溫度只要超過100攝氏度味精就會發生變性不但會失去鮮味還會形成有毒的焦穀氨酸鈉危害人體健康,”味精喫了有害健康?真的是這樣嗎?帶着這些疑問大家一起看看真相究竟是啥。

一、味精是什麼?

最初的味精是水解蛋白質然後純化得到的。現代工業生產採用某種擅長分泌穀氨酸的細菌發酵得到。發酵的原料可以用澱粉、甜菜、甘蔗乃至於廢糖蜜，使得生產成本大爲降低。這個過程跟酒、醋、醬油的生產是類似的。生產過程中不使用“化學原料”。如果把酒、醋和醬油當作“天然產物”的話，味精就應該也是天然產物。如果因爲發酵和純化是工業過程，而把它當作“化工產品”，那麼至少白酒也應該被劃爲“化工產品”。

當今市場上的味精是高度純化的發酵產物，我國國家標準要求穀氨酸鈉含量至少在80%以上，而高純度味精則要求99%以上。

二、味精加熱後真的有毒嗎?

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱表示，味精的主要成分是穀氨酸鈉，它在超過120攝氏度時，容易轉變成焦穀氨酸鈉，但焦穀氨酸鈉對人體無害，只是沒有鮮味而已。味精加熱到270攝氏度時纔會分解破壞，在一般食品的烹調溫度條件下，味精的性能是穩定的，不用擔心變質有毒的問題。國際權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。

三、味精這種調味品本身是否安全呢?

據專家介紹， 國際上的權威機構圍繞味精的安全性做了大量評估研究，目前都沒有發現味精能產生某些危害。只有個別動物實驗發現：在“大劑量”攝入下，對於某種非常敏感的老鼠可能會產生神經毒性。不過要達到這種效果，所需要的劑量遠遠高於人類食物中可能食用的量，正常飲食根本達不到那個量。

聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家聯合會確定味精是一種可靠的食品添加劑，除一週歲內嬰兒外，其他年齡組兒童都可食用。美國食品和藥品管理局(FDA)在動物試驗的基礎上得出了“現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體無害”的結論。

我國也完成了味精的長期毒理實驗，實驗得出與國際上一致的結論，即食用味精是安全的。

四、安全是以正確使用爲前提

科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱建議，不要長時間、習慣性過量食用味精。因爲味精中含有大量的鈉，高鈉飲食容易帶來肥胖，還可能增加糖尿病、高血壓和冠心病等患病風險。過量的穀氨酸鈉也會影響嬰兒的生長發育，所以一歲以下嬰兒不要食用味精，母親用母乳餵養孩子時，也應少喫或不喫味精。

在做飯時，味精使用應掌握好用量，如投放量過多，會使菜產生苦澀的怪味。要想味精達到最好的效果，應該在起鍋後放入，待溫度降至90攝氏度左右放入，使菜餚完全吸收。

消費者在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證，還可以從包裝上的“純度”指標看味精的等級。一般來說，純度越高則質量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻;而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發暗，放進嘴裏嘗試，如果是苦澀的，就可能是混進了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣的粉體味精中含有食鹽，易吸溼結塊，貯存時要密封防潮，放在乾燥通風處。