川菜

醋泡汁

原料：上海白醋500克，山西陳醋1500克，大紅浙醋1260克，香葉5克，花椒、乾紅辣椒各20克，陳皮、草果、豆蔻、良姜各10克，鹽100克，白糖200克，色拉油30克。

製作：1、把三種醋放入容器內攪拌均勻。2、鍋中放色拉油，燒至六成熱時把陳皮、香葉、花椒、乾紅辣椒節、草果、豆蔻、良姜一同下入鍋中小火煸炒至微黃，把調好的醋倒入鍋中，加入鹽和白糖小火燒沸後，改文火熬5分鐘即可。

特點：酸、甜、辣、香。

適用範圍：可以泡製櫻桃蘿蔔、雞軟骨、海蜇頭、蘿蔔皮等多種脆性原料。

——實例：醋泡櫻桃蘿蔔——

原料：櫻桃蘿蔔300克。

調料：醋泡汁300克。

製作：1、把櫻桃蘿蔔切成三角交叉刀，使蘿蔔分成兩半，用涼的純淨水泡至發脆。2、把櫻桃蘿蔔放入玻璃器皿中，加入調好的醋泡汁浸泡30分鐘以上即可食用。

特點：酸、甜、辣、脆、香。

● 珊胡椒汁

原料：珊胡椒（即山胡椒）30克，純淨水100克，山西陳醋100克，黃豆醬油50克，薑末100克，蒜末80克，鹽10克，味精8克，白糖8克，西芹10克，香菜5克，鮮紅椒10克。

製作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。

特點：口味酸辣。

適用範圍：可製作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜餚。

——實例：珊胡椒牛肉——

原料：滷熟的牛肉500克。

調料：珊胡椒汁200克,紅椒丁20克，去皮油酥花生10克，香菜葉1克。

製作：滷熟的牛肉切長5釐米、寬4釐米的大片擺入玻璃盞內，澆上珊胡椒汁（去掉渣），撒上紅椒丁、去皮油酥花生、香菜葉即成。

特點：肉質鮮美，湯汁酸辣。

● 陳皮蜂蜜汁

原料：鮮橘皮（內壁去掉白色筋絡）15克，紅椒、青椒各5克，蜂蜜25克，白糖150克，白醋10克。

製作：1、橘皮、紅椒、青椒均切末。2、鍋入清水250克，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內晾涼冷藏，隨取隨用。

特點：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。

適用範圍：此汁適用於拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、聖女果、心裏美蘿蔔。

——實例：陳皮聖女果——

原料：聖女果350克。

調料：陳皮蜂蜜汁400克。

製作：聖女果入沸水中燙0.5分鐘，取出沖涼，去皮後加陳皮蜂蜜汁拌勻，入冰箱冷藏。食用時，將聖女果整齊碼放在圓盤中，澆上少許原汁即可。

特點：色澤鮮豔，甜酸辣涼，佐酒開胃。

● 蝦油鮮薑汁

原料：蝦醬油500克，薑片50克，桂皮10克，茴香8克，八角8枚，花椒粒10粒。

製作：不鏽鋼容器內放入所有原料攪勻，用保鮮膜封住口，入冰箱冷藏，隨用隨取。

特點：鮮味足，製作方便。

適用範圍：此汁適用於拌制海蟹、蝦蛄、蔬菜類原料。

——實例：蝦油薑汁蟹——

● 麻辣味

原料：紅油100克，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20克，蔥油50克，李錦記海鮮醬、海天蠔油、美極鮮醬油、鹽、糖各10克，味精5克

製作：將上述原料調勻後放入鍋中，小火燒開即可。

特點：口味麻辣，色澤豔紅。

適用範圍：可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。

——實例：麻辣雞雜——

原料：雞心、雞胗、雞肝、雞小肚、雞腸各100克。

調料：麻辣味汁50克,青紅椒丁、花雕酒各10克。

製作：1、原料切重5克的片。2、鍋內放水置火上，放花雕酒大火燒開後放雞雜大火汆5分鐘至熟，撈出沖水晾涼備用。3、雞雜、麻辣味汁調勻，撒青紅椒丁點綴即可。

特點：簡單易做，口味麻辣柔和。

原料：活海蟹10只（約400克）。

調料：蝦醬鮮薑汁500克，色拉油10克。

製作：海蟹入滴有色拉油的清水中靜養1天，取出刷淨蟹殼，置不鏽鋼容器中，入蝦醬鮮薑汁，迅速蓋上蓋子醃3小時後從容器中撈出，擺入盤中即可。

特點：蝦油濃郁，鹹香誘人，佐酒下飯均佳。

● 香辣味汁

原料：紅油、蔥油各100克,香油50克,雞粉、鹽、味精、炸幹蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10克,芝麻醬25克,花生糊20克,熟腰果碎、熟花生仁碎各15克。

製作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然後加入其餘原料調勻即可。

特點：口味香辣，色澤紅亮。

適用範圍：可以烹調各種肉類、禽類等原料。

——實例：香辣爽分蹄——

原料：豬後肘1個（約1千克）。

調料：滷肉老湯2千克，香料(香葉、八角、桂皮各10克，陳皮、草果各5克，丁香、甘草各8克），青紅椒段，香辣味汁80克。

製作：1、鍋置火上燒開水，入豬肘大火汆5分鐘撈出。2、桶內放入老湯、香料、豬肘大火燒開，用小火滷2小時，取出豬肘用刀剔出豬骨，把豬肘肉切厚0.2釐米的片，澆上香辣味汁，撒青紅椒段拌勻即可。

特點：色澤紅亮，口味香辣醇香而不膩。