多种凉菜味汁做法
川菜
醋泡汁
原料:上海白醋500克,山西陈醋1500克,大红浙醋1260克,香叶5克,花椒、干红辣椒各20克,陈皮、草果、豆蔻、良姜各10克,盐100克,白糖200克,色拉油30克。
制作:1、把三种醋放入容器内搅拌均匀。2、锅中放色拉油,烧至六成热时把陈皮、香叶、花椒、干红辣椒节、草果、豆蔻、良姜一同下入锅中小火煸炒至微黄,把调好的醋倒入锅中,加入盐和白糖小火烧沸后,改文火熬5分钟即可。
特点:酸、甜、辣、香。
适用范围:可以泡制樱桃萝卜、鸡软骨、海蜇头、萝卜皮等多种脆性原料。
——实例:醋泡樱桃萝卜——
原料:樱桃萝卜300克。
调料:醋泡汁300克。
制作:1、把樱桃萝卜切成三角交叉刀,使萝卜分成两半,用凉的纯净水泡至发脆。2、把樱桃萝卜放入玻璃器皿中,加入调好的醋泡汁浸泡30分钟以上即可食用。
特点:酸、甜、辣、脆、香。
● 珊胡椒汁
原料:珊胡椒(即山胡椒)30克,纯净水100克,山西陈醋100克,黄豆酱油50克,姜末100克,蒜末80克,盐10克,味精8克,白糖8克,西芹10克,香菜5克,鲜红椒10克。
制作:将所有原料放在一起大火烧开,改小火焖10分钟即可。
特点:口味酸辣。
适用范围:可制作珊胡椒蕨根粉,珊胡椒凉粉,珊胡椒牛肉等菜肴。
——实例:珊胡椒牛肉——
原料:卤熟的牛肉500克。
调料:珊胡椒汁200克,红椒丁20克,去皮油酥花生10克,香菜叶1克。
制作:卤熟的牛肉切长5厘米、宽4厘米的大片摆入玻璃盏内,浇上珊胡椒汁(去掉渣),撒上红椒丁、去皮油酥花生、香菜叶即成。
特点:肉质鲜美,汤汁酸辣。
● 陈皮蜂蜜汁
原料:鲜橘皮(内壁去掉白色筋络)15克,红椒、青椒各5克,蜂蜜25克,白糖150克,白醋10克。
制作:1、橘皮、红椒、青椒均切末。2、锅入清水250克,下白糖微火熬成粘汁,加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、红椒末搅匀,入容器内晾凉冷藏,随取随用。
特点:口味酸甜,蜂蜜香味浓郁。
适用范围:此汁适用于拌水果和根茎类蔬菜,如鲜桃、鲜梨、菠萝、藕、山药、圣女果、心里美萝卜。
——实例:陈皮圣女果——
原料:圣女果350克。
调料:陈皮蜂蜜汁400克。
制作:圣女果入沸水中烫0.5分钟,取出冲凉,去皮后加陈皮蜂蜜汁拌匀,入冰箱冷藏。食用时,将圣女果整齐码放在圆盘中,浇上少许原汁即可。
特点:色泽鲜艳,甜酸辣凉,佐酒开胃。
● 虾油鲜姜汁
原料:虾酱油500克,姜片50克,桂皮10克,茴香8克,八角8枚,花椒粒10粒。
制作:不锈钢容器内放入所有原料搅匀,用保鲜膜封住口,入冰箱冷藏,随用随取。
特点:鲜味足,制作方便。
适用范围:此汁适用于拌制海蟹、虾蛄、蔬菜类原料。
——实例:虾油姜汁蟹——
● 麻辣味
原料:红油100克,香油、桂林辣酱、阿香婆香辣牛肉酱、老干妈香辣豆豉酱、李锦记蒜蓉辣椒酱各20克,葱油50克,李锦记海鲜酱、海天蚝油、美极鲜酱油、盐、糖各10克,味精5克
制作:将上述原料调匀后放入锅中,小火烧开即可。
特点:口味麻辣,色泽艳红。
适用范围:可用于凉拌牛杂类、鸡杂类、猪杂类等肉制品。
——实例:麻辣鸡杂——
原料:鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡小肚、鸡肠各100克。
调料:麻辣味汁50克,青红椒丁、花雕酒各10克。
制作:1、原料切重5克的片。2、锅内放水置火上,放花雕酒大火烧开后放鸡杂大火汆5分钟至熟,捞出冲水晾凉备用。3、鸡杂、麻辣味汁调匀,撒青红椒丁点缀即可。
特点:简单易做,口味麻辣柔和。
原料:活海蟹10只(约400克)。
调料:虾酱鲜姜汁500克,色拉油10克。
制作:海蟹入滴有色拉油的清水中静养1天,取出刷净蟹壳,置不锈钢容器中,入虾酱鲜姜汁,迅速盖上盖子腌3小时后从容器中捞出,摆入盘中即可。
特点:虾油浓郁,咸香诱人,佐酒下饭均佳。
● 香辣味汁
原料:红油、葱油各100克,香油50克,鸡粉、盐、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒酱、白糖各10克,芝麻酱25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。
制作:芝麻酱用香油、葱油解开,然后加入其余原料调匀即可。
特点:口味香辣,色泽红亮。
适用范围:可以烹调各种肉类、禽类等原料。
——实例:香辣爽分蹄——
原料:猪后肘1个(约1千克)。
调料:卤肉老汤2千克,香料(香叶、八角、桂皮各10克,陈皮、草果各5克,丁香、甘草各8克),青红椒段,香辣味汁80克。
制作:1、锅置火上烧开水,入猪肘大火汆5分钟捞出。2、桶内放入老汤、香料、猪肘大火烧开,用小火卤2小时,取出猪肘用刀剔出猪骨,把猪肘肉切厚0.2厘米的片,浇上香辣味汁,撒青红椒段拌匀即可。
特点:色泽红亮,口味香辣醇香而不腻。
查看原文 >>