一、皇朝汗蒸雞

這道菜採用瓦罐製做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營養物質，是一道健康菜。

主料：

淨土雞1只（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。

調料：海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，薑片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅幹椒2克，白糖8克。

製作步驟:

1、土雞洗淨，用流動水沖泡2小時至無血水，將雞的腹部劃上兩刀備用；

2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出；

3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5克醃漬10分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調和滋味，入醃好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時，撈出控幹水分；

4、用老抽2克均勻地塗抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、薑片、紅幹椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因爲有的瓦缸會漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。

注意

在煨制土雞時必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤竈、當雞煨制了1小時後將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因爲有些瓦缸長時間使用後會漏水，如果發現水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅爲好，然後再將蓋子蓋好煨制1小時

二、冬菜蒸鱈魚

鱈魚和冬菜結合，不加任何調味料。同時鱈魚先加少許料酒和幾滴香醋碼味，可去腥；冬菜一定要炒幹水汽,再加少許蔥油炒香，走菜時可淋一點魚露。

原材料

主料：銀鱈魚500克，冬菜（河北產）50克

調料：香蔥、青、紅椒各5克，豬油5克。

製作步驟

1、將銀鱈魚頂刀改成1釐米厚的片，將香蔥、青紅椒切粒。

2、鍋上火下豬油，下冬菜煸香，蓋在鱈魚上，上籠旺火蒸制5-6分鐘取出。

3、將蒸好的鱈魚撒上香蔥、青紅椒粒,澆少許熱蔥油即可。

三、雲耳蒸滑雞

原料：雞、雲耳、枸杞子、姜、料酒、生抽、澱粉、鹽、白糖、老抽、胡椒粉.

做法：

1.將雞斬塊，置於流動水下反覆抓洗至水清，擰乾水分備用;將雞塊放入盆中，生薑切片入盆，調入精鹽、白糖、生抽、頭抽、料酒、胡椒粉，幹澱粉拌勻醃製10分鐘左右。

2. 雲耳泡發洗淨，控幹水分後，鋪入蒸盤中;枸杞子淘洗後控水備用。

3. 將醃製好的雞塊平鋪在雲耳上，撒上枸杞子;

4. 蒸鍋內入水，大火煮開後將蒸盤放入，加蓋蒸制。蒸至雞塊嫩滑透味時，熄火再虛蒸1-2分鐘即可起鍋食用。

四、欖菜肉末蒸豆腐

原料：南豆腐、豬肉餡、橄欖菜、姜、香蔥、生抽、雞精、玉米澱粉、白糖、植物油。

做法：

1 生薑切成細末，香蔥切碎分開蔥白和蔥青;生抽1小匙、雞精1/8小匙、清水1/2大匙、玉米澱粉1小匙把肉碎醃製起來，攪拌均勻，再放入1又1/2大匙的橄欖菜，生薑末，蔥白碎用筷子攪拌均勻。

