很多人都和我一樣，追求芥末帶來的嗆鼻快感，喫魚生時一定要蘸芥末和醬油，喫美式熱狗時要來回擠上幾圈芥末沙司，喫漢堡都要選擇芥末酸黃瓜醬風味的，還有芥末花生、芥末秋葵，芥末章魚......芥末，這種醒人鼻息的調味品，給人帶來欲罷不能的自虐感，咳咳，別光顧着爽了，你知道這些所謂的“芥末”，其實有真有假嗎？

黃芥末？青芥末？

說起來，國內日料店的芥末幾乎都是山寨的。溯源求本，歐美快餐中常見的調味料——黃色芥末醬，英語叫Mustard，這纔是芥末的本來面目。黃芥末醬是由十字花科芥菜類蔬菜，包括蕓薹屬和白芥屬中的若干種的種子（即芥末籽，白芥末籽味道最溫和，黑芥末籽味道衝而辛辣）研磨成粉，和糖、醋或者檸檬汁調製而成，往往還會加入薑黃增色提味，味道沒有那麼辛辣，適合搭配薯條、熱狗等快餐喫，法餐中常見的第戎芥末醬 ，也是黃芥末醬的一種。

法式黃芥末醬。圖片：Aeæ / wikimedia commons

而你心心念唸的青芥末，也就是日料的蘸醬之魂——wasabi（わさび），實際原料是原產於日本的山葵Eutrema japonica，一種十字花科山萮菜屬的宿根植物，根莖葉都能食用。最正統的青芥末，就是用山葵的根莖在特殊器具上擦磨而成的細泥，呈現淡淡的綠色，所以wasabi正確叫法應該是山葵醬。山葵對生長環境比較挑剔，它們只生長在水源乾淨的河澤地帶，生長期相當緩慢，一般上市需要長達3年時間，加上保存不易，所以價格相對昂貴。

山葵擦磨出的真正的青芥末。圖片：MIURA, Yuji / wikimedia commons

看到這裏，你爲自己能喫到昂貴的山葵醬樂開了花？如果我告訴你，目前國內幾乎所有的日料店用的牙膏一樣的“青芥辣”，十有八九的原料都不含有山葵，而是由一種叫辣根的植物代替的，你會不會驚呼上當受騙？大丈夫，看完這篇文章，你心裏自有答案。

真·芥末的平價替代

辣根Armoracia rusticana，英文horseradish（馬蘿蔔），是十字花科辣根屬的宿根草本，日本人管它叫“西洋山葵”或者“山のわさび”。辣根原產於東歐和西亞，抗寒耐旱，管理粗放，生長週期短，上市非常容易。美國是現今全球辣根產量最多的國家。辣根的葉片和蘿蔔長得差不多，圓柱狀的肉質根長得倒像是山藥，這是“辣味”的來源。除此之外，辣根的嫩葉也能食用。

辣根的嫩葉也可食用。圖片：Raffi Kojian / wikimedia commons

由於氣味和山葵接近，加上它們產量較大，價格便宜，所以，一直以來辣根都被當成山葵的替代品，在日料行業大行其道。但是，辣根削皮之後顏色是白的，要想變身“青芥辣”，還要加入綠色食用色素調製後纔行。聽起來像是特供天朝的？其實，就連壽司的發源地日本，市面上的青芥辣，如果沒有明確說明用料，大多也是用辣根代替。

辣根真身。圖片：Anna reg / wikimedia commons

現今，國內普通的日料店或者商超使用或售賣的管裝青芥辣，個人覺得或多或少都有一股汽油味道。次一點的青芥辣，別提山葵了，連辣根你都休想找到，只是用異硫氰酸烯丙酯、澱粉、香料、色素調和在一起，就糊弄過去了；味道只能說用刺鼻來形容，全無辣根帶來的那種醒人鼻息的美妙感覺。

市面上的青芥辣，大多是用辣根代替。圖片：Pixabay

用途多多的辣根

“芥末”這名的混亂，或多或少是國內商家爲了營銷偷換概念所致；或者是爲了降低成本，追求利益最大化。如果懷揣着一顆單純的喫貨心，從追求沖鼻漲腦的快感這個目的來說，其實辣根也達到了。和山葵一樣，辣根也含有一類不飽和有機硫化物——異硫氰酸酯（簡稱ITCs），這類化學物質可以麻痹味蕾，揮發之後容易刺激鼻竇，造成醍醐灌頂的感覺。

辣根醬。圖片：natashaskitchen

不過辣根含有的ITCs組分和山葵不大一樣，所以，相比山葵的層次感，辣根的潑辣更來得直接。其實用嗆來形容它們會更加貼切，因爲辣味只是辣椒素刺激了味蕾的痛覺。此外，異硫氰酸鹽還有抑制微生物生長的作用，所以辣根又被稱爲“花園中的青黴素”。

辣根在生化領域有着廣泛應用。圖片：horseradish.org

辣根還在生物化學領域得到廣泛運用，從它們中提取的辣根過氧化物酶（簡稱爲HRP）能夠很容易地連接到抗體上，起到指示和放大抗體信號的作用。因此，生物狗們要感謝辣根啊。

餐桌上不可或缺的點綴

辣根對餐桌的貢獻，絕不是作爲山葵的替代品那麼簡單。在歐洲，人們把辣根的喫法演繹得淋漓盡致。德國人用新鮮辣根加以研磨，和酸奶一起製成辣根沙司，辛辣中帶着酸甜，搭配烤雞、香腸和牛排一起喫，去油解膩，別有一番風味。

辣根醬也有去油解膩的作用。圖片：horseradish.org

還有說法指出辣根是猶太人傳統節慶“逾越節”的必備食物之一。《聖經》中記載：是夜，神囑以色列民備烤羊羔肉，與無酵餅和苦菜同喫，這裏的苦菜（Maror）指的可能就是辣根。不過，除了外皮嚐起來有點苦味外，我實在難以將辣根和“苦”聯繫在一起。

真正的辣根醬是白色的。圖片：Ray Chang / flicr

看到這裏，你能分清芥末的真假了麼？如果還分不清，務必記住：山葵≠辣根≠芥末，真相只有一個！

本文是物種日曆特約稿件，來自物種日曆作者@進擊的多肉。

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