莫莫迪卡家的恰蘭提婭姑娘心裏很苦。她的老家明明是非洲，卻被人——林奈你鱉跑，說的就是你——起了個印度名字，還讓全世界的人都這麼叫她。這一生氣，臉上的痘痘就噌噌地往外冒，便有那一幫促狹的東方蠻子，叫人家癩葡萄。

一臉疙瘩的恰蘭提婭·莫莫迪卡（Momordica charantia）小姐的全身畫像。圖片：wikipedia

反正都很苦

說來也不能全怪林大爺，苦瓜的栽培馴化和食用，確實是在印度發揚光大的；而中國的苦瓜並非古已有之，直到十四世紀才由印度傳入。不過中國人培育能喫的東西確實不含糊，很快就弄出了“大型苦瓜”這一品系，特點是果實粗大（長達20～30cm）、顏色淺、果皮上的凸起圓潤、苦味淡。相應地，典型的印度苦瓜品種果實較小（6～10cm）、色作濃綠、果皮有尖銳的凸起、而且苦味更濃。後者（即“小型苦瓜”）在中國南方省份也有少量栽培，乃至逸爲野生。

衆所周知的“大型苦瓜”。圖片：Gsd97jks / wikipedia

看起來像特殊武器的“小型苦瓜”。圖片：FlyingToaster / wikipedia

全世界的苦瓜品種很多，特徵大抵介於上述兩種之間，比如說近年來國內市場上也能見到果大而刺尖的苦瓜。然而無論外形怎麼變，都是一如既往的苦。

先苦後甜的華麗瓜生

出現在菜市場上的苦瓜，只是幼嫩的果實；如果留在枝頭，則它們成熟的過程不啻爲一場華麗的蛻變。

苦瓜的瓤沒有食用價值，通常第一時間就被挖掉丟棄了，但蛻變正是由此而始。隨着種子的成熟，包裹着種子的假種皮逐漸變得肥厚多汁，並染上顏色，先變黃，而後變紅。與此同時，疙疙瘩瘩的果皮變薄變硬並泛黃。到了最後的時刻，乾燥收縮的果皮無法承受來自內部的壓力，於是自下而上爆裂開來，露出被鮮紅的假種皮包裹的種子。重要的是，這假種皮相當甜。

成熟開裂的苦瓜。圖片：Cesar Calderon / forestryimages

顯然，整個過程都是針對動物的。苦瓜的幼果綠色而味苦，可以避免食草動物的採食；成熟時假種皮顏色鮮紅，對鳥類有莫大的吸引力，而假種皮被消化後種子得以被排出而傳播到別處。舊大陸的鳥類沒有甜味感受器，所以苦瓜的種子傳播者應該還有能享受甜味的哺乳動物——比如人類，我小時候就很喜歡尋找在藤條上倖存到炸裂的苦瓜。

另外，中國南方的小型苦瓜也是成熟時才採收，當作水果喫的，有個好聽的別名“金鈴子”。日劇《凪的新生活》中就出現過黑木華端着一盤金鈴子給中村倫也的劇情。

好看又好喫的金鈴子。圖片：日劇《凪的新生活》

這種先苦後甜的現象在葫蘆科中非常常見，科學家已經揭示了黃瓜、西瓜、甜瓜等葫蘆科植物具有趨同的苦味性狀馴化歷史，植物在與外界環境長期相互作用過程中產生天然的次生代謝產物，有的具有令人愉悅清香和可口的甜味；有的卻具有苦味或毒性，是植物合成的“天然農藥”，用於抵禦病蟲害等脅迫。

喫苦還不是爲了生活

苦瓜在成熟的過程中先苦後甜，而人們對苦瓜味道的接受，正如陳奕迅的這首歌裏所唱，也需要時光的積澱。

苦味是人類味覺中最敏感的一種，原因無他，蓋因苦味意味着植物的有毒成分。理論上嚐出苦味的閾值越低，則被毒死的可能性也越小。然而，並非所有的苦味植物都有毒，甚至可以說絕大多數的植物多少都有點苦味，如果某種植食性動物徹底地“一點苦都不喫”，恐怕就只有餓死了。因此，在不同食性的動物中，控制苦味感受器的基因受到的選擇壓力是不同的。通常來說食肉動物對苦味比純食草動物要敏感得多，因爲後者需要耐受較輕的苦味。

大象算是很耐受苦味的了……因爲它們連灌木都喫。圖片：張志翔

我們人類對苦味的敏感度不高。靈長類動物會挑選不苦的幼嫩的葉片和花果來喫。人類這個靈長目的進化分支，又掌握了很多處理食物以減少其毒性的方法，其中最重要的是在80萬年前學會了用火烹調食物。同時，人類食譜中肉的比例也比一般的雜食猿猴要高。人類用種種辦法，在苦澀的植物入口之前回避它們，或者用火烤等方法把它們的有害物質去除掉。這樣，人類苦味感受器基因受到的自然選擇壓力就減輕了很多。

人類對苦味不敏感，最直接的證據就是，人類的不少苦味感受器基因，都因爲隨機突變，失去了功能。因爲能嚐出苦味，對我們不再是性命攸關的事，攜帶着失效苦味基因的人也能存活下去。

正因爲人類對苦味的敏感程度降低了，我們才能把苦瓜當成一種美食。

美味的苦瓜釀豆腐。圖片：Pixabay

喫苦是美德，但不是天性

儘管如此，人類仍然是天然反感苦味的。不同於辣可以通過痛苦刺激人產生欣快感，苦是一種純粹的不適。所以人只有通過訓練才能主動接納苦味，並利用它使食物的味道更加複雜和豐富。所謂訓練，包括閱歷、忍耐、品味……總之是一些和美德相關的詞啦。非獨苦瓜，咖啡、純巧克力、湯力水裏的奎寧皆然。而像香草冰激凌這種頃刻之間就能又甜又軟的食物，乃是屬於“孩童和社會底層民衆”，——保羅·福塞爾說的，不關我事。

本文來自物種日曆作者@顧有容。

來一起吸葫蘆吧

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