2. 將豆腐平放在盤中，用利刀在表面橫豎劃上口子，將醃好的肉末平鋪在豆腐上。

3. 放入蒸鍋，加蓋大火蒸10分鐘，生抽、清水、砂糖放入鍋內煮至水開，做成碗汁，淋在蒸好的豆腐上即可。

五、清蒸蠔油鮑菇夾

原料：杏鮑菇、豬肉餡、鹽、醬油、雞精、蔥、姜、蠔油、水澱粉、五香粉。

做法：

1. 肉餡加蔥薑末、鹽、雞精、醬油、蠔油、五香粉、少許清水和幹澱粉調勻。

2. 杏鮑菇洗淨，切成兩片相連的夾，把拌好的肉餡填到鮑菇夾裏，碼盤。

3. 放蒸鍋裏，開鍋後蒸12-15分鐘，取出，把盤子裏的湯汁倒進炒鍋裏燒開，放適量蠔油、少許鹽和雞精，攪勻。

4. 用水澱粉勾芡，把做好的芡汁澆在蒸好的鮑菇夾上即可。

六、粉蒸土豆

原料：土豆、鹽、雞粉、姜、蒜、郫縣豆瓣、花椒粉、香蔥、腐乳汁、油。

做法：

1. 土豆去皮，切塊，洗去澱粉;香蔥洗淨切成蔥花，豆瓣醬剁細，生薑和大蒜切成沫。

2. 把土豆瀝去水，加入豆瓣、生薑、香蔥、大蒜、花椒粉、腐乳汁、熟菜油、雞粉、適量鹽拌均勻，碼味20分鐘。

3. 加入蒸肉米粉，攪拌均勻，蒸籠底下鋪好菜葉，把沾了米粉的土豆進去，置入蒸鍋中火蒸35—40分鐘，至熟透即可。

七、翡翠蝦仁包

原料：蝦仁、捲心菜、香菇、鹽、蔥、香油、薑汁。

做法：

1. 圓白菜葉洗淨，入沸水中燙軟;蝦仁去泥腸，洗淨，用食鹽和薑汁醃製10分鐘;香菇去蒂，洗淨，切碎丁，入沸水中焯燙半分鐘。

2. 將香菇碎放入醃好的蝦仁中攪拌均勻成餡，取1片圓白菜葉鋪在手上，舀少許餡料放在中間，拉起葉子四周使其收攏再用燙軟的蔥葉繫好。

3. 蒸鍋上火，加水燒開，把翡翠蝦仁包放入盤中，用大火蒸制8分鐘即可。

八、蒜蓉粉絲蒸娃娃菜

材料：娃娃菜1顆，綠豆粉絲1把（50克），大蒜1整顆，新鮮紅椒1/5個，香蔥1根

調味料：珍膳味蒸魚豉油2大匙，砂糖1小匙，珍膳味五穀原味雞粉1/4小匙,高湯（清水）2大匙，沙拉油2大匙

製作方法：

1.將粉絲用冷水浸泡二十分鐘至軟，娃娃菜切成4瓣，大蒜去皮剁成蓉，紅椒切碎，香蔥切碎。

2.鍋內放沙拉油2大匙，燒至三成熱，放入蒜蓉炒出香味，加入珍膳味蒸魚豉油，清水，砂糖，珍膳味五穀原味雞粉煮開。

3.制好的蒜蓉醬汁盛出備用。

4.在盤上先鋪墊上泡軟的粉絲，再平鋪上娃娃菜。

5.將制好的蒜蓉醬汁用湯匙，淋在娃娃菜身上。

6.鍋內燒開水，放上蒸架，放上娃娃菜，加蓋大火蒸10-12分鐘即可。出鍋後在表面灑上少量青蔥碎及紅椒碎做裝飾即可。

製作心得：

1.娃娃菜富含胡蘿蔔素、B族維生素、維生素C、鈣、磷、鐵等，白菜中的微量元素鋅的含量不但在蔬菜中名列前茅，就連肉蛋也比不過它。其藥用價值也很高，中醫認爲其性微寒無毒，經常食用具有養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒之功效。

2. 娃娃菜的鑑別方法：白菜心與娃娃菜還是有很大區別的。從口感上來說，大白菜水分較多，沒有娃娃菜細膩潤滑；從顏色上看，娃娃菜的葉子嫩黃，而白菜心因接觸 的陽光較少，顏色黃中帶白；而外形上看，娃娃菜的葉基較窄、葉脈較細，而大白菜的葉子葉基和葉脈都較寬大；從包心看，大白菜包心生長較緊密，其葉子皺縮程 度嚴重，呈扭曲狀，娃娃菜葉面比較平整。

娃娃菜的大小，厚度決定要蒸的時間長短，一般小顆的蒸10分鐘，如果比較大顆要蒸12分鐘。

3.炒蒜蓉時入鍋前油溫不要太高，以免外表炸糊了，裏面的香味還沒有出來。

九、香菇蒸鱈魚

鱈魚細剌極少，鮮嫩美味，它的蛋白質含量比三文魚、帶魚都要高，而脂肪含量卻比三文魚低17倍，比帶魚低7倍，只有0.5%。這種低脂肪、高蛋白、刺少、易於被人體吸收的特點，成了鱈魚備受寵愛的原因，不僅老少皆宜，而且也非常適合減肥的朋友們食用。

