虾头黑了还能吃吗？其实这是一种误区

摘要：酪氨酸酶十分顽强，即使在冷冻条件下，它们依然有活性，因此冷冻虾头依然可能会变黑。其实，虾头变黑本质是因为虾体内的一种酶促反应，未必是被污染的，虾是否重金属超标，只能通过科学检测分辨，肉眼的消费者是不会看出来的。

吃过海鲜的小伙伴们都知道，海鲜一定要新鲜，有一些甚至只能吃活的。比如海蟹一定要鲜活，不然口感不好，甚至可能吃了死蟹还会中毒。再比如，大家普遍认为，虾头黑了就代表不新鲜，就不能再吃了，那么，果真如此吗？海宝为大家探寻真相。

首先需要探讨的是，虾头变黑一定是不新鲜导致的吗？不一定。其实，虾头变黑本质是因为虾体内的一种酶促反应，未必是被污染的，虾是否重金属超标，只能通过科学检测分辨，肉眼的消费者是不会看出来的。

那么，什么是酶促反应？自然界的动植物体内普遍存在一种叫酪氨酸酶的物质，酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌类物质，然后再形成优黑素、褐黑素等黑色物质。这些物质就是导致虾头变黑的罪魁祸首。虾头里的酪氨酸酶活性最强，腹部和尾部的酶活性较低。所以，总是虾头先变黑，其次是腹部和尾部。

常温下，随着时间推移，虾头会逐渐变黑。造成虾头发黑的是虾自己的生物酶，变黑并不代表虾已经变质。酪氨酸酶十分顽强，即使在冷冻条件下，它们依然有活性，因此冷冻虾头依然可能会变黑。要知道，虾头里有虾的内脏，虾头的颜色也和虾死前吃了什么有关。

那么，购买虾的时候，怎么才能买到新鲜又好吃的海虾呢？最好的办法就是买活虾！现吃现买，或者可以在开海时买一些大量的活虾，自己冷冻。活虾速冻后是不会影响虾肉的口感的。但是死亡时间过久的死虾，煮熟后肉质会松散变成渣，这样的虾当然不宜购买。

目前，随着科技的发展，有一种科学安全的防止虾头变黑的技术——超高压处理。在500兆帕的超高压下，用二氧化碳处理，只需要10分钟就可以将酶活性全部杀掉，而且活性无法恢复，彻底杜绝虾头变黑，而且还能杀死细菌和酵母。这种高科技技术对虾肉的品质并不会有影响。相信在不久的未来，科技会更好的为生活服务，人人都能吃到新鲜的海鲜。