主料：香菇50g，鱈魚1塊（約250g），蔥絲10g

輔料：蔥姜少許，料酒10ml，鹽2g，油15ml

做法：

1、鱈魚洗淨用料酒，蔥姜，鹽抹勻醃製10分鐘；香菇去蒂洗淨，切絲。

2、香菇絲鋪在盤子底，上面放鱈魚，鱈魚上再脯些香菇絲。

3、鍋內添水燒開後，蒸盤放入鍋內大火蒸10分鐘。

4、出鍋瀝去多餘的水份，鋪上蔥絲，油燒熱趁熱澆在蔥絲上即可。

小貼士：

1、真鱈魚價格較貴，魚塊橢圓整齊，顏色雪白，肉質密實有彈性且細嫩。假的鱈魚解凍後肉質不緊密，較鬆散。

2、喫的時候點少許珍膳味蒸魚豉油在上面味道也很好。

十、清蒸雙蛤塞肉

白蛤蜊肉適合蒸蛋，煮湯，花蛤蜊肉更嫩鮮甜，適合炒制。兩種鮮度不同蛤蜊肉加上韭菜提鮮，味道更多層。

原材料：

主料：花蛤250克，白蛤蜊250克，夾心豬肉200克

輔料：韭菜1小把，生薑1小塊，雞湯100克，鹽適量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油個1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙

做法：

1、肉餡躲好備用。

2、花蛤、白蛤清洗後，開水下鍋，煮至開口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生薑切碎備用。（注意白蛤肉不要切碎）

3、豬肉餡、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、鹽攪拌均勻。

4、再次仔細清潔蛤蜊殼，把調好的餡裝進蛤蜊殼裏，蒸鍋上汽後，蒸7-8分鐘取出。

5、裝盤，剩餘韭菜切段鋪盤底，蒸好的花蛤擺在其上，然後將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上，最後澆熱雞湯和蒸出的混合汁，即成。

十一、沙松尖蒸肉餅

原本普通的蒸肉餅之上，加入了沙松尖之後，口味層次馬上升了一個級別，口感更佳，風味更好，肉香不變更香濃。

原材料：

主料：沙松尖50克，五花肉200克

輔料：姜米、鹽各5克，白糖、胡椒粉各2克

做法：

1、沙松尖50克用開水煮5分鐘，用流動水衝30分鐘，選出10克質量好的葉子，剩下的剁碎。

2、取土豬五花肉200克（肥瘦比例爲5:5）剁碎，加姜 米、鹽各5克，白糖、胡椒粉各2克，分次加清湯50克攪打上勁，加花生油20克拌勻，加入沙松尖碎拌勻，平鋪到方形或圓形盤中，將另外選出來的沙松尖葉擺好，入蒸箱蒸5分鐘，取出，淋花生油、蒸魚豉油各5克，撒蔥花3克即可。

關鍵：

沙松尖有很大的油松味，所以要先煮再衝，這樣處理能祛除異味。

十二、山椒蒸千島湖鯽魚

這道追求鮮上加鮮的創新菜就是山椒蒸千島湖鯽魚了，鯽魚之上伴有蛤蜊一起蒸，海鮮味豐富，山椒味濃香辣。

原材料：

主料：千島湖鯽魚600克，蛤蜊250克

輔料：薑末15克，蒜末15克，野山椒20克，香菜段15克，小米辣圈和青椒碎各15克，乾花椒5克，生抽30克，青蒜末20克，花雕酒35克，花椒油15克，雞精15克，蒸魚豉油25克，精鹽10克，香醋15克，白糖15克

十三、筍乾鹹肉蒸豆瓣

筍乾入鹹肉的鹹鮮味，也變得鮮香，適合作爲餐廳特色菜推出。

材料：

原料：水發天目山筍乾150克，鹹肉150克，鮮豆瓣200克，薑片5克。

調料：雞湯150克，菜籽油15克，味精3克，糖2克，鹽1克。

做法：

1、將筍乾切細條；鹹肉切薄片；鮮豆瓣汆水備用。

2、鍋內下菜籽油，入薑片煸香，下筍乾、鹹肉片煸炒出香，加入雞湯煲3分鐘，然後加入鮮豆瓣，調味後將湯汁收幹，出鍋裝盤，上籠蒸5分鐘即可。

十四、松茸南風肉蒸百葉

南風肉只產江南一帶，介於火腿和鹹肉之間，此道菜結合了南風肉和新鮮松茸，讓這兩款大鮮之物與不易入味的百葉混蒸，加上豉油皇提鮮，讓這道菜散發出不可思議的鮮美滋味。

材料：

主料：松茸菌6片，南風肉6片。

輔料：厚百葉6條。

調料：味極鮮醬油150克，麻油3克，胡椒粉少許，白糖30克，味精5克，煉雞油15克，花雕酒5克。

做法：

1、將松茸和熟南風肉，用厚百葉包裹，依次排放備用。

2、將包好的南風肉卷整齊疊放在盤中，撒上煉雞油和花雕酒，上籠蒸40分鐘即可取出。

3、起鍋，燒雞油，澆油，再淋上豉油皇即可。

豉油皇：

蔬菜水500克、味極鮮醬油150克、白糖30克、味精5克、胡椒粉少許、麻油3克。

蔬菜水：

清水2000克、西芹60克、胡蘿蔔50克、幹蔥5個、美人椒1根、香菜30克煮開，小火熬製一小時，濾出即成。

十五、麻辣粉蒸草魚

我們經常能夠看到什麼粉蒸牛肉、粉蒸雞、粉蒸肉等，今天給大家推薦一道帶有湘菜風味的麻辣粉蒸草魚。

原材料

主料：鮮活草魚1條（約750克），五香蒸肉米粉150克，薑末、蒜末、蔥末、蔥花各少許。

調料：香辣醬、豆瓣醬各20克，鹽、料酒、花椒粉、香油各適量。

製作步驟

1、把草魚宰殺治淨後，切成小塊後加薑末、蒜末、蔥末和少許的鹽、料酒拌勻，接着加香辣醬和豆瓣醬拌勻，再把五香蒸肉米粉也加進去一起拌勻。

2、往蒸鍋裏摻水，上火燒開後放蒸格，把魚塊擺好並蓋上鍋蓋，蒸6分鐘至熟便離火。

3、往魚塊上邊撒花椒粉和蔥花，淋適量香油便可上桌。

十六、陝北幹蒸菜

陝北盛產根莖類食材，例如土豆、西紅柿、玉米、豆角，於是當地人喜歡把這些原料集中在一起幹蒸，然後澆醬油食用。這種喫法健康少油，可以提前預製成半成品（原料和湯汁），達到出品快捷、穩定、形整，非常適合現今快節奏的時代。

材料：

原料：墊底料（青西紅柿30克，尖椒、土豆粉各50克）；紫茄子、老豆腐、豆角、玉米各50克，南瓜20克，水發木耳5克。

調料：A料（美極小炒汁20克，美極鮮辣汁15克，雞汁3克，水30克，野山椒碎10克）80克，色拉油500克（約耗30克）。

製作：

1、將A料調勻，上籠加溫。

2、將墊底料中的青西紅柿切成0.3釐米厚的片；尖椒切0.4釐米厚的斜片；土豆粉用涼水泡軟，切15釐米長的段；將以上原料拌勻，裝盤墊底。

3、將豆角、紫茄子、老豆腐、南瓜、玉米，分別切成寬1.5釐米、長6釐米的段，放入燒至六成熱的油溫中炸至斷生，再拼裝成圓形放入盤 中；水發木耳去根，蓋於原料的上面，上籠蒸8分鐘，澆入A料即可。

小貼士：

上菜時，由服務員將原料和汁水拌勻，口感更佳。

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